Kabob / Spieße (Kofta und Shish Kebab)
Kebab ist eines der ältesten gegrillten Fleischgerichte der Welt, von Marokko bis Zentralasien verbreitet. Das Rezept umfasst die zwei grundlegenden Arten: Kofta (Hackfleisch mit Zwiebel, Petersilie und Gewürzen, auf flache Metallspieße geformt) und Shish Kebab (marinierte Fleischwürfel auf Spießen). Der Schlüssel für Kofta ist das Kneten bis zur pastösen Konsistenz und vollständiges Auspressen der Zwiebel.
Zutaten
- 500 gLammhackfleisch
- 1 Mittelgroße Zwiebel
- 4 ELFrische glatte Petersilie sehr fein
- 1 TLBaharat
- ½ TLGemahlener Zimt
- ½ TLGemahlener Kreuzkümmel
- ½ TLGemahlener Koriander
- ¼ TLGemahlene Muskatnuss
- 1 TLFeines Salz
- ½ TLSchwarzer Pfeffer
- 1 ELOlivenöl
- 1 Zitrone
- 4 ELTahini-Sauce oder Joghurt mit Knoblauch
Zubereitung
- Kofta-Mischung herstellen und kühlen. Zwiebel reiben und ALLE Flüssigkeit in einem sauberen Tuch ausdrücken. Feuchte Zwiebel erzeugt Dampf und die Kofta fällt vom Spieß. Trockenen Zwiebelbrei mit Hackfleisch, Petersilie, allen Gewürzen, Salz und Pfeffer mischen. 3-4 Minuten mit den Händen kneten bis eine klebrige Paste entsteht. 15-30 Minuten kühlen.
- Auf Spieße formen. In 8 gleiche Portionen (~60 g) teilen. Mit feuchten Händen jede Portion um die untere Hälfte eines flachen Metallspießes formen, einen Zylinder von 2.5 cm Breite und 10-12 cm Länge. Fest drücken ohne Lufttaschen. Mit Daumen und Zeigefinger alle 2 cm Rillen eindrücken. Kühlen bis zum Grillen.
- Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten. Kohle: voller Kamin, warten bis weiße Asche, noch 5 Minuten. Gas: alle Brenner auf Maximum 15 Minuten. Roste einölen. Bereit wenn die Hand 5 cm darüber nicht mehr als 1 Sekunde aushält.
- Kofta grillen. Spieße auf die heißen geölten Roste legen. Leicht mit Öl bestreichen. 4-5 Minuten erste Seite ohne Bewegen — muss eine Kruste bilden. Mit Wender prüfen — löst sich sauber, umdrehen. Zweite Seite 3-4 Minuten. Fertig wenn fest, gleichmäßig gebräunt, 71°C innen.
- Ruhen lassen und servieren. Auf Platte übertragen, 3-5 Minuten ruhen. Zitrone ausdrücken. Mit warmer Pita, Tahini-Sauce oder Knoblauchjoghurt, Tomaten, roher Zwiebel, Petersilie und Pickles servieren.
Fragen
Zwei Ursachen: nicht ausgedrückte Zwiebel und unzureichendes Kneten. Rohe Zwiebel gibt beim Erhitzen Dampf ab und drückt das Fleisch von innen raus. Unzureichendes Kneten aktiviert keine bindenden Proteine. 3-4 Min bis zur klebrigen Paste kneten. Zwiebel immer vollständig ausdrücken.
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