Khorovats

El khorovats es la tradición armenia de la parrilla, basada en un adobo de melaza de granada, pimienta de Alepo y cilantro molido, en lugar del vinagre o la mayonesa que se usan en muchas otras versiones regionales. Las verduras enteras chamuscadas hasta convertirse en una ensalada ahumada, y el reposo posterior en vapor de lavash, son parte del método, no un extra opcional. Shashlik es el término postsoviético más amplio para cualquier carne asada en brochetas, de la misma familia que las brochetas kabob, y el khorovats es la rama armenia de esa tradición.

El corte clásico es la aguja o la paleta de cerdo, porque la grasa se derrite despacio en la parrilla y evita que la carne se seque. El cordero y la ternera también son habituales, el pollo menos, porque se endurece rápido sobre brasas calientes. Elijas el corte que elijas, evita el lomo magro y sin hueso a menos que lo untes con frecuencia: las piezas más grasas perdonan más errores. Para completar una mesa armenia, el dolma es el entrante clásico que se sirve junto al khorovats.

La piel entera protege la pulpa: la verdura prácticamente se cuece al vapor dentro de su propia «chaqueta» chamuscada, quedando jugosa y ganando un sabor ahumado del fuego. Si cortas la berenjena, el pimiento o el tomate antes de asarlos, el jugo se escurre directo a las brasas y la pulpa se seca. Tras unos minutos reposando en un bol tapado, la piel ennegrecida se desprende de un solo tirón, dejando la pulpa blanda y ahumada lista para la ensalada.

En cuanto las brochetas salen del fuego, la carne se desliza sobre una lámina de lavash, se cubre con una segunda lámina y una tapa, y reposa de 5 a 10 minutos lejos del calor. El calor y el vapor retenidos terminan de cocinar la carne con suavidad, y esta queda notablemente más tierna que si pasara directamente al plato. El lavash de debajo, empapado de jugos, se rasga en trozos y se sirve junto a la carne: es demasiado bueno para dejarlo en la bandeja.

Sí: la melaza de granada da al adobo su toque agridulce, pero la carne se asará bien también sin ella. Sustitúyela por un chorrito de zumo de limón o de granada reducido para una acidez parecida, o prescinde de ella y confía solo en la cebolla, el cilantro y la pimienta de Alepo. El sabor será algo más simple y menos dulce, pero seguirá siendo un adobo de khorovats como es debido.