Zimtschnecken mit Frischkäse-Glasur
Zimtschnecken im Bäckereistil: ein fluffiger, angereicherter Teig mit der Tangzhong-Technik, die dem Teig ermöglicht, deutlich mehr Feuchtigkeit zu halten. Die Füllung aus braunem Zucker und Zimt karamellisiert beim Backen. Gekrönt von Frischkäse-Glasur.
Zutaten
- 40 gWeizenmehl
- 200 mlVollmilch
- 400 gBrotmehl oder Weizenmehl Type 550
- 60 gFeinzucker
- 7 gInstant-Trockenhefe
- 1 TLFeines Salz
- 2 Eier Zimmertemperatur
- 80 mlWarme Vollmilch
- 60 gUngesalzene Butter weich
- 120 gBrauner Zucker
- 2 ELGemahlener Zimt
- 60 gungesalzene Butter sehr weich
- 150 gVollfett-Frischkäse Zimmertemperatur
- 60 gUngesalzene Butter Zimmertemperatur
- 200 gPuderzucker gesiebt
- 1 TLVanilleextrakt
- 2 ELVollmilch oder Sahne
Zubereitung
- Tangzhong herstellen. 40 g Mehl mit 200 ml Milch klümpchenfrei verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2-3 Min bis zu einer dicken Paste kochen. Abkühlen lassen.
- Teig herstellen und kneten. In der Küchenmaschinen-Schüssel Brotmehl, Zucker, Hefe und Salz mischen. Tangzhong, Eier und warme Milch hinzufügen. 5 Min mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Butter in kleinen Stücken schrittweise hinzufügen. Weitere 8-10 Min kneten bis glatter elastischer Teig. Abdecken und bis zur Verdopplung ruhen lassen, 60-90 Min.
- Ausrollen und füllen. Auf leicht bemehlter Fläche zu 40×30 cm ausrollen. Braunen Zucker mit Zimt mischen. Sehr weiche Butter gleichmäßig auftragen. Zuckerzimt darüber streuen. Fest aufrollen. In 12 gleiche Teile schneiden. Im ausgelegten 23×33 cm Blech anordnen. Abdecken und 45-60 Min gehen lassen.
- Backen. Auf 180°C vorheizen. 20-25 Min backen bis hellgolden. 5 Min im Blech abkühlen.
- Glasur herstellen und fertigstellen. Frischkäse mit Butter glatt schlagen. Puderzucker und Vanille einrühren. Milch für Konsistenz zugeben. Großzügig auf warme Schnecken verteilen.
Fragen
Japanische und chinesische Technik: ein kleiner Teil Mehl und Flüssigkeit wird zu einer dicken Paste gekocht. Bei 65°C gelatinisiert die Stärke und bindet Wassermoleküle stärker als rohe Mehl. Ermöglicht hydriertere Teig — weichere Textur die länger hält.
Ja — die Übernacht-Methode ist sogar geschmacklich vorzuziehen. Nach dem Formen fest abdecken und bis zu 16 Stunden kühlen. Morgens 45-60 Min vor dem Backen herausnehmen. Gebackene Schnecken ohne Glasur 1 Monat einfrierbar.
Drei Ursachen: falsches Kneten (Teig muss glatt und elastisch sein); Überbacken (hellgolden, nicht dunkelbraun); zu viel Mehl beim Ausrollen — Minimum verwenden.
Beste Methode: geschmackloser Zahnfaden unter die Rolle schieben und überkreuz ziehen. Gezähntes Messer mit leichten Sägebewegungen auch möglich. Gerades Messer vermeiden.
Ideal 5-10 Min nach dem Backen. Direkt heiß: Glasur wird flüssig. Vollständig abgekühlt: Glasur sitzt als harte Schicht oben. Warm: Glasur fließt sanft in die Spiralen.
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Kommentare (1)
The cream cheese frosting must go on while the rolls are still warm from the oven. Not hot — warm. Hot rolls melt the frosting into a thin glaze. Cold rolls do not absorb it. There is a window of about 10 minutes after they come out that is perfect. The other thing I learned after testing this recipe many times: do not skip the overnight rise in the fridge. Room temperature rolls are good. Cold-fermented rolls have a depth of flavour that is noticeably better, and the texture is more tender.