Petits Pains de la Croix
Les hot cross buns remontent au XIVe siècle en Angleterre — un moine à l'abbaye de St Albans les distribuait aux pauvres le Vendredi Saint. Aujourd'hui ils signifient le printemps. La pâte est enrichie de beurre, d'œufs et de lait tiède; épicée à la cannelle, au piment de la Jamaïque et à la noix de muscade; chargée de groseilles réhydratées et de zeste d'orange. La croix est tracée avec une pâte de farine avant cuisson, puis glaçage à l'abricot et une autre croix blanche.
Ingrédients
- 500 gfarine de force plus extra pour saupoudrer
- 7 glevure sèche instantanée
- 75 gsucre semoule fin
- 1 c. à cafésel fin
- 1.5 c. à cafécannelle moulue
- 1 c. à cafépiment de la Jamaïque moulu
- ½ c. à cafénoix de muscade moulue
- 75 gbeurre doux mou en morceaux
- 2 gros œufs légèrement battus
- 200 mllait entier tiède à ~40°C
- 1 orange zeste seulement
- 150 ggroseilles ou raisins secs trempés 10 min en eau chaude égouttés et séchés
- 4 c. à soupefarine ordinaire pour la pâte de croix
- 3 c. à soupeconfiture d'abricot réchauffée et passée pour glacer
- 100 gsucre glace pour la croix glacée
- 1 c. à soupelait ou jus d'orange pour le glaçage
Préparation
- Faites la pâte et premier levée. Mettez farine, levure, sucre, sel et épices dans le bol du batteur. Incorporez le beurre mou jusqu'à obtenir des miettes grossières. Ajoutez œufs, lait tiède et zeste. Pétrissez avec le crochet 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois. Transférez dans un bol huilé, couvrez de film et laissez doubler dans un endroit chaud 1–1,5 heures.
- Incorporez les fruits et formez les petits pains. Dégazez la pâte. Répartissez les groseilles bien séchées et pétrissez à la main 2–3 minutes. Divisez en 12 pièces égales (~85 g). Pour former chaque pain : couvrez de la paume et roulez en petits cercles serrés en appuyant légèrement. Disposez sur plaque avec papier sulfurisé à 2 cm.
- Deuxième levée et pâte pour la croix. Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 45–60 minutes jusqu'à gonflés et presque touchants. Mélangez 4 c. à soupe de farine avec ~4–5 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse à pocher. Préchauffez le four à 200°C. Piped les croix sur les pains levés.
- Cuisez et glacez. Cuisez 18–22 minutes jusqu'à doré profond. Pendant la cuisson chauffez la confiture avec une cuillère d'eau et tamisez. Dès la sortie du four, badigeonnez immédiatement toute la surface avec la confiture chaude. Laissez refroidir 10 minutes.
- Glacez les croix et servez. Mélangez le sucre glace avec lait ou jus jusqu'à un glaçage blanc épais. Quand les pains sont complètement froids, pochez le glaçage sur les lignes de pâte. Servez le jour même, coupés et beurrés. Le lendemain excellents grillés. Se conservent 3 jours en boîte hermétique et congèlent jusqu'à 3 mois.
Questions
La pâte de farine est traditionnelle: elle dore avec les pains. La croix glacée blanche est plus moderne: ajoute douceur et contraste visuel. Les deux ensemble donnent le résultat le plus complet.
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Comments (1)
I learned these from an English baker who insisted on two things: the dough must be enriched enough to be soft but not so much that it becomes brioche, and the cross paste must be piped thick enough to stay visible after baking. Most recipes make the crosses too thin. The apricot glaze while still hot is what gives them that bakery shine.