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肉桂卷配奶油奶酪糖霜
烘焙坊风格的肉桂卷：使用汤种（Tangzhong）技法制作的蓬松浓郁面团——一种将配方中少量面粉和牛奶预先煮成糊状加入面团的日本方法，使面团能够保持远超正常水平的水分，让卷卷在几天内保持云朵般柔软。黄油、红糖和肉桂的内馅在烘烤时在层间焦糖化，顶部是抹在温热卷上会部分融入漩涡的奶油奶酪糖霜。
210 分钟 520 大卡 12 人份 进阶🌿素食🇺🇸美国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 40 克普通面粉——用于汤种糊
- 200 毫升全脂牛奶——用于汤种糊
- 400 克高筋面粉——用于面团
- 60 克细砂糖——用于面团
- 7 克克速溶酵母
- 1 茶匙细盐
- 2 个室温鸡蛋
- 80 毫升温热全脂牛奶——用于面团
- 60 克无盐软化黄油——用于面团
- 120 克软红糖——用于内馅
- 2 汤匙肉桂粉——用于内馅
- 60 克克无盐极软黄油——用于内馅
- 150 克全脂奶油奶酪——用于糖霜
- 60 克无盐室温黄油——用于糖霜
- 200 克糖粉——用于糖霜
- 1 茶匙香草精——用于糖霜
- 2 汤匙全脂牛奶或奶油——用于糖霜
做法
- 制作汤种。将40克普通面粉和200毫升牛奶放入小锅中搅拌至无颗粒。中火不断搅拌煮2至3分钟直到变成浓稠的布丁状糊体——用刮刀划过锅底能留下清晰线条即可。刮入碗中冷却至室温。
- 制作并揉面团。在厨师机碗中混合高筋面粉、细砂糖、酵母和盐。加入冷却的汤种、鸡蛋和温牛奶，用面团钩中速揉5分钟。分几次加入软化黄油，继续揉面8至10分钟直到面团光滑有弹性，能从碗壁干净脱离。盖好在温暖处发酵至体积翻倍，60至90分钟。
- 擀面填馅。在轻微撒粉的台面上将面团擀成40×30厘米的长方形。将红糖和肉桂粉混合。将极软的黄油均匀涂抹在整个表面直到边缘。均匀撒上肉桂糖。从长边开始紧紧卷起成卷。用无味牙线或锯齿刀切成12等份。切面朝上摆入铺了烘焙纸的23×33厘米烤盘。盖好再次发酵45至60分钟。
- 烘烤。预热烤箱至180°C。烘烤20至25分钟至浅金黄色——不要烤到深褐色，内部温度应达到88°C。在烤盘中冷却5分钟。
- 制作糖霜并完成。将奶油奶酪和黄油打至顺滑。加入糖粉和香草精搅打至蓬松。加入牛奶调整稠度。在温热的卷上大方涂抹，立即享用。
常见问题
汤种（汤种）是日本和中国的面包制作技法：将配方中少量面粉和液体预先煮成浓稠糊体，再加入主面团。加热到约65°C时面粉中的淀粉颗粒糊化，它们膨胀、破裂，永久性地结合水分子。这种预糊化的淀粉能比生面粉结合更多的水，让面团整体水分更高——更柔软、更嫩的质地。结合的水分在烘烤和冷却中也更难蒸发，这就是为什么汤种面包比普通面包保湿更久。
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Comments (1)
The cream cheese frosting must go on while the rolls are still warm from the oven. Not hot — warm. Hot rolls melt the frosting into a thin glaze. Cold rolls do not absorb it. There is a window of about 10 minutes after they come out that is perfect. The other thing I learned after testing this recipe many times: do not skip the overnight rise in the fridge. Room temperature rolls are good. Cold-fermented rolls have a depth of flavour that is noticeably better, and the texture is more tender.