サムサ（ウズベキスタン風ラム肉パイ）

ひき肉は繊維状の食感を失い、焼くと固く乾いた塊になります。ナイフで刻んだラム肉は小さな塊のまま残り、肉汁を閉じ込めてやわらかく仕上がります。玉ねぎが肉の間に混ざって水分を放ち、フィリングをジューシーに保ちます。よく切れるナイフと5〜10分で十分です。0.5cm以下の角切りを目指します。

伝統的であり、実用的でもあります。生の肉と玉ねぎが閉じた生地の中で蒸されて汁が出て、それがまたフィリングにしみ込みます。事前に調理するとその水分が飛び、内部が乾きます。200℃のオーブンで35〜40分、ラム肉に火が通ります。一つ切って確認し、フィリングに火が通り、ピンク色が残っていないことを確かめます。

三つのポイントがあります。バターを塗る前に生地を非常に薄く伸ばすこと、棒を少なくとも1時間冷やすこと（一晩がベスト）、高温で焼くことです。層の間のバターが熱いオーブンに触れて蒸発し、各層を押し上げます。休ませる時間を省かず、焼くのを急がないこと。コンベクションモードで外側が早くカリッとします。

はい。自家製の層状生地よりフレーク感があり脂っこくなりますが、そちらはよりカリッとしてあっさりしています。市販のパイ生地は時間がないときに便利で、解凍して正方形に切り、フィリングをのせて三角に折るだけです。食感は変わり、カリカリというよりフレーク状になります。生のラム肉と玉ねぎのフィリングは同じで、方法と焼き温度も変わりません。

かぼちゃと玉ねぎ、バターのフィリングは人気のあるベジタリアン版です。バターとハーブ入りのじゃがいもも定番です。鶏もも肉を粗く刻んだものも同じスパイスでとてもよく合います。ウズベキスタンでは、旬の春の青菜を包んだもの（クク・サムサ）も作られます。何を使うにせよ、フィリングは生かほぼ生、よく味をつけ、湿りすぎないようにします。湿りすぎると生地がふやけます。