Roulés à la cannelle avec glaçage au fromage frais
Roulés à la cannelle de style boulangerie : une pâte moelleuse et enrichie grâce à la technique tangzhong, qui permet à la pâte de retenir beaucoup plus d'humidité. La garniture de cassonade et cannelle se caramélise dans les couches pendant la cuisson. Surmontés d'un glaçage au fromage frais.
Ingrédients
- 40 gfarine de blé
- 200 mllait entier
- 400 gfarine de force
- 60 gsucre en poudre fin
- 7 glevure sèche instantanée
- 1 c. à cafésel fin
- 2 œufs
- 80 mllait entier tiède
- 60 gbeurre doux ramolli
- 120 gcassonade
- 2 c. à soupecannelle moulue
- 60 gbeurre doux très mou
- 150 gfromage frais entier
- 60 gbeurre doux
- 200 gsucre glace tamisé
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 2 c. à soupelait entier ou crème
Préparation
- Faire le tangzhong. Fouetter 40 g de farine avec 200 ml de lait sans grumeaux. Cuire à feu moyen en remuant constamment 2-3 min jusqu'à une pâte épaisse. Laisser refroidir.
- Faire et pétrir la pâte. Dans le bol du robot mélanger farine de force, sucre, levure et sel. Ajouter tangzhong, œufs et lait tiède. Pétrir au crochet 5 min à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en petits morceaux graduellement. Continuer à pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse et élastique. Couvrir et laisser doubler de volume, 60-90 min.
- Étaler et garnir. Sur surface légèrement farinée, étaler la pâte en rectangle 40×30 cm. Mélanger cassonade avec cannelle. Étaler le beurre très mou sur toute la surface. Parsemer du sucre cannelle. Rouler serré. Couper en 12 parties. Disposer dans un moule tapissé 23×33 cm. Couvrir et laisser lever 45-60 min.
- Cuire. Préchauffer à 180°C. Cuire 20-25 min jusqu'à dorure légère. Refroidir 5 min dans le moule.
- Faire le glaçage et finir. Travailler le fromage frais avec le beurre jusqu'à lisse. Ajouter sucre glace et vanille. Ajouter lait pour la consistance. Étaler généreusement sur les roulés tièdes.
Questions
Technique japonaise et chinoise : une petite portion de farine et de liquide est cuite en une pâte épaisse. Chauffé à 65°C, l'amidon se gélatinise et retient les molécules d'eau plus fortement que la farine crue. Cela permet une pâte plus hydratée — texture plus douce qui dure plus longtemps.
Oui — la méthode nocturne est même préférable pour la saveur. Après le façonnage, couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu'à 16 heures. Le matin, sortir 45-60 min avant la cuisson. Les roulés cuits sans glaçage se congèlent 1 mois.
Trois causes : pétrissage incorrect (la pâte doit être lisse et élastique) ; cuisson excessive (dorée claire, pas foncée) ; trop de farine à l'étalage — en utiliser le minimum.
Meilleure méthode : fil dentaire sans saveur glissé sous le rouleau et croisé au-dessus en tirant. Un couteau à dents avec mouvement léger fonctionne aussi. Éviter de presser avec un couteau lisse.
Idéalement 5-10 min après la cuisson. Tout chauds : le glaçage devient liquide. Complètement refroidis : le glaçage forme une couche dure. Tièdes : le glaçage s'écoule doucement dans les spirales.
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Commentaires (1)
The cream cheese frosting must go on while the rolls are still warm from the oven. Not hot — warm. Hot rolls melt the frosting into a thin glaze. Cold rolls do not absorb it. There is a window of about 10 minutes after they come out that is perfect. The other thing I learned after testing this recipe many times: do not skip the overnight rise in the fridge. Room temperature rolls are good. Cold-fermented rolls have a depth of flavour that is noticeably better, and the texture is more tender.