Brezel (Pretzel Allemand)

Le bain alcalin est la raison pour laquelle un bretzel a le goût d'un bretzel et non d'un petit pain fait avec la même pâte. Il modifie la surface de la pâte pour qu'elle brunisse vite et profondément dans un four chaud, ce qui donne la croûte luisante brun acajou et la légère amertume qu'on ne trouve que dans un bretzel. Cuite sans bain, la même pâte donne un bon petit pain moelleux, mais pas un bretzel. Plus l'alcali est fort (le bicarbonate cuit est plus fort que le bicarbonate ordinaire, la lessive caustique alimentaire l'est encore plus), plus le résultat est foncé et intense.

Bicarbonate de soude ordinaire (bicarbonate de sodium) : pH ~8. Léger brunissement et petite note de bretzel. L'option la plus accessible. Bicarbonate cuit au four (carbonate de sodium) : pH ~11. Obtenu en cuisant le bicarbonate 1 heure à 120°C. Bretzels nettement plus foncés et plus authentiques. La meilleure option maison. Lessive caustique alimentaire (hydroxyde de sodium) : pH 13 à 14. La méthode professionnelle traditionnelle, qui donne la croûte acajou la plus profonde et le goût de bretzel le plus intense. Les boulangers l'emploient en solution à 3–4 % et travaillent avec des gants en caoutchouc et des lunettes, car même à cette concentration elle brûle la peau et les yeux. Une fois cuite, la croûte se mange sans risque. Cette recette n'utilise pas de lessive caustique.

Roulez le boudin à environ 50 cm, plus épais au milieu, beaucoup plus fin aux extrémités. Les extrémités fines deviennent les bras torsadés ; le milieu épais est le ventre moelleux. Posez le boudin en U. Prenez les deux extrémités, croisez-les l'une sur l'autre en les éloignant de vous, puis croisez-les encore : cela fait la double torsade. Ramenez les deux extrémités torsadées vers le bas et pressez-les fermement sur la courbe du U, vers 4 heures et 8 heures. Le bretzel doit paraître symétrique vu de dessus. Il faut de la pratique : les deux premiers auront l'air bizarres, les suivants seront vite meilleurs. Réfrigérer le bretzel façonné avant le bain le raffermit et permet de le déplacer sans perdre sa forme.

L'incision crée un point faible contrôlé dans le ventre épais, par où le bretzel s'ouvrira à la cuisson. Sans elle, le ventre gonfle n'importe comment et la surface se fendille de façon irrégulière. Une entaille profonde sur le ventre garantit une ouverture nette : c'est la signature visuelle d'un vrai Brezel allemand, et elle joue aussi sur la texture, car l'intérieur incisé reste plus moelleux et plus ouvert tandis que le bord incisé croustille. L'entaille doit être franche et profonde, faite avec un couteau ou une lame bien aiguisés juste avant de saler et d'enfourner.

Le gros sel en surface est hygroscopique : il attire l'humidité de l'air et la transmet à la croûte. C'est pourquoi un bretzel conservé dans un sac en plastique ramollit complètement en quelques heures. Enveloppez-le plutôt dans un sac en papier ou un linge léger, qui laisse l'humidité s'échapper. Les bretzels sont à leur meilleur dans les 2 heures suivant la cuisson. Ensuite, réchauffez-les 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C pour raviver la croûte. Jamais au micro-ondes : il cuit le bretzel à la vapeur et détruit le peu de croustillant qui reste. Même plus moelleux, un bretzel de la veille reste délicieux beurré et fait un excellent pain pour un sandwich à l'Obazda bavarois (fromage à tartiner), et s'accordent bien avec la bratwurst.