Chorowaz (Khorovats)

Chorowaz ist die armenische Grilltradition, aufgebaut auf einer Marinade aus Granatapfelsirup, Aleppo-Pfeffer und gemahlenem Koriander statt auf Essig oder Mayonnaise, wie in vielen anderen regionalen Varianten. Ganz gegrilltes Gemüse, das zu einem rauchigen Salat verkohlt wird, und der anschließende Lawasch-Dampf gehören zur Methode dazu, sie sind keine optionalen Extras. Schaschlik ist der breitere postsowjetische Begriff für gegrilltes Spießfleisch im Allgemeinen, aus derselben Familie wie Kabob-Spieße, und Chorowaz ist der armenische Zweig dieser Tradition.

Der klassische Schnitt ist Schweinenacken oder -schulter, weil das Fett langsam auf dem Grill schmilzt und das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt. Lamm und Rind sind ebenfalls verbreitet, Hähnchen weniger, da es über heißer Glut schnell zäh wird. Welchen Schnitt auch immer man wählt, mageres, knochenloses Schweinelendchen sollte man meiden, es sei denn, man bestreicht es häufig — fettere Stücke verzeihen mehr Fehler. Für eine vollständige armenische Tafel ist Dolma die klassische Vorspeise, die zu Chorowaz serviert wird.

Die ganze Schale schützt das Fruchtfleisch: Das Gemüse dämpft praktisch in seiner eigenen verkohlten "Jacke", bleibt saftig und nimmt vom Feuer einen rauchigen Geschmack an. Schneidet man Aubergine, Paprika oder Tomate vor dem Grillen, läuft der Saft direkt in die Glut, und das Fruchtfleisch trocknet aus. Nach ein paar Minuten Ruhe in einer abgedeckten Schüssel löst sich die geschwärzte Schale in einer Bewegung ab und lässt weiches, rauchiges Fruchtfleisch für den Salat zurück.

Sobald die Spieße vom Feuer kommen, gleitet das Fleisch auf ein Blatt Lawasch, wird mit einem zweiten Blatt und einem Deckel bedeckt und ruht 5 bis 10 Minuten abseits der Hitze. Die eingeschlossene Wärme und der Dampf garen das Fleisch sanft fertig, sodass es merklich zarter wird, als würde es direkt auf den Teller kommen. Das saftgetränkte Lawasch darunter wird in Stücke gerissen und zusammen mit dem Fleisch serviert — zu gut, um es auf dem Tablett zu lassen.

Ja — der Granatapfelsirup gibt der Marinade ihre süßsaure Note, aber das Fleisch grillt auch ohne ihn gut. Ersetzen Sie ihn durch einen Spritzer Zitronensaft oder eingekochten Granatapfelsaft für eine ähnliche Säure, oder verzichten Sie ganz darauf und verlassen sich nur auf Zwiebel, Koriander und Aleppo-Pfeffer. Der Geschmack wird etwas einfacher und weniger süß, bleibt aber eine echte Chorowaz-Marinade.