Zimtsterne (étoiles à la cannelle allemandes)

Préparation

1. 1Montez la meringue. Mettez les blancs d'œufs et le sel dans un saladier propre, sans trace de gras, et battez-les en neige ferme. Tamisez le sucre glace et ajoutez-le cuillerée par cuillerée sans arrêter le batteur, puis versez le jus de citron. Continuez à battre 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et forme un bec ferme quand vous soulevez le fouet. Le citron stabilise la mousse et aide le glaçage à rester blanc.
2. 2Réservez d'abord le glaçage. Prélevez 3 cuillerées à soupe bombées de meringue, mettez-les dans un petit bol et couvrez-le hermétiquement pour qu'aucune croûte ne se forme. C'est le glaçage. On l'oublie facilement, et une fois les amandes incorporées, il est trop tard.
3. 3Préparez la pâte. Incorporez à la spatule les 350 g de poudre d'amandes et la cannelle au reste de meringue, jusqu'à obtenir une masse homogène et collante. Elle doit être souple mais garder sa forme quand vous la pressez ; si elle coule, ajoutez une partie des 50 g d'amandes supplémentaires. Filmez la pâte et laissez-la 45 minutes au réfrigérateur. Froide, elle colle beaucoup moins.
4. 4Préchauffez le four à 140°C en chaleur statique (120°C en chaleur tournante) et tapissez deux plaques de papier cuisson. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, poudrées d'un peu des amandes restantes, sur une épaisseur de 8 à 10 mm. C'est plus épais qu'on ne le ferait d'instinct : des étoiles fines se dessèchent et durcissent.
5. 5Découpez les étoiles. Trempez un emporte-pièce étoile de 5 cm dans un verre d'eau froide avant chaque découpe pour que la pâte se détache net, et posez les étoiles sur les plaques à 1 cm les unes des autres ; elles ne s'étalent pas. Rassemblez les chutes, abaissez de nouveau et continuez jusqu'à épuisement de la pâte.
6. 6Glacez. Remuez la meringue réservée ; si elle a raffermi, détendez-la avec quelques gouttes d'eau jusqu'à ce qu'elle s'étale sans couler. Déposez une demi-cuillerée à café sur chaque étoile et poussez-la jusqu'au bout des branches avec un petit couteau ou le dos de la cuillère, sur environ 2 mm d'épaisseur.
7. 7Enfournez une plaque à la fois, dans le tiers inférieur du four, pour 20 à 25 minutes. Le glaçage doit rester blanc et les étoiles doivent se décoller du papier avec un dessous sec, à peine coloré. Elles paraîtront encore molles : elles se raffermissent en refroidissant. Laissez-les sur la plaque jusqu'à complet refroidissement, puis rangez-les dans une boîte en fer, avec un quartier de pomme si vous les aimez moelleuses.