Spritzgebäck (sablés allemands au beurre à la poche à douille)
Le Spritzgebäck (spritz cookies en anglais, aussi appelé Butter-Spritzgebäck) est un biscuit allemand au beurre : une pâte molle de beurre, sucre glace, œuf, farine et vanille que l'on dresse à la poche à douille cannelée en anneaux, en S ou en rosaces, au lieu de l'abaisser et de la découper. On fouette le beurre, on incorpore la farine, on dresse, on met les plaques au frais 30 minutes, on cuit 12 à 14 minutes à 180°C et on trempe la moitié de chaque biscuit dans du chocolat noir ; la fournée donne environ 40 biscuits, 5 par portion. La pâte doit être assez molle pour sortir de la douille et assez ferme pour garder ses stries, et la plus grande partie de la méthode ci-dessous sert à trouver cet équilibre. Le temps compte le travail manuel et le four ; les 30 minutes de repos au froid et l'heure dont le chocolat a besoin pour prendre viennent en plus.
Ingrédients
- 220 gbeurre mou
- 90 gsucre glace
- 8 gsucre vanillé
- 1 pincéesel
- 1 c. à cafézeste de citron non traité
- 1 œuf moyen
- 1 jaune d'œuf moyen
- 300 gfarine de blé
- 2 c. à soupelait
- 150 gchocolat noir de couverture
Préparation
- Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2 heures à l'avance. Il est prêt quand le doigt y laisse une marque mais que le pain de beurre tient encore sa forme, sans éclat ni aspect gras. Chemisez deux plaques de papier sulfurisé. Fouettez le beurre avec le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Arrêtez-vous là : en fouettant plus longtemps, le beurre se réchauffe, et une pâte faite avec du beurre tiède s'étale au four et perd son dessin.
- Incorporez l'œuf et le jaune, 30 secondes chacun ; le mélange peut paraître un peu tranché, ce n'est pas grave. Tamisez la farine dessus et mélangez à la cuillère en bois, ou au batteur à la vitesse minimale, seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte doit être molle et brillante et couler lentement de la cuillère en une grosse noix qui garde un pic souple. Si elle est trop ferme pour passer dans la douille, ajoutez du lait 1 c. à café à la fois, jusqu'à 2 c. à soupe en tout. Un mélange plus long durcit les biscuits.
- Munissez une poche d'une douille cannelée (ouverture de 8 à 10 mm ; une grande douille étoile comme la 1M convient aussi) et remplissez-la avec la moitié de la pâte, pas plus, car la chaleur de la main ramollit le beurre pendant que vous dressez. Poussez la pâte vers la douille et tortillez la poche au-dessus. Laissez l'autre moitié dans le saladier, couverte, dans un endroit frais.
- Tenez la poche à la verticale juste au-dessus du papier, dressez une rosace d'environ 4 cm de diamètre, un anneau ou un S, cessez de presser et soulevez. Laissez 2 cm entre les biscuits ; une plaque en accueille une vingtaine. Dressez d'abord un biscuit d'essai : des stries nettes indiquent que la pâte est bonne. Si vous ne parvenez pas à presser, ajoutez un peu de lait à la pâte ; si le dessin est lisse et affaissé, mettez la poche et la pâte au frais 15 minutes et incorporez 1 c. à soupe de farine. Remplissez ensuite la poche avec le reste et dressez la seconde plaque.
- Mettez les deux plaques au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ; 160°C chaleur tournante), grille au milieu. Le beurre froid garde les stries nettes jusqu'à ce que les bords du biscuit aient pris à la chaleur.
- Faites cuire une plaque à la fois, 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le dessous brun clair ; le dessus reste pâle. Surveillez dès 12 minutes, car les bords fins passent vite de dorés à amers. Faites glisser le papier avec les biscuits sur une grille et laissez refroidir complètement : chauds, ils sont fragiles et deviennent croustillants en refroidissant.
- Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un récipient résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante, sans que le fond touche l'eau, en remuant jusqu'à ce qu'il soit lisse. L'eau ou la vapeur dans le chocolat le rend granuleux. Trempez la moitié de chaque biscuit refroidi, enlevez l'excédent sur le bord du récipient et posez-le sur du papier sulfurisé ; le chocolat prend en 1 heure environ à température ambiante fraîche. Conservez dans une boîte en fer avec du papier sulfurisé entre les couches : sans chocolat, 4 semaines au plus, avec chocolat 2 à 3 semaines.
Questions
Presque toujours, le beurre était encore trop froid ou un peu trop de farine est entré. N'ajoutez pas de beurre : incorporez du lait 1 c. à café à la fois, jusqu'à 2 c. à soupe pour cette fournée, jusqu'à ce que la pâte coule lentement de la cuillère. Pétrissez un morceau une minute dans la main chaude et vous sentirez qu'il s'assouplit. La prochaine fois, sortez le beurre 1 à 2 heures avant.
La pâte était trop tiède ou trop molle : beurre fouetté trop longtemps, poche réchauffée dans la main ou plaque encore tiède de la fournée précédente. Mettez les plaques dressées 30 minutes au frais avant la cuisson, comme à l'étape 5, et cuisez à 180°C pleins (160°C chaleur tournante) : dans un four moins chaud, le beurre fond avant que les bords prennent. Si un biscuit d'essai s'affaisse encore, incorporez 1 c. à soupe de farine à la pâte et refaites un essai. Dressez uniquement sur du papier froid.
Sans chocolat, ils se gardent environ 4 semaines dans une boîte en fer hermétique à température ambiante, avec chocolat environ 2 à 3 semaines. Laissez biscuits et chocolat refroidir et prendre complètement, puis rangez-les en couches avec du papier sulfurisé pour que le chocolat ne colle pas. Gardez la boîte dans un endroit frais, loin du radiateur. Ne les enfermez pas encore tièdes : la vapeur les ramollit.
Cette recette utilise un œuf entier et un jaune, il reste donc un blanc. Congelez-le dans un petit récipient fermé et accumulez-en jusqu'à 3, puis préparez des Kokosmakronen ou des Zimtsterne, qui prennent 3 blancs chacun. Décongelez les blancs une nuit au réfrigérateur avant de les monter. Pour l'utiliser tout de suite, battez-le avec 100 g de sucre glace en un glaçage et tracez de fines lignes sur les biscuits froids à la place du chocolat.
Oui. Un sac de congélation avec un coin coupé convient, mais un simple trou donne des bâtonnets lisses sans stries, donc plus proches d'un biscuit au beurre ordinaire. Un jeu de douilles cannelées et une poche réutilisable coûtent peu et valent la peine pour cette pâte. Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, faites des biscuits à l'emporte-pièce : la pâte à abaisser des Butterplätzchen n'exige qu'un rouleau et un emporte-pièce. N'abaissez pas cette pâte à Spritzgebäck, elle est trop molle.
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