Bagels new-yorkais
Le bagel new-yorkais est un anneau de pâte de blé très ferme que l'on poche puis que l'on cuit au four : la version new-yorkaise d'un pain d'origine juive ashkénaze. La pâte est maigre, sans matière grasse ni œuf : seulement de la farine de force, de l'eau, de la levure, du sel et du sirop de malt d'orge. Avec 58 % d'eau, elle est bien plus ferme qu'une pâte à pain ordinaire et doit être pétrie jusqu'à devenir lisse et élastique. Après une nuit au réfrigérateur, qui développe le goût, les bagels sont façonnés puis pochés une minute par face dans une eau additionnée de sirop de malt, à laquelle cette version maison ajoute une cuillerée de bicarbonate pour une croûte plus foncée ; le pochage gélatinise l'amidon en surface, fixe la croûte et donne cette mie dense et élastique qui distingue un bagel d'un petit pain. Ils sont ensuite cuits à four chaud jusqu'à être d'un doré foncé et brillants. Les graines ou le mélange « everything » se mettent tant que les bagels sont encore mouillés au sortir de la casserole, et on les mange ouverts en deux avec du fromage frais et du saumon fumé, ou tièdes et sans rien du tout. Il faut s'y prendre la veille : le travail et le four demandent environ 70 minutes, mais la pâte lève aussi 1 heure, passe 8 à 24 heures au réfrigérateur et, une fois façonnés, les bagels attendent 30 à 45 minutes.
Ingrédients
- 500 gfarine de gruau (T45) ou farine T65 de force
- 7 glevure sèche instantanée
- 10 gsel fin
- 1 c. à soupesirop de malt d'orge, pour la pâte (ou miel)
- 290 mleau tiède
- 2 c. à soupesirop de malt d'orge, pour l'eau de pochage (ou miel)
- 1 c. à soupebicarbonate de soude, pour l'eau de pochage (facultatif)
- 4 c. à soupegarniture : graines de sésame, graines de pavot ou mélange « everything »
Préparation
- Pétrir une pâte ferme, qui a du corps. Mélangez la farine, la levure et le sel dans la cuve du robot pâtissier. Délayez 1 c. à soupe de sirop de malt dans l'eau tiède (30–35°C, à peine tiède sur le poignet). Avec le crochet à petite vitesse, versez l'eau sur la farine petit à petit. Passez à vitesse moyenne et pétrissez 10 à 12 minutes. La pâte à bagels doit être ferme et sèche : elle ne colle pas et paraît bien plus serrée qu'une pâte à pain. Elle est prête quand elle est parfaitement lisse et élastique et que l'empreinte d'un doigt remonte aussitôt. C'est ce gluten bien développé qui donne la mâche. À la main, comptez 15 à 20 minutes de pétrissage énergique.
- Faire lever, puis une nuit au réfrigérateur. Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez hermétiquement. Laissez à température ambiante 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait légèrement gonflé. Placez-la ensuite au réfrigérateur pour 8 heures au minimum et 24 heures au maximum. La nuit au froid compte plus pour le goût que n'importe quelle autre étape : la pâte accumule lentement des acides et des arômes qu'une pousse courte et tiède ne peut pas donner. Une pâte froide est aussi plus facile à façonner.
- Façonner les bagels avec la méthode du boudin. Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 8 pâtons égaux d'environ 100 g. Roulez chaque pâton sur un plan non fariné en un boudin d'environ 25 cm de long. Enroulez le boudin autour de la main de façon que les deux extrémités se chevauchent d'environ 4 cm dans la paume. Faites rouler le chevauchement d'avant en arrière sous la paume, sur le plan de travail, pour le souder ; on obtient ainsi un anneau régulier qui garde sa forme. L'anneau doit mesurer 9 à 10 cm de diamètre. Autre méthode : percez le centre d'une boule de pâte avec le pouce et étirez-la délicatement en anneau. Posez les bagels bien espacés sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, couvrez et laissez à température ambiante 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient légèrement gonflé. Allumez le four à 230°C dès que les bagels sont couverts, afin qu'il soit bien chaud quand ils sortiront de la casserole.
- Pocher. Portez à ébullition environ 2,5 litres d'eau dans une grande casserole large. Ajoutez 2 c. à soupe de sirop de malt et, si vous l'utilisez, le bicarbonate, et remuez ; avec le bicarbonate, l'eau mousse un instant. Baissez le feu pour garder un frémissement soutenu et régulier. Plongez délicatement les bagels, 3 ou 4 à la fois. Pochez 60 secondes, retournez-les avec une écumoire et pochez encore 60 secondes. Ils coulent d'abord et doivent remonter à la surface en 10 secondes environ, puis ils gonflent en cuisant. Sortez-les à l'écumoire, laissez-les s'égoutter un instant et reposez-les sur le papier cuisson. Ne sautez pas le pochage : c'est l'étape qui fait d'un bagel un bagel.
