Немецкое печенье из кондитерского мешка (Spritzgebäck)
Spritzgebäck (произносится «шпритцгебэк», по-английски spritz cookies, ещё Butter-Spritzgebäck) — немецкое сливочное печенье: мягкое тесто из масла, сахарной пудры, яйца, муки и ванили выдавливают через звёздчатую насадку колечками, S-образными завитками или розетками, а не раскатывают и вырезают. Масло взбивают, вмешивают муку, выдавливают печенье, охлаждают противни 30 минут, выпекают 12–14 минут при 180°C и макают половинки в тёмный шоколад; получается около 40 штук, по 5 на порцию. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы выходить из насадки, и достаточно плотным, чтобы держать рисунок, — большая часть метода ниже посвящена именно этому балансу. В указанное время входят только работа руками и духовка; 30 минут охлаждения и час, нужный шоколаду для застывания, идут сверху.
Ингредиенты
- 220 гсливочное масло
- 90 гсахарная пудра
- 8 гванильный сахар
- 1 щепоткасоль
- 1 ч.л.цедра неопалённого лимона
- 1 яйцо среднее
- 1 желток среднего яйца
- 300 гпшеничная мука
- 2 ст.л.молоко
- 150 гтёмный шоколад
Приготовление
- Достаньте масло из холодильника за 1–2 часа. Оно готово, когда палец оставляет вмятину, а брусок всё ещё держит форму, не блестит и не маслянистый. Выстелите два противня пергаментом. Взбивайте масло с сахарной пудрой, ванильным сахаром, солью и цедрой лимона около 3 минут, пока оно не станет светлым и пышным. Дальше не нужно: от долгого взбивания масло нагревается, а тесто из тёплого масла в духовке расплывается и теряет рисунок.
- Вбейте яйцо и добавьте желток, по 30 секунд на каждое; масса может выглядеть слегка свернувшейся, это не страшно. Просейте сверху муку и перемешайте деревянной ложкой или миксером на самой низкой скорости, ровно до исчезновения сухой муки. Тесто должно быть мягким, глянцевым и медленно сползать с ложки густой каплей, сохраняющей мягкий пик. Если его слишком трудно выдавить через насадку, вмешайте молоко по 1 ч.л., всего не больше 2 ст.л. Более долгое вымешивание делает печенье жёстким.
- Наденьте на кондитерский мешок звёздчатую насадку (отверстие 8–10 мм; подойдёт и большая звезда вроде 1M) и наполните его половиной теста, не больше: пока вы выдавливаете, тепло руки размягчает масло. Продвиньте тесто к насадке и закрутите мешок сверху. Вторую половину оставьте в миске под плёнкой в прохладном месте.
- Держите мешок вертикально прямо над пергаментом, выдавите розетку диаметром около 4 см, колечко или букву S, прекратите давить и поднимите мешок. Оставляйте между печеньями 2 см; на противень помещается около 20 штук. Сначала выдавите пробное печенье: чёткие бороздки значат, что тесто в порядке. Если тесто не выдавливается, добавьте в него немного молока; если рисунок сгладился и осел, уберите мешок и тесто в холодильник на 15 минут и вмешайте 1 ст.л. муки. Затем наполните мешок остатком теста и выдавите второй противень.
- Уберите оба противня в холодильник на 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 180°C (верхний и нижний нагрев; 160°C с конвекцией), решётку поставьте посередине. Холодное масло держит бороздки чёткими, пока края печенья не схватятся от жара.
- Выпекайте по одному противню 12–14 минут, пока края не станут золотистыми, а донышки светло-коричневыми; верх остаётся бледным. Загляните в духовку на 12-й минуте: тонкие края быстро переходят из золотистых в горькие. Переложите пергамент с печеньем на решётку и дайте полностью остыть: тёплое печенье хрупкое, хрустящим оно становится при остывании.
- Нарубите шоколад и растопите в жаропрочной миске над кастрюлей с еле кипящей водой, чтобы дно миски не касалось воды, помешивая до гладкости. Вода или пар в шоколаде делают его зернистым. Окуните половину каждого остывшего печенья, снимите излишек о край миски и выложите на пергамент; шоколад застывает примерно за час при прохладной комнатной температуре. Храните в жестяной коробке, прокладывая слои пергаментом: печенье без шоколада сохраняется до 4 недель, с шоколадом — 2–3 недели.
Вопросы
Почти всегда масло было слишком холодным или в тесто попало чуть больше муки. Не добавляйте масло: вмешивайте молоко по 1 ч.л., в этой порции не больше 2 ст.л., пока тесто не начнёт медленно сползать с ложки. Минуту помните кусочек теста в тёплой руке, и вы почувствуете, как он мягчеет. В следующий раз достаньте масло из холодильника за 1–2 часа.
Тесто было слишком тёплым или слишком мягким: масло взбивали слишком долго, мешок грелся в руках или противень остался тёплым от прошлой партии. Охлаждайте выдавленные противни 30 минут перед выпечкой, как в шаге 5, и пеките при полных 180°C (160°C с конвекцией): в более слабой духовке масло плавится раньше, чем схватятся края. Если пробное печенье всё равно оседает, вмешайте в тесто 1 ст.л. муки и попробуйте снова. Выдавливайте только на холодный пергамент.
Печенье без шоколада хранится около 4 недель в герметичной жестяной коробке при комнатной температуре, с шоколадом — около 2–3 недель. Сначала дайте печенью и шоколаду полностью остыть и застыть, затем уложите слоями, прокладывая пергаментом, чтобы шоколад не прилипал. Держите коробку в прохладном месте, подальше от батареи. Не закрывайте печенье в коробке тёплым: пар размягчит его.
В этом рецепте идут одно целое яйцо и один желток, поэтому остаётся один белок. Заморозьте его в маленькой закрытой ёмкости и копите, пока не наберётся 3 штуки, а потом испеките Kokosmakronen или Zimtsterne: в обоих рецептах по 3 белка. Перед взбиванием размораживайте белки в холодильнике в течение ночи. Если нужно израсходовать белок сразу, взбейте его со 100 г сахарной пудры в глазурь и нанесите тонкими линиями на остывшее печенье вместо шоколада.
Можно. Подойдёт плотный пакет с отрезанным уголком, но простое отверстие даёт гладкие палочки без бороздок, то есть получится скорее обычное сливочное печенье. Набор звёздчатых насадок и многоразовый мешок стоят недорого и для этого теста очень пригодятся. Если нет ни того ни другого, испеките вырезное печенье: раскатываемое тесто Butterplätzchen требует только скалку и форму. Тесто для Spritzgebäck не раскатывайте: оно слишком мягкое.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!