Brezel (Pretzel Allemand)
Pâte levée en forme de nœud classique, trempée dans un bain alcalin et cuite à haute température jusqu'à ce que la croûte devienne brun foncé et craquante. Le bain alcalin est ce qui fait qu'un pretzel a le goût d'un pretzel. Les Laugenbrezel authentiques utilisent de la lessive caustique alimentaire ; cette recette utilise du bicarbonate cuit au four, alternative pratique avec un pH plus élevé.
Ingrédients
- 500 gfarine à pain ou farine ordinaire
- 7 glevure instantanée ou sèche active
- 1 c. à cafésel fin
- 1 c. à cafésucre
- 300 mleau tiède
- 30 gbeurre doux ramolli
- 100 gbicarbonate
- 1 litrelitre eau
- 2 c. à soupesel gros à pretzel ou sel en flocons
Préparation
- Cuire le bicarbonate (faire cela en premier). Étaler le bicarbonate sur une plaque tapissée d'aluminium et cuire à 120°C pendant 1 heure. Conserver dans un bocal hermétique.
- Faire la pâte. Dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède, laisser 5-10 minutes jusqu'à ce que ça mousse. Combiner la farine et le sel. Ajouter le mélange de levure et le beurre. Pétrir 8-10 min à la main ou 5-6 au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser lever 1 heure.
- Former les bretzels. Diviser en 8 pièces (~100 g). Rouler chacune en boudin de ~50 cm — plus épais au centre. Forme : faire un U, croiser les extrémités deux fois, ramener les extrémités vers le bas et presser sur la courbe du U. Poser sur papier huilé. Réfrigérer découvert 30 min.
- Tremper et cuire. Préchauffer à 220°C. Dissoudre le bicarbonate cuit dans 1 litre d'eau bouillante dans une casserole inox ou céramique. Tremper chaque bretzel 20-30 secondes par face. Transférer sur plaque huilée. Faire une incision profonde dans le ventre. Saler généreusement. Cuire 12-15 min jusqu'à brun foncé.
- Servir chauds. Laisser reposer 5 min. Meilleurs dans les 2 premières heures. Style bavarois : couper le ventre horizontalement et tartiner de beurre froid et salé.
Questions
Le bain alcalin est tout. Les protéines de surface sont décomposées en acides aminés qui réagissent avec les sucres au four (réaction de Maillard accélérée). Cela produit la croûte brun foncé et la saveur légèrement amère. Sans lui c'est un bon petit pain mais pas un bretzel.
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Comments (5)
Die Natronlauge macht mir ehrlich gesagt etwas Angst. Hab stattdessen Natron im Wasser aufgelöst, Ergebnis ist ok aber nich so dunkel wie beim Bäker
Super Rezept! Die Laugenbrezel sind fast wie vom Bäcker geworden. Nur die Form muss ich noch üben haha
Frage an die community: benutzt ihr wirklich Natronlauge oder geht auch Backpulver im Wasser? Ich hatte Angst vor der Lauge und hab Natronlösung genommen. Das Ergebnis war okay aber nicht so dunkel wie beim Bäcker.
The lye bath is what separates a real pretzel from a bread stick in pretzel shape. I use food-grade sodium hydroxide, 3-4% solution, and dip each pretzel for exactly 30 seconds. If you are nervous about handling lye, a baking soda bath works — boil water with baking soda (1 tablespoon per cup) and dip for 30 seconds. The colour will not be as dark but the flavour is close. Use coarse salt, never fine.
Das Rezept ist gut, aber ein wichtiger Punkt fehlt: Die Natronlauge. Echte Brezeln werden in Natronlauge getaucht, nicht in Backpulver-Wasser. Das gibt die typische braune Farbe und den Geschmack. Mit Backpulver bekommt man maximal eine Annäherung. Trotzdem für zu Hause ein akzeptables Ergebnis. Das Salz muss grob sein, kein feines Tafelsalz.