Focaccia
Une pâte très hydratée étalée dans un plat généreusement huilé, pressée profondément avec les doigts pour créer des poches qui retiennent la saumure et l'huile d'olive, puis cuite à haute température jusqu'à ce que le fond soit frit et croustillant et la surface d'un doré profond. La focaccia de Ligurie — avec sel de mer et romarin — est la version que tout le monde copie et que presque personne ne réussit à la maison. La saumure est la technique que la plupart ratent.
Ingrédients
- 500 gfarine à pain ou farine de blé forte
- 7 glevure instantanée
- 10 gsel fin
- 400 mleau tiède
- 80 mlhuile d'olive vierge extra
- 60 mlhuile d'olive vierge extra
- 120 mleau
- 5 gsel fin
- sel marin en flocons
- romarin frais
Préparation
- Dans un grand bol, mélangez farine, levure et sel. Ajoutez l'eau tiède et 80 ml d'huile d'olive. Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera très collante et humide. N'ajoutez pas de farine. Couvrez et laissez lever à température ambiante 2 à 3 heures jusqu'à doublement et bullage, ou toute la nuit au réfrigérateur (8–16 heures) pour plus de saveur.
- Versez 30 ml d'huile dans un plat métallique de 23×33 cm. Renversez la pâte et étirez-la avec les mains huilées vers les bords. Si elle rebondit, couvrez 10 minutes et réessayez. Laissez reposer 30–45 minutes jusqu'à ce qu'elle gonfle.
- Préparez la saumure : dissolvez 5 g de sel dans 120 ml d'eau. Réservez. Préchauffez le four à 230°C.
- Créez les fossettes : arrosez la surface des 30 ml d'huile restants. Huilez généreusement le bout des doigts. Appuyez fermement jusqu'au fond du plat sur toute la surface en créant des poches profondes. Ne soyez pas timide — les fossettes doivent être profondes.
- Versez la saumure uniformément pour qu'elle s'accumule dans les fossettes. Répartissez le romarin. La surface paraîtra mouillée — c'est normal. Parsemez de flocons de sel marin.
- Faites cuire sur la grille du bas 20 à 25 minutes jusqu'à un doré profond en surface. Soulevez un coin pour vérifier le dessous — il doit être doré et légèrement croustillant, pas blanc. Transférez immédiatement sur une grille. Arrosez d'une dernière cuillère d'huile encore chaud.
Questions
La saumure maintient la surface humide pendant la première phase de cuisson. En s'évaporant, l'eau ralentit le brunissage — la surface est pochée dans l'eau salée pendant que l'huile frit le fond. Une fois l'eau évaporée, l'huile prend le relais et la surface se colore profondément. Sans saumure, la surface se dessèche avant que le fond soit croustillant.
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Comments (3)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo
Фокачча — это не пицца без начинки, хватит так к ней относиться. Тесто должно быть влажным почти до неприличия, и его не надо месить — достаточно складывать в миске. Оливковое масло лейте щедро, прямо в форму, не жалейте. Пальцами делайте глубокие ямки — именно в них собирается масло и соль.
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking focaccia. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.