Kofta-Kebab-Spieße

Kofta fällt aus zwei Gründen vom Spieß: Die Zwiebel wurde nicht trocken ausgedrückt, oder die Fleischmasse wurde nicht genug geknetet. Rohe Zwiebel enthält sehr viel Wasser — trifft die Kofta auf den heißen Grill, wird dieses Wasser zu Dampf, der sich ausdehnt und das Fleisch von innen vom Spieß drückt. Wer die geriebene Zwiebel vor dem Mischen vollständig ausdrückt, beseitigt dieses Problem. Zu wenig Kneten ist die zweite Ursache: 3 bis 4 Minuten Kneten lösen Myosin (ein Muskelprotein) heraus, das beim Erhitzen wie ein Klebstoff bindet. Eine zu wenig geknetete Masse bröckelt auf dem Grill. Eine richtig zubereitete Kofta-Masse ist klebrig und behält beim Drücken ihre Form — sie darf nicht bröckelig oder locker sein.

Baharat (بَهَارَات, „Gewürze“) ist die grundlegende Gewürzmischung der libanesischen und weiteren levantinischen Küche: Sie enthält typischerweise Piment, schwarzen Pfeffer, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken und Muskatnuss in einer warmen, leicht süßlichen Mischung. Dieses Rezept listet die Gewürze einzeln auf, mit gemahlenem Piment als Hauptnote, damit du die Verhältnisse selbst steuern kannst. Hast du bereits ein Glas Baharat, verwende 2 Teelöffel davon anstelle von Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Muskatnuss zusammen. Ohne beides bringt dich eine Mischung aus Piment, Zimt und Kreuzkümmel schon ein gutes Stück an den echten Geschmack heran.

Kofta (auch Kefta, Kafta, Köfte geschrieben) wird aus gewürztem Hackfleisch gemacht, das auf einen Spieß geformt und gegrillt wird. Das Fleisch ist im Grunde gewürztes Hack, zu einem Zylinder geformt. Shish Kebab (Shish heißt auf Türkisch Spieß) besteht aus ganzen Würfeln von mariniertem Fleisch — meist Lammschulter, Rinderhüfte oder Hähnchenschenkel — die auf Spieße gesteckt und gegrillt werden. Die beiden Arten haben völlig verschiedene Texturen: Kofta ist dicht, glatt und vom Gewürz geprägt; Shish ist bissfest, saftig und vom Fleisch und seiner Marinade geprägt. Beim libanesischen Mashawi werden meist beide zusammen mit gegrilltem Hähnchen (Shish Tawook) und gegrilltem Gemüse serviert. Diese Tradition, Fleisch auf Spießen zu grillen, findet sich in vielen Küchen, vom armenischen Chorowaz bis zum russischen Schaschlik, jeweils mit eigenem Fleischstück, eigener Marinade und bevorzugter Glut aus Holzkohle oder Holz.

Für Kofta sind breite, flache Metallspieße — typischerweise 2 bis 3 cm breit — Pflicht, keine Geschmacksfrage. Ein runder Spieß lässt das Fleisch beim Wenden um den Spieß rotieren, und weil Hackfleisch keine Faserstruktur hat, die sich am Metall festhält, dreht sich die Kofta auf runden Spießen los und bricht. Flache Spieße halten das Fleisch von zwei Seiten und verhindern das Drehen. Metallspieße sind für Kofta auch besser als Holzspieße, weil sie Wärme von innen in die Mitte des Fleisches leiten, was das gleichmäßige Garen verbessert, und nicht gewässert werden müssen. Für Shish Kebab (ganze Fleischwürfel) funktionieren runde Metallspieße einwandfrei, weil die Fleischstücke an ihren Schnittflächen am Spieß haften.

Im Libanon ist ein komplettes Mashawi (مشاوي, „gegrillte Dinge“) der richtige Rahmen für Kebab. Die Kofta-Spieße kommen noch am Spieß oder frisch abgezogen auf den Tisch, umgeben von: warmer Pita oder libanesischem Fladenbrot; roher, dünn geschnittener weißer Zwiebel; geviertelten frischen Tomaten; frischer glatter Petersilie, am besten ein ganzes Bund; eingelegten Rüben (rosa durch Rote-Bete-Lake) oder anderen Pickles; Tahini-Sauce oder Toum (libanesische Knoblauchsauce); und frisch gepresstem Zitronensaft. In der Straßenküche wird ein Kofta-Spieß mit den Beilagen in ein Stück Fladenbrot gewickelt und als Sandwich gegessen. Hummus dazu ist üblich und willkommen.