Fladenbrot (Pita Bread)

Flache Pita hat fast immer eine von vier Ursachen. Erstens und am häufigsten: Ofen und Backfläche waren nicht heiß genug. Die Backfläche muss mindestens 30 Minuten bei der höchsten Temperatur vorgeheizt werden, die Ihr Ofen erreicht, 250 bis 260°C. Eine nur warme Fläche ergibt flaches Brot. Zweitens: Die Pita war zu dick oder zu dünn ausgerollt. Optimal sind 4 bis 5 mm. Dickere Stellen erzeugen nicht genug Dampfdruck, um die Schichten zu trennen; viel dünner als 3 mm trocknet der Teig aus, bevor er sich aufblähen kann. Drittens: Beim Ausrollen sind Löcher oder Risse entstanden, durch die der Dampf entweicht. Viertens: Der Teig ist zu wenig hydratiert. Dieses Rezept hat 65 % Hydration, das reicht, damit sich die Tasche öffnet, geben Sie also kein zusätzliches Mehl dazu.

Die hier beschriebene Pita mit Tasche ist der levantinische Stil, verbreitet im Libanon, in Syrien, Israel, Jordanien, Palästina und Ägypten, wo das Brot zum Auftunken, Dippen und Füllen dient. Sie wird sehr schnell bei hoher Hitze gebacken und ergibt ein dünnes, helles Brot mit deutlichem Hohlraum. Die griechische Pita (für Souvlaki und Gyros) ist meist dicker und hat keine Tasche; sie ist dafür gedacht, um Fleisch gewickelt zu werden. Keine ist authentischer als die andere, sie dienen unterschiedlichen Zwecken. Die Technik in diesem Rezept ergibt den levantinischen Stil mit Tasche.

Ja, in einer gusseisernen Pfanne oder schweren Bratpfanne bei hoher Hitze. Erhitzen Sie die Pfanne 3 bis 4 Minuten, bis ein Wassertropfen sofort zischt. Legen Sie die ausgerollte Pita in die trockene, ungefettete Pfanne. Nach 30 Sekunden bilden sich Blasen. Wenden Sie die Pita und backen Sie die zweite Seite 1 bis 2 Minuten, bis dunkle Flecken entstehen und das Brot sich zu blähen beginnt. Wenden Sie sie wieder und backen Sie noch 1 Minute. Drücken Sie sanft mit einem Tuch, wenn sie sich nicht vollständig aufbläht. Pita aus der Pfanne gelingt leichter, bläht sich aber weniger stark und gleichmäßig auf als aus dem Ofen; die Ofenmethode ergibt die vollständigere Tasche. Dafür bekommt die Pfannen-Pita Röstflecken, die viele wegen des Geschmacks mögen.

Frische Pita schmeckt am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen. Die Tasche fällt beim Abkühlen zusammen, lässt sich aber mit einem Messer wieder öffnen. Gekühlte Pita in einem verschlossenen Plastikbeutel bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage aufbewahren. Kühlschrank wird nicht empfohlen, Kälte beschleunigt das Altbackenwerden. Um Pita vom Vortag aufzufrischen: in Alufolie gewickelt 5 Minuten bei 180°C in den Ofen geben oder kurz in einer trockenen Pfanne rösten. Pita lässt sich bis zu 3 Monate hervorragend einfrieren: flach einfrieren, mit Backpapier trennen und gefroren in einer trockenen Pfanne oder im Ofen erwärmen. Der Teig kann nach der ersten Gare außerdem bis zu 24 Stunden im Kühlschrank liegen und frisch gebacken werden.

In der levantinischen Küche wird Pita auf mehrere Arten verwendet. Zum Auftunken: in Stücke gerissen für Hummus, Baba Ganoush, Labneh, Mutabbal und jedes Meze-Gericht. Als Sandwich: die Tasche gefüllt mit Falafel, Schawarma, gegrilltem Halloumi oder Köfte, dazu Tahini-Sauce, eingelegtes Gemüse, frische Petersilie und Tomate. Als Basis für Manakisch (libanesisches Za'atar-Fladenbrot): Die geformte, ungebackene Pita wird mit einer Paste aus Za'atar und Olivenöl bestrichen und gebacken. In Ägypten wird die kleinere, dickere Variante namens Aish Baladi gerissen und zum Auftunken von Ful Medames (geschmorte Dicke Bohnen) benutzt. In Griechenland wird die dickere Variante um Souvlaki und Gyros gewickelt. Za'atar, Tahini, Olivenöl und Hummus sind die gängigsten Beilagen.