シュプリッツゲベック（ドイツの絞り出しバタークッキー）
シュプリッツゲベック（Spritzgebäck、英語では spritz cookies）は、バター、粉糖、卵、小麦粉、バニラで作る柔らかい生地を星口金で輪やS字、ロゼット形に絞り出して焼く、ドイツのバタークッキーです。生地を伸ばして型で抜くことはしません。バターを泡立てて粉を混ぜ、絞り出し、天板ごと30分冷やして180°Cで12〜14分焼き、1枚ずつ半分をビターチョコレートに浸します。分量で約40枚、1人分5枚です。生地は口金から出るほど柔らかく、筋が残るほどの固さも必要で、以下の作り方はほとんどこのバランスの取り方に当てられています。表示時間は手作業とオーブンだけで、冷蔵の30分とチョコレートが固まるまでの約1時間は含みません。
材料
- 220 gバター（室温に戻す）
- 90 g粉糖
- 8 gバニラシュガー（1袋）
- 1 つまみ塩
- 1 小さじ無農薬レモンの皮、すりおろし
- 1 卵（M）
- 1 卵黄（M）
- 300 g薄力粉
- 2 大さじ牛乳（生地が固すぎるときだけ）
- 150 gビターチョコレート（コーティング用）
作り方
- バターは1〜2時間前に冷蔵庫から出します。指で押すとへこみが残り、ブロックの形はまだ保っていて、つやも油っぽさもない状態が目安です。天板2枚にオーブンシートを敷きます。バターに粉糖、バニラシュガー、塩、レモンの皮を加え、白っぽくふんわりするまで約3分泡立てます。それ以上は混ぜないでください。長く泡立てるとバターが温まり、温かいバターの生地はオーブンで広がって模様が消えます。
- 卵と卵黄を順に加え、それぞれ30秒混ぜます。少し分離したように見えても問題ありません。薄力粉をふるい入れ、木べらか、ミキサーの最低速で、粉っぽさがなくなるまでだけ混ぜます。生地は柔らかくつやがあり、スプーンからゆっくり落ちて、ぽってりした塊が柔らかい角を保つくらいが目安です。口金から絞れないほど固いときは、牛乳を小さじ1ずつ加え、合計で大さじ2までにします。混ぜすぎるとクッキーが固くなります。
- 絞り袋に星口金（口径8〜10mm、1Mのような大きな星口金でも可）をつけ、生地の半分だけを入れます。絞っている間に手の熱でバターが柔らかくなるので、それ以上は入れません。生地を口金のほうへ押し込み、袋の上をねじって閉じます。残り半分はボウルにラップをかけて涼しい場所に置きます。
- 絞り袋をオーブンシートのすぐ上で垂直に持ち、直径約4cmのロゼット形、輪、またはS字に絞り、力を抜いてから上に離します。クッキーの間は2cmあけ、天板1枚に約20枚並びます。まず試しに1枚絞ります。筋がくっきり出れば生地はちょうどよい状態です。絞れないときは生地に牛乳を少し足し、筋がなめらかにだれるときは絞り袋と生地を15分冷やして薄力粉を大さじ1混ぜます。そのあと残りの生地を袋に入れ、2枚目の天板に絞ります。
- 天板2枚を冷蔵庫で30分冷やします。その間にオーブンを180°C（上下加熱。ファン付きは160°C）に予熱し、棚は中段にします。冷たいバターは、クッキーの縁が熱で固まるまで筋をくっきり保ちます。
- 天板を1枚ずつ、12〜14分、縁が黄金色で底が薄い茶色になるまで焼きます。表面は白っぽいままです。薄い縁は黄金色から一気に苦くなるので、12分で一度見てください。クッキーをのせたシートごと網に滑らせ、完全に冷まします。熱いうちは壊れやすく、冷めるとサクサクになります。
- チョコレートを刻み、耐熱ボウルに入れて、ごく弱く沸いた湯を入れた鍋の上にのせ、底が湯に触れないようにして、なめらかになるまで混ぜながら溶かします。水や湯気が入るとざらつきます。冷めたクッキーを1枚ずつ半分だけ浸し、ボウルの縁で余分を落として、オーブンシートの上に置きます。チョコレートは涼しい室温で約1時間で固まります。缶に、層の間にオーブンシートを挟んで保存します。チョコなしは最長4週間、チョコ付きは2〜3週間です。
よくある質問
ほとんどの場合、バターがまだ冷たかったか、粉が少し多かったのが原因です。バターは足さずに、牛乳を小さじ1ずつ混ぜます。この分量なら合計で大さじ2までです。生地がスプーンからゆっくり落ちるようになれば大丈夫です。生地を少し取って温かい手で1分ほど握ると、はっきり柔らかくなります。次回はバターを1〜2時間前に冷蔵庫から出しておきましょう。
生地が温かすぎるか柔らかすぎたためです。バターの泡立てすぎ、手で温まった絞り袋、前の回で温かいままの天板などが原因になります。焼く前に絞った天板を30分冷やし（手順5）、180°C（ファン付きは160°C）でしっかり焼いてください。温度が低いと、縁が固まる前にバターが溶けます。試しに焼いた1枚がまだだれるなら、生地に薄力粉を大さじ1混ぜてもう一度試します。絞るのは冷たいオーブンシートの上だけにしてください。
チョコなしなら、室温で密閉した缶に入れて約4週間、チョコ付きなら約2〜3週間です。クッキーもチョコレートも完全に冷めて固まってから、間にオーブンシートを挟んで層にして入れると、チョコレートがくっつきません。缶はヒーターから離した涼しい場所に置きます。まだ温かいうちに缶へ入れるのはやめてください。湯気でしっとりしてしまいます。
このレシピは全卵1個と卵黄1個を使うので、卵白が1個余ります。小さな容器に入れて冷凍し、3個たまったら、卵白を3個使う Kokosmakronen や Zimtsterne が焼けます。泡立てる前に、冷蔵庫で一晩かけて解凍します。すぐに使いたいときは、粉糖100gと混ぜてアイシングにし、チョコレートの代わりに冷めたクッキーへ細く線状にかけます。
作れます。角を切った冷凍用の袋でも絞れますが、ただの穴だと筋のない滑らかな棒状になり、普通のバタークッキーに近くなります。星口金のセットと繰り返し使える絞り袋は安く、この生地にはそろえる価値があります。どちらもないなら、型抜きクッキーにしましょう。Butterplätzchen の伸ばす生地なら、めん棒と型だけで作れます。このシュプリッツゲベックの生地は柔らかすぎるので、伸ばさないでください。
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