Spritzgebäck (Butter-Spritzgebäck aus dem Spritzbeutel)
Spritzgebäck (im Englischen „spritz cookies“, auch Butter-Spritzgebäck genannt) ist ein deutsches Buttergebäck: ein weicher Teig aus Butter, Puderzucker, Ei, Mehl und Vanille, der mit der Sterntülle als Ringe, S-Formen oder Rosetten gespritzt wird, statt ausgerollt und ausgestochen zu werden. Die Butter wird schaumig gerührt, das Mehl untergerührt, der Teig gespritzt, die Bleche 30 Minuten kalt gestellt, bei 180°C 12 bis 14 Minuten gebacken und jedes Plätzchen zur Hälfte in dunkle Schokolade getaucht; der Teig ergibt etwa 40 Stück, 5 pro Portion. Er muss weich genug sein, um aus der Tülle zu kommen, und fest genug, um die Rillen zu halten; um diese Balance geht es im größten Teil der Zubereitung. Die Zeit zählt Handarbeit und Backofen; die 30 Minuten Kühlzeit und die Stunde, die die Schokolade zum Festwerden braucht, kommen dazu.
Zutaten
- 220 gButter
- 90 gPuderzucker
- 8 gVanillezucker
- 1 PriseSalz
- 1 TLBio-Zitronenschale
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 300 gWeizenmehl
- 2 ELMilch
- 150 gZartbitter-Kuvertüre
Zubereitung
- Die Butter 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Sie ist richtig, wenn ein Fingerdruck eine Delle hinterlässt, der Block aber noch seine Form hält, nicht glänzend und nicht schmierig. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale etwa 3 Minuten schaumig rühren, bis sie hell und cremig ist. Dann aufhören: Längeres Rühren erwärmt die Butter, und ein Teig aus warmer Butter verläuft im Ofen und verliert seine Zeichnung.
- Ei und Eigelb nacheinander unterrühren, je 30 Sekunden; die Masse sieht vielleicht leicht geronnen aus, das macht nichts. Das Mehl darübersieben und mit einem Kochlöffel oder auf niedrigster Stufe des Mixers nur so lange unterrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig soll weich und glänzend sein und langsam vom Löffel gleiten, als dicker Klecks, der eine weiche Spitze behält. Ist er zu fest, um durch die Tülle zu gehen, Milch teelöffelweise unterrühren, insgesamt bis zu 2 EL. Längeres Rühren macht die Plätzchen zäh.
- Auf den Spritzbeutel eine Sterntülle setzen (8 bis 10 mm Öffnung; eine große Sterntülle wie die 1M geht auch) und nur die Hälfte des Teigs einfüllen, weil die Handwärme beim Spritzen die Butter weich macht. Den Teig zur Tülle schieben und den Beutel oben zudrehen. Die zweite Hälfte abgedeckt an einem kühlen Ort in der Schüssel lassen.
- Den Beutel senkrecht knapp über das Backpapier halten, eine Rosette von etwa 4 cm Durchmesser, einen Ring oder ein S spritzen, nicht mehr drücken und nach oben wegziehen. Zwischen den Plätzchen 2 cm Abstand lassen; auf ein Blech passen etwa 20. Zuerst ein Probeplätzchen spritzen: Scharfe Rillen zeigen, dass der Teig stimmt. Lässt er sich nicht drücken, etwas Milch in den Teig geben; sind die Rillen glatt und eingesunken, Beutel und Teig 15 Minuten kalt stellen und 1 EL Mehl unterrühren. Den Beutel dann mit dem Rest füllen und das zweite Blech spritzen.
- Beide Bleche 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Ofen währenddessen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen, Rost in der Mitte. Die kalte Butter hält die Rillen scharf, bis die Ränder des Plätzchens in der Hitze fest geworden sind.
- Ein Blech nach dem anderen 12 bis 14 Minuten backen, bis die Ränder goldgelb und die Böden hellbraun sind; die Oberseite bleibt hell. Schon nach 12 Minuten nachsehen, denn dünne Ränder werden schnell von goldgelb zu bitter. Das Backpapier mit den Plätzchen auf ein Kuchengitter ziehen und ganz abkühlen lassen: Warm sind sie zerbrechlich, beim Abkühlen werden sie knusprig.
- Die Kuvertüre hacken und in einer hitzefesten Schüssel über einem Topf mit knapp köchelndem Wasser schmelzen, der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren; rühren, bis sie glatt ist. Wasser oder Dampf in der Schokolade macht sie grießig. Jedes abgekühlte Plätzchen zur Hälfte eintauchen, den Überschuss am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier legen; die Schokolade wird in etwa 1 Stunde bei kühler Raumtemperatur fest. In einer Blechdose aufbewahren und zwischen die Lagen Backpapier legen: Ohne Schokolade halten die Plätzchen bis zu 4 Wochen, mit Schokolade 2 bis 3 Wochen.
Fragen
Fast immer war die Butter noch zu kalt, oder es ist etwas zu viel Mehl hineingekommen. Keine zusätzliche Butter dazugeben: Milch teelöffelweise unterrühren, in diesem Teig bis zu 2 EL, bis er langsam vom Löffel gleitet. Ein Stück Teig eine Minute in der warmen Hand kneten, dann wird es spürbar weicher. Beim nächsten Mal die Butter 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Der Teig war zu warm oder zu weich: Die Butter wurde zu lange geschlagen, der Beutel in der Hand angewärmt oder das Blech war noch warm vom vorigen Durchgang. Die gespritzten Bleche 30 Minuten kaltstellen, wie in Schritt 5, und bei vollen 180°C (160°C Umluft) backen; in einem kühleren Ofen schmilzt die Butter, bevor die Ränder fest werden. Sinkt ein Probeplätzchen trotzdem ein, 1 EL Mehl unterrühren und erneut probieren. Nur auf kaltes Backpapier spritzen.
Ohne Schokolade hält es etwa 4 Wochen in einer luftdichten Blechdose bei Zimmertemperatur, mit Schokolade etwa 2 bis 3 Wochen. Plätzchen und Schokolade ganz auskühlen und fest werden lassen und dann mit Backpapier dazwischen schichten, damit die Schokolade nicht klebt. Die Dose an einen kühlen Ort stellen, weg von der Heizung. Nicht noch lauwarm verpacken: Der Dampf macht die Plätzchen weich.
In diesem Rezept stecken ein ganzes Ei und ein Eigelb, also bleibt ein Eiweiß übrig. Es in einem kleinen, verschlossenen Gefäß einfrieren und sammeln, bis 3 beisammen sind, dann Kokosmakronen oder Zimtsterne backen, die je 3 Eiweiß brauchen. Die Eiweiße vor dem Aufschlagen über Nacht im Kühlschrank auftauen. Soll es gleich weg, mit 100 g Puderzucker zu einem Guss verrühren und dünne Linien über die kalten Plätzchen ziehen statt der Schokolade.
Ja. Ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke geht, aber ein einfaches Loch ergibt glatte Stangen ohne Rillen, also eher ein gewöhnliches Butterplätzchen. Ein Set Sterntüllen und ein wiederverwendbarer Spritzbeutel kosten wenig und lohnen sich für diesen Teig. Gibt es keins von beidem, lieber Ausstechplätzchen backen: Der Teig der Butterplätzchen braucht nur ein Nudelholz und eine Form. Diesen Spritzgebäck-Teig nicht ausrollen, er ist zu weich.
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