Challah (Pain tressé juif aux œufs)
La challah (חַלָּה, prononcé HA-la) est le pain tressé enrichi aux œufs de la tradition juive, placé sur la table du Shabbat chaque vendredi au coucher du soleil et préparé pour les grandes fêtes juives. Les jaunes donnent à la mie une teinte dorée chaude ; l'huile la rend tendre et parve (neutre) ; le miel apporte une douceur légère. La caractéristique définissante est la tresse — trois brins au minimum — qui symbolise l'amour, la paix et la vérité.
Ingrédients
- 550 gfarine de force ou ordinaire
- 7 glevure instantanée
- 2 c. à soupesucre en poudre
- 1.5 c. à cafésel fin
- 3 œufs
- 1 jaune d'œuf supplémentaire
- 80 mlhuile végétale neutre
- 3 c. à soupemiel
- 200 mleau tiède
- 1 c. à soupeeau
- 2 c. à soupegraines de sésame ou de pavot
Préparation
- Faire la pâte. Mélanger farine, levure, sucre et sel. Dans un autre bol fouetter 2 œufs, le jaune, l'huile, le miel et l'eau tiède. Verser sur le mélange fariné et mélanger. Pétrir 8-10 min à la main ou 6-8 min au robot jusqu'à pâte lisse, souple et légèrement collante.
- Première pousse. Former une boule, placer dans un bol huilé, couvrir de film et laisser doubler à température ambiante, 1.5-2 h. Ou fermentation nocturne au frigo pour plus de saveur.
- Diviser et tresser. Dégazer. Diviser en 3 parts égales. Former trois cordons de 50-55 cm, plus épais au centre. Unir à une extrémité et tresser — corde droite au centre, gauche au nouveau centre, répéter. Pincer les extrémités et les glisser sous le pain.
- Deuxième pousse et dorure. Transférer sur plaque avec papier. Couvrir et laisser 45-60 min. Préchauffer le four à 180°C. Battre l'œuf avec 1 c. à soupe d'eau. Badigeonner généreusement en atteignant chaque fissure de la tresse. Parsemer de graines si désiré.
- Cuire. Cuire 30-35 min jusqu'à brun acajou foncé (température interne 88-90°C). À mi-cuisson : tourner la plaque et appliquer une deuxième couche de dorure sur les zones pâles. Refroidir sur grille au moins 30 min.
Questions
Les deux sont des pains enrichis aux œufs, mais le gras est différent. La brioche utilise du beurre (40-50% du poids de la farine) — produit laitier. La challah utilise de l'huile végétale — parve, peut être servie avec de la viande ou des produits laitiers selon les lois casher.
Parve (yiddish) désigne les aliments ni carnés ni laitiers selon la loi alimentaire juive (cacherout). Les œufs et l'huile sont parve ; le beurre et le lait sont laitiers. La challah à la table du Shabbat accompagne souvent de la viande, donc elle doit être parve.
Trois cordons côte à côte, pincer à une extrémité. Corde droite au centre ; gauche au nouveau centre ; alterner jusqu'à la fin. Les trois brins symbolisent vérité, paix et justice du Shabbat.
La tresse représente l'union de la communauté. Les deux pains du Shabbat symbolisent la double manne du désert. La spirale ronde de Rosh Hashanah symbolise la continuité de l'année — sans début ni fin.
La challah d'un jour fait le meilleur pain perdu : sa richesse en œuf absorbe parfaitement la crème. Excellent aussi pour bread pudding. Des plus rassis on fait de la chapelure aromatique.
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Commentaires (1)
The braiding is the part that intimidates everyone but it is much easier than it looks. Six strands gives you the classic high, dramatic loaf that you see in photos. Three strands is the easiest if you have never done it before. The egg wash needs to go on twice — once before the second rise, and again right before baking. That double coat is what creates the deep mahogany shine. Use only egg yolk mixed with a teaspoon of water. Whole egg works but the yolk-only version is glossier.