Dolma
La dolma de hojas de parra es un plato de profunda tradición en las cocinas de numerosos países de Oriente Medio, el Cáucaso y el Mediterráneo oriental. Consiste en un relleno de carne o vegetariano envuelto en hojas de parra.
Ingredientes
- 40-50 hojas de parra
- 500 gcarne
- 1 cebolla, picada fina
- 1/2 tazaarroz crudo (medido en seco)
- al gustosal y pimienta negra
- 1 cdtacomino molido
- finely choppedhierbas frescas
- 2 cdaaceite de oliva
- 1-2 cdazumo de limón
- 1 tazaagua caliente o caldo
1 taza = 240 ml
Preparación
- Primero precuece el arroz: lava la ½ taza de arroz crudo, échalo en agua hirviendo con sal y cuécelo solo hasta que el grano esté blando por fuera pero aún firme, con el centro blanco al morderlo; escúrrelo y deja que se enfríe. Terminará de cocerse dentro de las hojas. En un bol grande, mezcla la carne picada, la cebolla bien picada, el arroz precocido, las hierbas frescas finamente picadas, el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el comino y el zumo de limón. Amasa bien hasta integrar todos los ingredientes.
- Coloca aproximadamente 1 cucharada de relleno sobre cada hoja de parra. Dobla los bordes de la hoja hacia el centro y enrolla con cuidado desde la base.
- En una olla profunda, forra el fondo con unas cuantas hojas de parra sin usar para evitar que se peguen. Coloca las dolmas bien apretadas unas junto a otras.
- Cubre las dolmas con agua caliente o caldo hasta que queden completamente sumergidas. Tapa la olla y cuece a fuego lento durante 1 hora y media aproximadamente, hasta que el arroz y la carne estén en su punto.
Preguntas
Sí, las hojas frescas son incluso mejores — son más tiernas y tienen un sabor más vivo. Recoge hojas jóvenes en primavera (mayo–junio) antes de que se endurezcan. Escáldalas en agua hirviendo 1–2 minutos y enfría en agua con hielo. Si usas las de frasco: enjuágalas bien de la salmuera, de lo contrario el dolma quedará demasiado salado.
Las hojas jóvenes de repollo (escaldadas) son el sustituto más común — esta versión se llama golubtsy en las cocinas eslavas. Las hojas de acelga o espinacas grandes también funcionan. En algunas regiones el dolma se hace con membrillos, manzanas o pimientos. El relleno es el mismo — solo cambia el envoltorio.
La causa más común es enrollar demasiado flojo o poner demasiado relleno. La técnica correcta: coloca el relleno en el tercio inferior de la hoja, dobla primero los lados, luego enrolla firmemente de abajo arriba. Coloca el dolma con la costura hacia abajo y apretados — se sostienen entre sí. No hiervas con fuerza: cocina a fuego lento.
Sí, el dolma vegetariano es tradicional en muchas regiones. Relleno clásico sin carne: arroz con cebolla sofrita, hierbas (perejil, menta, eneldo), ralladura de limón, piñones y pasas. El arroz debe estar medio cocido antes de enrollar — sigue cocinándose dentro de la hoja. Añade un chorrito de aceite de oliva para jugosidad.
El acompañamiento clásico es yogur o crema agria con ajo y hierbas frescas (menta o eneldo). En las tradiciones armenia y griega es popular la salsa de huevo y limón (avgolemono) — se vierte sobre el dolma en los últimos minutos de cocción. Sirve el dolma caliente o a temperatura ambiente, siempre con un gajo de limón.
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Comentarios (1)
Cook the grape leaves until it just barely yields to a knife for dolma. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.