Focaccia
Un impasto ad alta idratazione steso in una teglia generosamente oleata, pressato profondamente con le dita per creare tasche che trattengano la salamoia e l'olio d'oliva, poi cotto ad alta temperatura finché il fondo è fritto e croccante e la superficie è di un dorato intenso. La focaccia ligure — con sale marino e rosmarino — è la versione che tutti copiano e che quasi nessuno riesce a fare correttamente a casa. La salamoia è la tecnica che quasi tutti mancano.
Ingredienti
- 500 gfarina di forza o farina 00 forte
- 7 glievito istantaneo
- 10 gsale fino
- 400 mlacqua tiepida
- 80 mlolio extravergine d'oliva
- 60 mlolio extravergine d'oliva
- 120 mlacqua
- 5 gsale fino
- sale marino in fiocchi
- rosmarino fresco
Preparazione
- In una ciotola grande unisci farina, lievito e sale. Aggiungi l'acqua tiepida e 80 ml d'olio d'oliva. Mescola finché non rimane farina secca. L'impasto sarà molto appiccicoso e umido. Non aggiungere altra farina. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente 2–3 ore fino a raddoppio e bollicine, oppure tutta la notte in frigorifero (8–16 ore) per un sapore più ricco.
- Versa 30 ml d'olio in una teglia metallica 23×33 cm. Rovescia l'impasto e stendilo con le mani unte verso i bordi. Se ritorna indietro, copri 10 minuti e riprova. Fai riposare 30–45 minuti fino a che diventa gonfio.
- Prepara la salamoia: sciogli 5 g di sale in 120 ml d'acqua. Metti da parte. Preriscalda il forno a 230°C.
- Crea le fossette: irrora la superficie con i restanti 30 ml d'olio. Olea abbondantemente i polpastrelli. Premi con decisione verso il fondo della teglia su tutta la superficie creando tasche profonde. Non essere timido — le fossette devono essere profonde.
- Versa la salamoia uniformemente così che si raccolga nelle fossette. Distribuisci il rosmarino. La superficie sembrerà bagnata — è corretto. Cospargi di fiocchi di sale marino.
- Cuoci sulla griglia più bassa per 20–25 minuti finché la superficie è di un dorato intenso. Solleva un angolo per controllare il fondo — deve essere dorato e leggermente croccante, non bianco. Trasferisci subito su una griglia. Irrora con un altro cucchiaio di buon olio ancora caldo.
Domande
La salamoia mantiene umida la parte superiore nella prima fase di cottura. Il calore del forno evapora l'acqua rallentando la doratura — il dessus viene poachato in acqua salata mentre l'olio frigge il fondo. Una volta evaporata, l'olio prende il sopravvento e la superficie si colora intensamente. Senza salamoia la parte superiore si asciuga prima che il fondo si sia croccantito.
Di solito una di tre cause: l'impasto non ha lievitato abbastanza (deve essere visibilmente bolloso e morbido prima di andare in teglia); è stata aggiunta troppa farina nel maneggiare l'impasto (usa le mani unte, non infarinate); l'impasto è stato sgasato allargandolo nella teglia. Stendi delicatamente, non premere verso il basso.
La focaccia nello stesso giorno (2–3 ore a temperatura ambiente) è buona ma meno saporita. Per accelerare: aumenta il lievito a 10 g, usa acqua più calda (40°C), metti l'impasto in un posto caldo. Non eguaglierà la versione overnight.
Quattro fattori: teglia metallica non di vetro; abbastanza olio d'oliva (3–4 cucchiai — il fondo deve essere nell'olio); cottura sulla griglia più bassa; tempo sufficiente. Solleva un angolo e controlla che il fondo sia dorato. Il metallo scuro dà risultati migliori.
La classica ligure usa solo rosmarino, fiocchi di sale e olio. Per altri ingredienti: aggiungili durante le fossette, prima della salamoia. Funzionano benissimo pomodorini, olive kalamata, cipolla rossa, aglio, timo. Patata sottile con rosmarino è un classico ligure. Il formaggio solo negli ultimi 5 minuti. Mai basilico fresco prima della cottura — mettilo sulla focaccia appena uscita dal forno.
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Commenti (3)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo
Фокачча — это не пицца без начинки, хватит так к ней относиться. Тесто должно быть влажным почти до неприличия, и его не надо месить — достаточно складывать в миске. Оливковое масло лейте щедро, прямо в форму, не жалейте. Пальцами делайте глубокие ямки — именно в них собирается масло и соль.
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking focaccia. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.