Kofta-Kebab-Spieße

Zubereitung

1. 1Kofta-Mischung herstellen und kühlen. Die Zwiebel auf einer Kastenreibe in ein sauberes Küchentuch reiben. Das Tuch zusammenfassen und fest auswringen, bis alle Flüssigkeit heraus ist — dieser Schritt ist nicht verhandelbar. Feuchte Zwiebel erzeugt beim Grillen Dampf, und die Kofta fällt vom Spieß. Den trockenen Zwiebelbrei mit Hackfleisch, fein gehackter Petersilie, allen Gewürzen (oder 2 Teelöffeln libanesischer Sieben-Gewürz-Mischung anstelle der fünf gemahlenen Gewürze), Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel mischen. 3 bis 4 Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse zusammenhängend, klebrig und fast pastös ist. Sie sollte halten, wenn man sie zu einer Kugel drückt. Flache, breite Metallspieße verwenden — auf runden dreht sich das Fleisch beim Wenden. Die Masse 15 bis 30 Minuten kühlen; das Fett wird fest und hilft der Kofta, am Spieß zu haften.
2. 2Auf Spieße formen. Die Masse in 8 gleiche Portionen (je etwa 70 g) teilen. Mit feuchten Händen eine Portion um die untere Hälfte eines flachen Metallspießes drücken und zu einem Zylinder von etwa 2,5 cm Dicke und 12 bis 14 cm Länge formen. Fest drücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen — Lufteinschlüsse lassen die Kofta auf dem Grill platzen. Mit Daumen und Zeigefinger alle 2 cm Rillen quer in die Kofta drücken — diese Vertiefungen vergrößern die Fläche, die den Grill berührt, und sorgen für mehr Röstaromen. Die geformten Kofta-Spieße auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bis zum Grillen kühlen.
3. 3Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. Kohle: voller Kamin, warten bis weiße Asche entsteht, dann weitere 5 Minuten warten — die Roste müssen sehr heiß sein. Gas: alle Brenner 15 Minuten auf Maximum vorheizen, dann die Roste reinigen. Kofta braucht starke direkte Hitze, etwa 230 bis 260°C: die Handfläche 5 cm über den Rost halten — hält man es nur 1 bis 2 Sekunden aus, ist der Grill heiß genug. Roste mit einem in Öl getränkten Küchenpapier, das mit einer Zange gehalten wird, einölen. Kein Grill zur Hand? Eine gut eingebrannte Gusseisenpfanne auf dem Herd bei starker Hitze oder der Backofengrill bei 250°C mit den Spießen nahe am Heizelement liefern ein ähnliches Ergebnis — dieselben Garzeiten wie im nächsten Schritt verwenden.
4. 4Kofta grillen. Die Spieße auf die heißen, geölten Roste legen. Leicht mit Olivenöl bestreichen. 4 bis 5 Minuten auf der ersten Seite ohne Bewegen grillen — die Kofta muss eine Kruste bilden, bevor man sie wendet, sonst reißt sie. Vorsichtig prüfen: einen dünnen Wender unter den Rand der Kofta schieben — löst sie sich sauber, den Spieß um 180° auf die zweite Seite drehen. Auf der zweiten Seite 3 bis 4 Minuten grillen. Die Kofta ist fertig, wenn sie fest und rundum gebräunt ist, mit leicht angekohlten Rändern, die Mitte 71°C erreicht und ein aufgeschnittenes Stück nicht mehr rosa ist und klaren Saft abgibt. Sofort vom Grill nehmen, wenn es so weit ist — wenige Minuten darüber wird Kofta trocken und sandig.
5. 5Ruhen lassen und servieren. Auf Platte übertragen, 3-5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Zitrone ausdrücken. Mit warmer Pita, Tahini-Sauce oder Knoblauchjoghurt, Tomaten, roher Zwiebel, Petersilie und Pickles servieren. Nach libanesischer Tradition heißt die komplette Tafel Mashawi und umfasst gegrillte Tomaten und ganze Chilischoten, die neben der Kofta gegrillt werden.