Zimtsterne (étoiles à la cannelle allemandes)

Ils ont cuit trop chaud, trop longtemps, ou la pâte était trop fine. Les Zimtsterne ne contiennent ni matière grasse ni farine : seule l'humidité restée dans la pâte d'amandes et de meringue les garde tendres, et elle s'échappe vite au-dessus de 150°C. Abaissez la pâte sur 8 à 10 mm, cuisez à 140°C et sortez la plaque après 20 à 25 minutes, quand les étoiles cèdent encore sous le doigt. Si une fournée est déjà dure, un quartier de pomme dans la boîte pendant 24 heures lui rend l'essentiel de son moelleux.

Une chaleur douce, une plaque basse et un peu d'acidité. Cuisez à 140°C en chaleur statique, ou à 120°C en chaleur tournante, dans le tiers inférieur du four, pour que la résistance du haut ne s'approche jamais de la meringue. Une cuillerée à café de jus de citron dans la meringue l'aide à rester blanche, et une seule plaque à la fois garde une température régulière. Si votre four chauffe fort et que les pointes commencent à colorer après 15 minutes, posez une feuille de papier cuisson sur la plaque, sans appuyer, pour le temps restant.

Elle est censée coller : la pâte n'est faite que d'amandes liées par la meringue, sans rien de sec pour absorber l'humidité. À force d'ajouter des amandes, on obtient des étoiles sèches et friables ; tenez-vous-en aux 50 g supplémentaires. Laissez la pâte 45 minutes au froid, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson plutôt que sur le plan de travail, et trempez l'emporte-pièce dans l'eau froide avant chaque étoile. Certains pâtissiers allemands poudrent le papier de sucre glace à la place des amandes, et cela marche aussi bien.

La recette classique est sans gluten par nature, puisque la poudre d'amandes remplace la farine ; vérifiez simplement que votre sucre glace et votre cannelle ne contiennent pas d'antiagglomérant à base de blé. La poudre de noisettes remplace les amandes gramme pour gramme et donne un biscuit plus foncé et plus corsé, souvent vendu sous le nom de Haselnusssterne. Impossible en revanche de les rendre véganes par une simple substitution, car la meringue sert à la fois de liant et de glaçage, même si l'aquafaba montée avec la même quantité de sucre s'en approche. Ils sont de la même famille sans farine que les macarons.

Dans une boîte en fer, au frais, ils se gardent 3 à 4 semaines, et leur goût s'arrondit après les premiers jours. Rangez-les seuls ou avec d'autres biscuits moelleux et épicés, comme les Lebkuchen. Ne les mettez pas avec les Vanillekipferl ni avec d'autres sablés au beurre : l'humidité et la cannelle circulent, les sablés ramollissent et tout finit par avoir le même goût. Glissez du papier cuisson entre les couches pour que le glaçage ne colle pas. Ils se congèlent très bien jusqu'à 3 mois et décongèlent en une heure à température ambiante.