Spritzgebäck (Butter-Spritzgebäck aus dem Spritzbeutel)

Zubereitung

1. 1Die Butter 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Sie ist richtig, wenn ein Fingerdruck eine Delle hinterlässt, der Block aber noch seine Form hält, nicht glänzend und nicht schmierig. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale etwa 3 Minuten schaumig rühren, bis sie hell und cremig ist. Dann aufhören: Längeres Rühren erwärmt die Butter, und ein Teig aus warmer Butter verläuft im Ofen und verliert seine Zeichnung.
2. 2Ei und Eigelb nacheinander unterrühren, je 30 Sekunden; die Masse sieht vielleicht leicht geronnen aus, das macht nichts. Das Mehl darübersieben und mit einem Kochlöffel oder auf niedrigster Stufe des Mixers nur so lange unterrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig soll weich und glänzend sein und langsam vom Löffel gleiten, als dicker Klecks, der eine weiche Spitze behält. Ist er zu fest, um durch die Tülle zu gehen, Milch teelöffelweise unterrühren, insgesamt bis zu 2 EL. Längeres Rühren macht die Plätzchen zäh.
3. 3Auf den Spritzbeutel eine Sterntülle setzen (8 bis 10 mm Öffnung; eine große Sterntülle wie die 1M geht auch) und nur die Hälfte des Teigs einfüllen, weil die Handwärme beim Spritzen die Butter weich macht. Den Teig zur Tülle schieben und den Beutel oben zudrehen. Die zweite Hälfte abgedeckt an einem kühlen Ort in der Schüssel lassen.
4. 4Den Beutel senkrecht knapp über das Backpapier halten, eine Rosette von etwa 4 cm Durchmesser, einen Ring oder ein S spritzen, nicht mehr drücken und nach oben wegziehen. Zwischen den Plätzchen 2 cm Abstand lassen; auf ein Blech passen etwa 20. Zuerst ein Probeplätzchen spritzen: Scharfe Rillen zeigen, dass der Teig stimmt. Lässt er sich nicht drücken, etwas Milch in den Teig geben; sind die Rillen glatt und eingesunken, Beutel und Teig 15 Minuten kalt stellen und 1 EL Mehl unterrühren. Den Beutel dann mit dem Rest füllen und das zweite Blech spritzen.
5. 5Beide Bleche 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Ofen währenddessen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen, Rost in der Mitte. Die kalte Butter hält die Rillen scharf, bis die Ränder des Plätzchens in der Hitze fest geworden sind.
6. 6Ein Blech nach dem anderen 12 bis 14 Minuten backen, bis die Ränder goldgelb und die Böden hellbraun sind; die Oberseite bleibt hell. Schon nach 12 Minuten nachsehen, denn dünne Ränder werden schnell von goldgelb zu bitter. Das Backpapier mit den Plätzchen auf ein Kuchengitter ziehen und ganz abkühlen lassen: Warm sind sie zerbrechlich, beim Abkühlen werden sie knusprig.
7. 7Die Kuvertüre hacken und in einer hitzefesten Schüssel über einem Topf mit knapp köchelndem Wasser schmelzen, der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren; rühren, bis sie glatt ist. Wasser oder Dampf in der Schokolade macht sie grießig. Jedes abgekühlte Plätzchen zur Hälfte eintauchen, den Überschuss am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier legen; die Schokolade wird in etwa 1 Stunde bei kühler Raumtemperatur fest. In einer Blechdose aufbewahren und zwischen die Lagen Backpapier legen: Ohne Schokolade halten die Plätzchen bis zu 4 Wochen, mit Schokolade 2 bis 3 Wochen.