Brioche
Il brioche è il pane definitorio della viennoiserie francese — una categoria tra pane e pasticceria. È un impasto arricchito: farina con una grande quantità di burro (40–50% del peso della farina), uova, zucchero e latte, impastato fino a quando il burro si emulsiona completamente nella struttura dell'impasto. Il risultato: una pagnotta con una crosta sottilissima color mogano scuro e una mollica ariosa, gialla per i tuorli, morbida come una piuma e leggermente dolce.
Ingredienti
- 500 gfarina 00
- 7 glievito istantaneo
- 50 gzucchero semolato fine
- 10 gsale fino
- 4 uova
- 80 mllatte intero tiepido
- 250 gburro non salato freddo ma malleabile
- 1 cucchiaiolatte intero
Preparazione
- Fare l'impasto base. Unire farina, lievito, zucchero e sale nella ciotola della planetaria. Aggiungere le 4 uova e il latte tiepido. Impastare con il gancio a bassa velocità 2 min, poi media 8-10 min fino a impasto liscio ed elastico. Non aggiungere burro ancora.
- Aggiungere il burro lentamente — questo è il passaggio chiave. Ridurre la velocità. Aggiungere i cubetti di burro freddo pochi alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia completamente incorporata. 10-15 minuti. L'impasto sembrerà unto — non aggiungere farina. Dopo tutto il burro, aumentare la velocità 5 min fino a impasto liscio e lucido. Deve passare il test del velo.
- Prima lievitazione e freddo notturno. Formare una palla, mettere in ciotola unta, coprire con pellicola. Lasciare 1.5-2 h a temperatura ambiente. Sgonfiare delicatamente, ricoprire e refrigerare 8-16 ore. Il freddo rende l'impasto maneggiabile e sviluppa il sapore.
- Formare e seconda lievitazione. Togliere dal freddo, lavorare mentre è ancora freddo. Dividere in 12 parti uguali (~80 g) per panini o lasciare intero per una pagnotta. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente 2-3 h fino al raddoppio.
- Glassare e cuocere. Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere l'uovo riservato con 1 cucchiaio di latte. Spennellare con cura il brioche lievitato. Panini: 18-22 min; pagnotta: 30-35 min. Crosta color mogano scuro, temperatura interna 88-90°C. Raffreddare 10 min nello stampo, poi 30 min su griglia.
Domande
Il burro freddo (16-18°C) si emulsiona gradualmente nell'impasto, rivestendo i fili di glutine in un'emulsione stabile. Il burro tiepido (22°C o più) è troppo fluido — le fasi acquosa e grassa si separano, producendo un impasto unto e molle.
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Comments (1)
Brioche is what happens when you decide bread should also be cake. The butter ratio is what makes it brioche — anything less than 25% butter to flour and you have just enriched bread. The dough should be sticky and almost impossible to handle by hand. A stand mixer with a dough hook is essential. I knead for a full 10 minutes after the butter is incorporated, and the dough becomes silky and pulls away from the sides of the bowl. Cold ferment overnight in the fridge. The flavour at 24 hours is dramatically better than at 8 hours.