ハラー（ユダヤの編み込みエッグブレッド）
ハラー（חַלָּה、HA-lahと発音）はユダヤの伝統の編み込み卵パンで、毎週金曜日の日没にシャバット（安息日）のテーブルに置かれ、主要なユダヤの祝祭日に焼かれます。卵黄がクラムに温かい黄金色を与え、油が柔らかくパーブ（中性——肉でも乳製品でもないので、シャバットのどんな食事とも共に出せる）にし、蜂蜜がほのかな甘みを加えます。決定的な特徴は編み込み——最低3本の紐——で愛、平和、真実を象徴します。
材料
- 550 g強力粉または中力粉——こね用追加
- 7 gインスタントドライイースト
- 2 大さじグラニュー糖
- 1.5 小さじ細かい塩
- 3 個室温の卵——2個を生地に、1個を卵液に
- 1 個追加の卵黄——生地の豊かさを増す
- 80 ml中性植物油——パーブのため
- 3 大さじ蜂蜜
- 200 ml温かい水
- 1 大さじ水——卵液用の卵に加える
- 2 大さじ白ごままたはけしの実——お好みで
作り方
- 生地を作る。強力粉、イースト、砂糖、塩を合わせます。別のボウルに2個の卵、卵黄、油、蜂蜜、ぬるいお湯を混ぜます。小麦粉の混合物に注いで混ぜます。8〜10分手でこねるか、スタンドミキサーで6〜8分こねて滑らかで柔らかく少し粘着性のある生地にします。
- 一次発酵。ボール状にして油を塗ったボウルに入れ、ラップで覆って室温で2倍になるまで1.5〜2時間。または冷蔵庫で一晩の発酵でより複雑な風味に。
- 分割して編む。生地を押し下げます。3等分します。各ピースを50〜55cmの紐状に伸ばし、中心がやや太め。3本を一方の端でしっかり固定します。右の紐を中央へ、左の紐を新しい中央へ、交互に繰り返します。端を固定して生地の下に折り込みます。
- 二次発酵と卵液塗り。クッキングシートを敷いた天板に乗せます。カバーして45〜60分発酵させます。180°Cに予熱します。残りの卵を大さじ1の水と混ぜます。編み込みのすべての隙間に届くよう惜しみなく卵液を塗ります。種をかけたい場合は散らします。
- 焼く。30〜35分、深いマホガニー色になるまで焼きます（内部温度88〜90°C）。中間で：天板を回して色が薄い部分に2回目の卵液を塗ります——2回の塗りで特有の漆器のような光沢が出ます。30分以上ラックで冷まします。
よくある質問
両方とも卵を使ったエンリッチドブレッドですが、脂肪が異なります。ブリオッシュは大量のバター（小麦粉重量の40〜50%）——乳製品。ハラーは植物油——パーブで、コーシャの法則でどんな食事とも出せます。
パーブ（イディッシュ語）はユダヤの食の律法（カシュルート）で肉でも乳製品でもない食品を指します。卵と油はパーブ；バターと牛乳は乳製品。シャバットのテーブルで肉料理と共に出されるハラーはパーブでなければなりません。
3本の紐を並べ、一方の端をしっかり固定します。右の紐を中央へ；左を新しい中央へ；最後まで交互に。3本は安息日の真実、平和、正義を象徴します。
編み込みは共同体の結びつきを表します。シャバットの2つのパンは砂漠での2倍のマナを象徴します。ロシュ・ハシャナ（ユダヤの新年）の丸い渦巻きは年の継続性を——始まりも終わりもない円を象徴します。
1日経ったハラーはフレンチトーストに最適：卵たっぷりの構造が卵カスタードを深く吸収します。ブレッドプディングにも最高。本当に古くなったものはパン粉に——普通より甘くて風味豊か。
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コメント (1)
The braiding is the part that intimidates everyone but it is much easier than it looks. Six strands gives you the classic high, dramatic loaf that you see in photos. Three strands is the easiest if you have never done it before. The egg wash needs to go on twice — once before the second rise, and again right before baking. That double coat is what creates the deep mahogany shine. Use only egg yolk mixed with a teaspoon of water. Whole egg works but the yolk-only version is glossier.