Samsa (pasticcini uzbeki all'agnello)

La carne macinata perde la sua struttura fibrosa e in cottura si compatta in un blocco denso e asciutto. L'agnello tritato al coltello resta in piccoli pezzi che trattengono i succhi e rimangono teneri. La cipolla si mescola tra i cubetti di carne e rilascia umidità, mantenendo il ripieno succoso. Un buon coltello affilato e 5-10 minuti bastano; punta a cubetti non più grandi di 0,5 cm.

È tradizione e pratica: carne e cipolla crude cuociono a vapore dentro la pasta sigillata e producono il loro brodo che torna ad impregnare il ripieno. Pre-cuocerlo farebbe fuggire quella umidità e l'interno sarebbe più asciutto. La temperatura del forno (200 °C) basta per cuocere l'agnello in 35-40 minuti. Verifica tagliando una samsa — il ripieno deve essere cotto, senza colore rosato.

Tre cose: stendi la pasta molto sottile prima di imburrarla, raffredda il cilindro almeno un'ora (tutta la notte è meglio) e cuoci ad alta temperatura. Il burro tra gli strati evapora a contatto con il forno caldo e separa ogni strato. Non saltare il riposo e non affrettare la cottura. La funzione ventilata aiuta a croccantire l'esterno più in fretta.

Sì — dà un risultato più sfogliato e più ricco rispetto alla pasta a strati fatta in casa, che è più croccante e meno grassa. La sfoglia pronta aiuta bene quando si ha poco tempo: scongela, taglia in quadrati, farcisci e piega a triangolo. La consistenza sarà diversa — più sfogliata che croccante. Stesso ripieno crudo di agnello e cipolla; metodo e temperatura di cottura identici.

La zucca con cipolla e burro è un ripieno vegetariano popolare; la patata con burro ed erbe è un altro classico. La coscia di pollo, tritata grossolanamente, si abbina molto bene con le stesse spezie. In Uzbekistan le samse si farciscono anche con erbe primaverili di stagione (kuk-samsa). Qualunque sia il ripieno, deve essere crudo o appena cotto, ben condito e non troppo umido, o ammorbidisce la pasta.