Brot Ohne Kneten
Vier Zutaten, fünf Minuten echter Arbeit, zwölf bis achtzehn Stunden Warten und ein glühend heißer Topf. Jim Lahey veröffentlichte diese Methode 2006 in der New York Times und veränderte das Heimbacken dauerhaft. Ein sehr nasser Teig und eine lange langsame Fermentation tun alles was normales Kneten tut. Das Ergebnis: eine knackige Kruste, eine offene luftige Krume und eine Geschmackstiefe die schnellere Methoden nicht erreichen.
Zutaten
- 430 gBrotmehl oder Weizenmehl, plus zum Bestäuben
- 1 gInstanthefe
- 9 gfeines Salz
- 345 mlWasser, Raumtemperatur
Zubereitung
- Am Vorabend: in einer großen Schüssel Mehl, Salz und Hefe mischen. Wasser hinzufügen. Mit einem Holzlöffel oder der Hand ca. 30 Sekunden rühren bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Der Teig wird zottelig, klebrig und nass sein. Das ist richtig. Kein weiteres Mehl. Schüssel fest abdecken.
- Den Teig bei Raumtemperatur 12 bis 18 Stunden gären lassen. Er ist bereit wenn die Oberfläche mit Blasen bedeckt ist und er sich mehr als verdoppelt hat. Bei kalter Küche braucht es die vollen 18 Stunden; bei warmer können 12 reichen.
- Arbeitsfläche großzügig mehlen. Den Teig stürzen — er wird klebrig in langen Fäden ziehen. Nicht dagegen ankämpfen. Sanft ein paar Mal zusammenfalten. Zu einer lockeren Kugel formen, Naht nach unten auf bemehltes Backpapier legen. Oben mit Mehl bestäuben, mit Küchentuch bedecken und 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen.
- Ca. 30 Minuten vorher einen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 245°C vorheizen. Der Topf muss glühend heiß sein.
- Den Topf vorsichtig herausnehmen. Den Teig mit dem Backpapier hineingleiten lassen. Oben einschneiden wenn gewünscht. Abdecken und 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 12 bis 15 Minuten backen bis die Kruste tief goldbraun ist.
- Auf einem Gitter mindestens 45 Minuten abkühlen lassen bevor man anschneidet. Heiß angeschnitten verdichtet sich die Krume und wird gummiartig.
Fragen
Der Topf fängt den Dampf in den ersten 30 Backminuten ein (erzeugt die Kruste) und überträgt intensive Hitze von allen Seiten gleichmäßig. Ohne Topf jeden ofenfesten Topf mit Deckel verwenden der 245°C aushält. Der Deckel ist der entscheidende Teil. Ohne Deckel: ein tiefes Backblech umgedreht als Kuppel über das Brot stellen.
Vier häufige Ursachen: zu wenig Gärung (Oberfläche soll mit Blasen bedeckt sein); Ofen oder Topf nicht heiß genug (beide mindestens 30 Minuten vorheizen); beim Formen zu viel Mehl zugegeben; Teig zu stark bearbeitet und Gaspockets verloren. Sanft falten, nicht drücken.
Ja, bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur ist unbedenklich. Danach geht der Hefe das Futter aus und das Gluten baut sich ab. Um die Zeit zu verlängern, den Teig nach den ersten 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kühle Gärung kann bis zu 3 Tage andauern und gibt mehr Geschmack. 1 bis 2 Stunden vor dem Formen herausnehmen.
Ja. Bis zu 30% Vollkornmehl (130 g auf 300 g Weißmehl) gibt nussigen Geschmack ohne große Techniküänderungen. Über 30%: 30 bis 50 ml Wasser extra hinzufügen. Die Gärzeit kann etwas länger sein.
Das Volumen soll sich mindestens verdoppeln und die Oberfläche mit Blasen bedeckt sein. Beim Einstechen mit bemehltem Finger soll sich der Abdruck langsam zurückbilden — nicht sofort (zu wenig gegärt) und nicht als Delle bleiben (zu viel). Richtig gegarter Teig ist viel weicher und wackelig.
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Kommentare (1)
Ingredient temperature matters enormously for no-knead bread. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold bread flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.