Pane Senza Impasto
Quattro ingredienti, cinque minuti di lavoro effettivo, dodici-diciotto ore di attesa e una cocotte rovente. Jim Lahey pubblicò questo metodo sul New York Times nel 2006 e cambiò per sempre la panificazione casalinga. Un impasto molto idratato e una lunga fermentazione lenta fanno tutto ciò che normalmente fa l'impastatura. Il risultato: una crosta friabile, una mollica aperta e ariosa e una profondità di sapore che i metodi più rapidi non riescono a produrre.
Ingredienti
- 430 gfarina di forza o farina 00, più quella per spolverare
- 1 glievito istantaneo
- 9 gsale fino
- 345 mlacqua
Preparazione
- La sera prima: in una ciotola grande mescola farina, sale e lievito. Aggiungi l'acqua. Mescola con un cucchiaio o la mano per circa 30 secondi finché non rimane farina secca. L'impasto sarà grezzo, appiccicoso e umido. È corretto. Non aggiungere altra farina. Copri ermeticamente con pellicola o coperchio.
- Lascia fermentare a temperatura ambiente per 12–18 ore. È pronto quando la superficie è coperta di bolle e ha più che raddoppiato. Deve avere un odore gradevole, acidulo e lievitato. Cucina fredda: servono le 18 ore intere; calda: bastano 12.
- Quando è pronto, infarina abbondantemente un piano di lavoro. Rovescia l'impasto — sarà appiccicoso e si stirerà in lunghi fili. Non combatterlo. Piegalo delicatamente più volte con spatola o mani. Dagli forma approssimativamente rotonda. Posizionalo con la giunzione verso il basso su carta forno infarinata. Spolveralo di farina, coprilo con un canovaccio e lascialo riposare 1,5–2 ore.
- Circa 30 minuti prima, metti una cocotte con coperchio in forno e preriscalda a 245°C. La pentola deve essere rovente — è il forno dentro il forno che crea la crosta.
- Quando l'impasto è lievitato, estrai la cocotte con cura. Fai scendere l'impasto usando la carta forno come una cesta. Incidi la superficie con un coltello affilato se vuoi. Copri e cuoci per 30 minuti. Poi rimuovi il coperchio e cuoci altri 12–15 minuti finché la crosta è di un dorato intenso.
- Sforna e lascia raffreddare su una gratella per almeno 45 minuti prima di tagliare. Tagliarlo caldo comprime la mollica rendendola gommosa.
Domande
La cocotte trattiene il vapore nei primi 30 minuti (creando la crosta) e trasferisce calore intenso da tutti i lati. Senza cocotte, usa qualsiasi pentola da forno con coperchio che regga i 245°C. Il coperchio è la parte critica. Senza nessuna pentola con coperchio, posiziona una teglia fonda capovolta come cupola sul pane.
Quattro cause comuni: impasto non fermentato abbastanza (la superficie deve essere coperta di bolle); forno o pentola non abbastanza caldi; troppa farina aggiunta durante la formatura; impasto troppo lavorato che ha perso le tasche di gas. Maneggia delicatamente — piega, non premere.
Sì, fino a circa 24 ore a temperatura ambiente. Oltre questo il lievito esaurisce il cibo e il glutine inizia a degradarsi. Per estendere oltre le 24 ore, metti in frigorifero dopo le prime 12. La fermentazione al freddo può durare fino a 3 giorni e dà più sapore. Tiralo fuori 1–2 ore prima della formatura.
Sì. Fino al 30% di integrale (130 g su 300 g di bianca) dà un sapore più nocciolato senza grandi cambiamenti di tecnica. Oltre il 30% aggiungi 30–50 ml extra d'acqua. Il tempo di fermentazione può allungarsi leggermente.
Il volume deve almeno raddoppiare e la superficie deve essere coperta di bolle. Se punti l'impasto sagomato con un dito infarinato, il segno deve tornare lentamente — non subito (sottolievitato) né rimanere come una fossetta (sovralievitato). L'impasto correttamente lievitato è anche molto più morbido e tremolante.
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