Challah (Pane Ebraico Intrecciato alle Uova)
La challah (חַלָּה, pronunciato HA-lah) è il pane intrecciato arricchito di uova della tradizione ebraica, posto sulla tavola dello Shabbat ogni venerdì al tramonto e preparato per le principali festività ebraiche. I tuorli danno alla mollica un tono dorato caldo; l'olio la rende tenera e parve (neutro); il miele aggiunge dolcezza. La caratteristica definitoria è l'intreccio — tre fili come minimo — che simboleggia amore, pace e verità.
Ingredienti
- 550 gfarina di forza o 00
- 7 glievito istantaneo
- 2 cucchiaiozucchero semolato
- 1.5 cucchiainosale fino
- 3 uova
- 1 tuorlo d'uovo extra
- 80 mlolio vegetale neutro
- 3 cucchiaiomiele
- 200 mlacqua tiepida
- 1 cucchiaioacqua
- 2 cucchiaiosemi di sesamo o papavero
Preparazione
- Fare l'impasto. Mescolare farina, lievito, zucchero e sale. In ciotola separata sbattere 2 uova, il tuorlo, olio, miele e acqua tiepida. Versare sulla farina e mescolare. Impastare 8-10 min a mano o 6-8 min nell'impastatrice fino a impasto liscio, morbido e leggermente appiccicoso.
- Prima lievitazione. Formare una palla, mettere in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente, 1.5-2 h. Oppure fermentazione notturna in frigo per più sapore.
- Dividere e intrecciare. Sgonfiare. Dividere in 3 parti uguali. Formare tre cordoni di 50-55 cm, più spessi al centro. Unire a un estremo e intrecciare — cordone destro al centro, sinistro al nuovo centro, ripetere. Chiudere le estremità e tuckarle sotto la pagnotta.
- Seconda lievitazione e doratura. Trasferire su teglia con carta. Coprire e lasciare 45-60 min. Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere l'uovo con 1 cucchiaio d'acqua. Spennellare abbondantemente raggiungendo ogni crepa della treccia. Cospargere di semi se si desidera.
- Cuocere. Cuocere 30-35 min fino a mogano dorato scuro (temperatura interna 88-90°C). A metà: ruotare la teglia e applicare secondo strato di doratura sulle zone pallide. Raffreddare in griglia almeno 30 min.
Domande
Entrambi pani arricchiti all'uovo, ma il grasso è diverso. Il brioche usa burro (40-50% del peso della farina) — latticino. La challah usa olio vegetale — parve, può essere servita con carne o latticini secondo le leggi kosher.
Parve (yiddish) indica alimenti né carnei né lattici secondo la legge alimentare ebraica (kashrut). Uova e olio sono parve; burro e latte sono lattici. La challah alla tavola dello Shabbat accompagna spesso carne, quindi deve essere parve.
Tre cordoni affiancati, pinzare a un estremo. Cordone destro al centro; sinistro al nuovo centro; alternare fino alla fine. I tre fili simboleggiano verità, pace e giustizia dello Shabbat.
La treccia rappresenta l'unione della comunità. I due pani dello Shabbat simboleggiano la doppia razione di manna nel deserto. La spirale rotonda di Rosh Hashanah simboleggia la continuità dell'anno — senza inizio né fine.
La challah di un giorno fa il migliore French toast: la ricchezza d'uovo assorbe perfettamente la crema. Anche eccellente per bread pudding. Dalle più dure si ricavano pangrattato aromatico.
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Commenti (1)
The braiding is the part that intimidates everyone but it is much easier than it looks. Six strands gives you the classic high, dramatic loaf that you see in photos. Three strands is the easiest if you have never done it before. The egg wash needs to go on twice — once before the second rise, and again right before baking. That double coat is what creates the deep mahogany shine. Use only egg yolk mixed with a teaspoon of water. Whole egg works but the yolk-only version is glossier.