Brezel (Pretzel Tedesco)

Il bagno alcalino è l'unica ragione per cui un pretzel sa di pretzel e non di panino fatto con lo stesso impasto. Cambia la superficie dell'impasto in modo che si colori in fretta e in profondità nel forno caldo, e questo dà la crosta lucida color mogano e il leggero sapore amaro che si trova solo in un pretzel. Cuocete lo stesso impasto senza il bagno e ottenete un buon panino morbido, ma non un pretzel. Più l'alcalino è forte (il bicarbonato tostato è più forte di quello normale, la soda caustica alimentare ancora di più), più scuro e intenso è il risultato.

Bicarbonato normale (bicarbonato di sodio): pH ~8. Dà una doratura lieve e un leggero accenno di pretzel. È l'opzione più accessibile. Bicarbonato tostato (carbonato di sodio): pH ~11. Si ottiene cuocendo il bicarbonato per 1 ora a 120°C. Dà pretzel nettamente più scuri e più autentici. È la migliore opzione casalinga. Soda caustica alimentare (idrossido di sodio): pH 13–14. È il metodo professionale tradizionale e dà la crosta color mogano più profonda e il sapore di pretzel più intenso. I fornai la usano in soluzione al 3–4% e lavorano con guanti di gomma e occhiali protettivi, perché anche a quella concentrazione brucia pelle e occhi. Una volta cotta, la crosta si può mangiare senza problemi. Questa ricetta non usa la soda caustica.

Stendete il salsicciotto di impasto fino a circa 50 cm, più spesso al centro e molto più sottile alle estremità. Le estremità sottili diventano le braccia attorcigliate; il centro spesso è la pancia morbida. Disponete il salsicciotto a U. Prendete le due estremità, incrociatele tra loro allontanandole da voi e incrociatele ancora: così si forma la doppia torsione. Portate le due estremità attorcigliate in basso e premetele con decisione sulla curva inferiore della U, più o meno nelle posizioni delle 4 e delle 8 di un orologio. Visto dall'alto il pretzel deve essere simmetrico. Formarlo richiede pratica: i primi due verranno male e gli altri miglioreranno in fretta. Raffreddare il pretzel prima del bagno lo rassoda e permette di spostarlo senza perdere la forma.

L'incisione crea un punto debole controllato nella pancia spessa, da cui il pretzel si apre in cottura. Senza incisione, la pancia si espande a caso durante la cottura e la superficie si crepa in modo irregolare. Un taglio profondo lungo la pancia assicura che si apra in una fenditura pulita: è la firma visiva di un vero Brezel tedesco e influisce anche sulla consistenza, perché l'interno inciso resta più morbido e aperto mentre il bordo del taglio diventa croccante. Il taglio deve essere deciso e profondo, fatto con un coltello affilato o una lama subito prima di mettere il sale e infornare i pretzel.

Il sale grosso in superficie è igroscopico: assorbe l'umidità dell'aria e la trasferisce alla crosta. Per questo un pretzel conservato in un sacchetto di plastica si ammorbidisce del tutto in poche ore. Avvolgetelo piuttosto in un sacchetto di carta o in uno strofinaccio appoggiato senza stringere, che lascia uscire l'umidità. I pretzel sono al meglio entro 2 ore dalla cottura. Dopo, riscaldateli in forno già caldo a 200°C per 5 minuti: la crosta si ravviva. Niente microonde, che cuoce il pretzel a vapore e distrugge quel poco di croccantezza che resta. I pretzel del giorno prima, anche se più morbidi, restano buonissimi con il burro e sono ottimi come pane per un panino con l'Obazda bavarese (crema di formaggio), e stanno bene con la bratwurst.