德式挤花黄油曲奇（Spritzgebäck）

食材

做法

1. 01
   提前1到2小时把黄油从冰箱里拿出来。手指按下去能留下凹痕、整块黄油仍保持形状，不发亮也不发油，就合适了。两个烤盘铺上烘焙纸。把黄油与糖粉、香草糖、盐和柠檬皮屑一起打发约3分钟，打到颜色变浅、蓬松。到这里就停：打得更久黄油会变热，用热黄油做的面糊在烤箱里会摊开，花纹也会消失。
2. 02
   依次拌入鸡蛋和蛋黄，各搅拌30秒；混合物可能看上去有点油水分离，没关系。把面粉筛在上面，用木勺或搅拌机最低速拌匀，拌到没有干粉为止。面糊应当柔软、有光泽，能从勺子上慢慢滑落，成一大团并保持柔软的尖角。如果太硬挤不出裱花嘴，就加牛奶，每次1茶匙，一共最多2汤匙。搅得更久，曲奇会变硬。
3. 03
   在裱花袋上装好星形裱花嘴（口径8到10毫米；1M这样的大星嘴也可以），只装入一半面糊，不要更多，因为挤的时候手的温度会让黄油变软。把面糊推向裱花嘴，在上方拧紧袋口。另一半面糊留在盆里，盖好，放在阴凉处。
   
4. 04
   把裱花袋垂直握在烘焙纸上方一点点，挤出直径约4厘米的玫瑰花形、圆圈或S形，停止用力后向上提起。曲奇之间留2厘米间距；一个烤盘大约放20块。先挤一块试一试：花纹清晰说明面糊合适。如果挤不动，就在面糊里加一点牛奶；如果花纹光滑塌陷，就把裱花袋和面糊冷藏15分钟，再拌入1汤匙面粉。然后把剩下的面糊装袋，挤第二个烤盘。
   
5. 05
   把两个烤盘放进冰箱冷藏30分钟。同时把烤箱预热到180°C（上下火；风扇模式160°C），烤架放在中层。冷的黄油能让花纹保持清晰，直到曲奇边缘在高温中定型。
6. 06
   一次烤一盘，烤12到14分钟，烤到边缘金黄、底部浅褐色；表面仍然是浅色。12分钟时就要看一下，因为很薄的边缘很快就会从金黄变苦。把带着曲奇的烘焙纸拉到晾网上，完全放凉：刚出炉时很脆弱，放凉后才会变酥脆。
7. 07
   把巧克力切碎，放在耐热盆里，架在微微冒泡的热水锅上隔水融化，盆底不要碰到水，边融化边搅拌至光滑。巧克力里进了水或水汽会变得粗糙。把放凉的每块曲奇蘸上一半，在盆沿刮掉多余的巧克力，放在烘焙纸上；巧克力在阴凉的室温下约1小时凝固。放进铁盒保存，层与层之间垫烘焙纸：不蘸巧克力的可放4周，蘸了巧克力的可放2到3周。
   

常见问题