Bagels new-Yorkais (New york-Style bagels)
Le bagel new-yorkais est la version définitive de ce pain juif ashkénaze. Pâte maigre (sans graisse ni œufs) uniquement de farine de force, eau, levure, sel et sirop de malt d'orge. La faible hydratation (55-58%) produit une pâte très ferme. Après une fermentation froide nocturne, les bagels façonnés sont pochés dans de l'eau avec du malt d'orge — le pochage gélatinise l'amidon de surface, fixe la croûte extérieure et produit la mastication dense caractéristique. Ils sont ensuite cuits à haute température jusqu'à une croûte sombre et craquelée.
Ingrédients
- 500 gfarine de force
- 7 glevure instantanée
- 10 gsel fin
- 1 c. à soupesirop de malt d'orge pour la pâte
- 290 mleau tiède
- 2 c. à soupesirop de malt d'orge pour l'eau de pochage
- 1 c. à soupebicarbonate de soude
- 1 œuf pour la dorure
- 1 c. à soupeeau pour la dorure
- 4 c. à soupegarnitures : graines de sésame, graines de pavot ou mélange everything
Préparation
- Pétrir une pâte ferme et résistante. Mélanger farine, levure et sel. Dissoudre le sirop de malt dans l'eau tiède. Avec le crochet pétrisseur à vitesse basse ajouter l'eau progressivement. Pétrir à vitesse moyenne 10-12 min. La pâte doit être ferme et sèche, bien plus compacte que la pâte à pain. Lisse et élastique en fin de pétrissage.
- Fermentation et réfrigération nocturne. Former une boule, placer dans un bol huilé, couvrir. Laisser 1 h à température ambiante. Réfrigérer 8-24 h. La fermentation froide nocturne est l'étape la plus importante pour la saveur.
- Former avec la méthode de la corde. Sortir du réfrigérateur. Diviser en 8 parts (~100 g). Rouler chaque part sur une surface non farinée en une corde de 25 cm. Enrouler autour de la main avec 4 cm de chevauchement dans la paume. Rouler les extrémités jointes sous la paume pour sceller. Anneau de 9-10 cm. Placer sur papier cuisson. Laisser reposer 30-45 min.
- Pocher. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Ajouter le sirop de malt et le bicarbonate. Réduire à une ébullition soutenue. 3-4 à la fois : pocher 60 sec, retourner, 60 sec de plus. Ils flottent et gonflent. Retirer avec une écumoire.
- Garnitures et cuisson. Préchauffer le four à 230°C. Immédiatement après le pochage badigeonner avec la dorure à l'œuf et parsemer de garnitures. Cuire 20-25 min jusqu'à un acajou foncé. Refroidir sur grille au moins 15 min.
Questions
Trois caractéristiques : farine de force à haute teneur en protéines avec faible hydratation (55-58%) — crée une mastication dense. Pochage (pas vapeur) dans eau avec malt d'orge — gélatinise l'amidon et fixe la croûte. Sirop de malt d'orge — saveur maltée caractéristique.
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Comments (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.