- Garnir et cuire. Au fur et à mesure que chaque série sort de l'eau, parsemez généreusement les bagels mouillés de garniture. Inutile de les dorer à l'œuf : les graines adhèrent à la surface humide et collante. Enfournez les deux plaques ensemble, sur les deux niveaux du milieu, à 230°C pour 20 à 25 minutes, en les intervertissant et en les tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit d'un doré foncé et qu'un bagel sonne creux quand on le tapote dessous. Si votre four n'accepte qu'une plaque, cuisez-les l'une après l'autre. Laissez refroidir sur une grille au moins 15 minutes avant de trancher, car la mie finit de se fixer en refroidissant. Mangez-les le jour même, quand la croûte est à son meilleur.
Questions
Un bagel new-yorkais se distingue de la plupart des autres sur trois points. La pâte est faite de farine de force avec peu d'eau (58 % dans cette recette) ; elle est donc très ferme et donne une mie dense et résistante. La pâte fermente au froid et lentement, ce qui lui donne bien plus de goût qu'une pousse rapide au chaud. Et les bagels sont pochés dans une eau au sirop de malt d'orge avant la cuisson, ce qui gélatinise l'amidon en surface et produit une croûte brillante et élastique. Beaucoup de bagels industriels se passent de casserole et sont cuits dans des fours à injection de vapeur ; ils sortent plus gonflés et plus mous, plus proches d'un petit pain troué.
Le sirop de malt d'orge est un sirop épais et foncé tiré de l'orge germée. Son sucre principal est le maltose, et il a un goût malté, peu sucré, avec une légère amertume. Dans les bagels new-yorkais, il a deux rôles : dans la pâte il donne le goût typique du bagel, et dans l'eau de pochage il aide la croûte à colorer et à briller au four. Le miel est le remplaçant pratique le plus proche, un peu plus sucré et sans la note maltée ; la vergeoise brune convient aussi. Le miel n'est pas végane : au sirop de malt ces bagels sont véganes, au miel ils ne le sont plus. Gardez les mêmes quantités : 1 c. à soupe dans la pâte et 2 c. à soupe dans l'eau. Le sirop de malt d'orge se vend en magasin bio et en ligne.
C'est le pochage qui fait d'un bagel un bagel. Dans l'eau frémissante, l'amidon à la surface de la pâte absorbe de l'eau, gonfle et fige en une fine couche de gel. Cette couche fait trois choses. Elle fixe la forme de l'anneau avant que le bagel entre au four. Elle limite le développement du bagel à la cuisson, ce qui garde la mie dense et serrée. Et c'est cette surface qui devient la croûte brillante et élastique dans la chaleur du four. Une pâte à bagels cuite sans pochage n'est qu'un petit pain troué.
Les bagels de New York et de Montréal sont les deux grands styles nord-américains. Le bagel new-yorkais est plus gros et plus gonflé, fait d'une pâte salée, sans œuf, au malt d'orge, poché dans une eau au malt et cuit dans un four de boulangerie classique ; la mie est dense et élastique, la croûte brillante. Le bagel montréalais est plus petit, plus mince, plus dense et plus sucré, avec un trou plus grand. Sa pâte contient de l'œuf et du malt mais pas de sel, il est poché dans une eau sucrée au miel et toujours cuit au four à bois. La garniture habituelle à Montréal, ce sont les graines de sésame. Chacune des deux villes est persuadée que le vrai bagel est le sien.
Les garnitures classiques du dessus, posées avant la cuisson, sont les graines de sésame, les graines de pavot, le gros sel ou le mélange « everything » : sésame, pavot, oignon séché, ail séché et sel réunis. Un bagel nature, sans rien dessus, est tout aussi classique. La garniture intérieure la plus connue est le fromage frais à tartiner, nature ou mélangé à de la ciboulette, des herbes ou des légumes, étalé en couche épaisse sur les deux moitiés. La commande typique des delis new-yorkais est le « lox and a schmear » : fromage frais, Nova lox (saumon fumé à froid), fines tranches d'oignon rouge, câpres et un filet de citron. Les bagels se mangent aussi avec du beurre, avec œuf et fromage au petit-déjeuner, ou avec une salade de thon ou de poulet.
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