Focaccia
Une pâte très hydratée étalée dans un plat généreusement huilé, pressée profondément avec les doigts pour créer des poches qui retiennent la saumure et l'huile d'olive, puis cuite à haute température jusqu'à ce que le fond soit frit et croustillant et la surface d'un doré profond. La focaccia de Ligurie — avec sel de mer et romarin — est la version que tout le monde copie et que presque personne ne réussit à la maison. La saumure est la technique que la plupart ratent.
Ingrédients
- 500 gfarine à pain ou farine de blé forte
- 7 glevure instantanée
- 10 gsel fin
- 400 mleau tiède
- 80 mlhuile d'olive vierge extra
- 60 mlhuile d'olive vierge extra
- 120 mleau
- 5 gsel fin
- sel marin en flocons
- romarin frais
Préparation
- Dans un grand bol, mélangez farine, levure et sel. Ajoutez l'eau tiède et 80 ml d'huile d'olive. Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera très collante et humide. N'ajoutez pas de farine. Couvrez et laissez lever à température ambiante 2 à 3 heures jusqu'à doublement et bullage, ou toute la nuit au réfrigérateur (8–16 heures) pour plus de saveur.
- Versez 30 ml d'huile dans un plat métallique de 23×33 cm. Renversez la pâte et étirez-la avec les mains huilées vers les bords. Si elle rebondit, couvrez 10 minutes et réessayez. Laissez reposer 30–45 minutes jusqu'à ce qu'elle gonfle.
- Préparez la saumure : dissolvez 5 g de sel dans 120 ml d'eau. Réservez. Préchauffez le four à 230°C.
- Créez les fossettes : arrosez la surface des 30 ml d'huile restants. Huilez généreusement le bout des doigts. Appuyez fermement jusqu'au fond du plat sur toute la surface en créant des poches profondes. Ne soyez pas timide — les fossettes doivent être profondes.
- Versez la saumure uniformément pour qu'elle s'accumule dans les fossettes. Répartissez le romarin. La surface paraîtra mouillée — c'est normal. Parsemez de flocons de sel marin.
- Faites cuire sur la grille du bas 20 à 25 minutes jusqu'à un doré profond en surface. Soulevez un coin pour vérifier le dessous — il doit être doré et légèrement croustillant, pas blanc. Transférez immédiatement sur une grille. Arrosez d'une dernière cuillère d'huile encore chaud.
Questions
La saumure maintient la surface humide pendant la première phase de cuisson. En s'évaporant, l'eau ralentit le brunissage — la surface est pochée dans l'eau salée pendant que l'huile frit le fond. Une fois l'eau évaporée, l'huile prend le relais et la surface se colore profondément. Sans saumure, la surface se dessèche avant que le fond soit croustillant.
Généralement une de trois causes : la pâte n'a pas assez levé (elle doit être visiblement bulleuse et souple avant d'aller dans le plat) ; trop de farine ajoutée en la manipulant (utilisez les mains huilées, pas farinées) ; la pâte s'est dégonflée en l'étirant. Étirez délicatement, ne pressez pas vers le bas.
La version du même jour (2–3 heures à température ambiante) est bonne mais moins savoureuse. Pour accélérer : augmentez la levure à 10 g, utilisez de l'eau plus chaude (40°C), placez la pâte dans un endroit chaud. Elle n'égalera pas la version overnight.
Quatre facteurs : plat métallique (pas verre ni céramique) ; assez d'huile (3–4 c.à.s. — le fond doit être dans l'huile) ; cuisson sur la grille du bas ; durée suffisante. Soulevez un coin et vérifiez que le fond est doré. Le métal sombre donne de meilleurs résultats.
La classique ligurienne n'utilise que romarin, flocons de sel et huile. Pour d'autres garnitures : ajoutez-les lors des fossettes, avant la saumure. Fonctionnent très bien : tomates cerises, olives kalamata, oignon rouge, ail, thym. La pomme de terre fine au romarin est un classique ligurien. Le fromage seulement dans les 5 dernières minutes. Jamais de basilic frais avant cuisson — mettez-le sur la focaccia encore chaude à la sortie du four.
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Commentaires (1)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo