Relleno de pan de maíz (cornbread stuffing) para Acción de Gracias
El relleno de pan de maíz (cornbread stuffing, que en el sur de Estados Unidos llaman cornbread dressing) es una guarnición horneada de Acción de Gracias hecha con pan de maíz seco, cebolla, apio, mantequilla, salvia y caldo de pollo, ligada con huevo y servida junto al pavo asado. Aquí se hornea en su propia fuente de 23×33 cm y no dentro del ave: el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) aconseja cocinar el relleno aparte para que el centro llegue con seguridad a 74°C, y en la fuente sale una costra dorada que dentro del pavo nunca se forma. Las verduras se ablandan en mantequilla, se mezclan con el pan de maíz, el huevo y el caldo, y todo se hornea tapado con papel de aluminio y se termina destapado. Antes hay que secar el pan de maíz en el horno, de 40 a 50 minutos a 165°C; lo más cómodo es hacerlo la víspera, y ese tiempo no entra en los 95 minutos.
Ingredientes
- 750 gpan de maíz
- 250 gcebolla amarilla
- 150 gapio
- 2 dientesajo
- 2 huevos
- 115 gmantequilla sin sal
- 1 cdasalvia fresca
- 1 cdtahojas de tomillo fresco
- 1 cdtasal fina
- 0.5 cdtapimienta negra
- 600 mlcaldo de pollo
Preparación
- Seca el pan de maíz, mejor la víspera. Calienta el horno a 165°C, corta el pan de maíz en trozos de unos 2 cm y repártelos en dos bandejas de horno, con sus migas. Hornea de 40 a 50 minutos, dando la vuelta a los trozos dos o tres veces, hasta que estén secos y apenas dorados en los bordes; un trozo ya frío debe partirse, no aplastarse. El pan de maíz fresco tiene mucha humedad y se deshace en papilla en cuanto lo toca el caldo, mientras que los trozos secos absorben el caldo como una esponja y conservan la forma.
- Cocina las verduras. Corta la cebolla y el apio en dados de 5 mm y pica fino el ajo, la salvia y el tomillo. Derrite 100 g de la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio, añade la cebolla, el apio y la mitad de la sal, y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos pero sin dorar. Añade el ajo, la salvia y el tomillo, remueve 1 minuto hasta que huela y retira la sartén del fuego. En el horno las verduras ya no se ablandan más, así que tienen que quedar tiernas ahora.
- Calienta el horno a 175°C y engrasa una fuente de 23×33 cm con un poco de la mantequilla restante. Pasa el pan de maíz seco al bol más grande que tengas y vuelca encima las verduras con toda la mantequilla de la sartén. Mezcla con una espátula o con las manos, con suavidad, para que los trozos queden enteros.
- Bate los huevos con 400 ml del caldo, el resto de la sal y la pimienta. El caldo debe estar frío o tibio, porque el caldo caliente cuaja el huevo en hebras. Vierte el líquido de manera uniforme sobre el pan de maíz, mezcla unas cuantas veces y deja reposar 10 minutos, dando la vuelta a la mezcla con cuidado cada 2 o 3 minutos. El huevo es lo que une el relleno: cuaja en el horno, y así se puede sacar una cucharada que mantiene la forma y no un montón de migas mojadas.
- Ahora ajusta la humedad. Aprieta un trozo entre los dedos: debe estar blando y húmedo hasta el centro, y la mezcla debe brillar. Añade el caldo restante en tandas de unos 50 ml, mezclando y esperando un minuto después de cada adición, y para cuando en el fondo del bol inclinado empiece a juntarse un poco de líquido que se absorbe de nuevo en un minuto. La mayoría de los panes de maíz admiten de 500 a 550 ml en total, así que puede que no lo necesites todo. Con poco caldo salen migas secas y con demasiado un budín denso, y por eso el caldo se añade poco a poco.
- Pasa la mezcla a la fuente y nivélala sin apretar, porque una capa prensada queda pesada. Reparte por encima la mantequilla restante en trocitos y tapa bien la fuente con papel de aluminio. Métela en el horno enseguida y hornea 30 minutos. Bajo el papel el relleno se cuece al vapor, se calienta por dentro y el huevo cuaja antes de que la superficie llegue a secarse.
- Quita el papel de aluminio, sube el horno a 220°C y hornea de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y los bordes crujientes. Un termómetro clavado en el centro debe marcar 74°C; si no, dale 5 minutos más. Deja reposar la fuente 10 minutos para que el relleno tome cuerpo y sírvelo de la misma fuente con una cuchara grande.
Preguntas
Son el mismo plato con dos nombres. El Departamento de Agricultura de EE. UU. señala que, según la región, se le llama stuffing, filling o dressing, y en el sur se dice dressing también cuando no se rellena nada. En sentido estricto, el stuffing va dentro del ave y el dressing se hornea al lado, en una fuente. El Departamento recomienda la fuente «para una seguridad óptima y una cocción uniforme»: dentro del pavo, el centro del relleno suele quedarse por debajo de 74°C cuando la carne ya está hecha. Horneado aparte, además, forma costra, y el pavo asado no tiene que seguir en el horno hasta que el relleno de su interior se ponga al día.
Se puede, de una de dos maneras. La primera es preparar las partes: seca el pan de maíz hasta 2 días antes y guárdalo en una bolsa a temperatura ambiente, cocina las verduras la víspera y refrigéralas, y mezcla el huevo y el caldo justo antes de hornear. El Departamento de Agricultura de EE. UU. desaconseja guardar en la nevera el relleno ya mezclado y crudo, porque en el pan húmedo con huevo las bacterias se multiplican con facilidad. La segunda es hornear el relleno del todo, enfriarlo, refrigerarlo antes de 2 horas y recalentarlo tapado con papel de aluminio a 175°C hasta que el centro esté a 74°C, y después destaparlo 10 minutos para que la superficie vuelva a quedar crujiente. Así el horno queda libre ese día para la cazuela de judías verdes y la cazuela de batata.
El relleno de pan de maíz queda pastoso cuando el pan no se secó lo suficiente, cuando lleva demasiado caldo o cuando se removió con tanta fuerza que los trozos se deshicieron. Seca los trozos los 40 a 50 minutos completos a 165°C, hasta que se partan, y deja de añadir caldo en cuanto empiece apenas a juntarse en el fondo del bol. Si el relleno ya horneado está demasiado húmedo, hornéalo destapado de 10 a 15 minutos más a 220°C. El relleno seco y desmigado tuvo poco líquido o se destapó demasiado pronto: rocía 100 ml de caldo templado por encima, tapa y devuélvelo 10 minutos al horno a 175°C.
Sí, con una comprobación: mira en la etiqueta si lleva azúcar. Muchos preparados de caja y panes de maíz de supermercado son dulces y blandos como un bizcocho, y ese dulzor se queda en el relleno terminado. Compra el más sencillo que encuentres, usa los mismos 750 g y sécalo igual, de 40 a 50 minutos a 165°C; un pan más blando, tipo bizcocho, puede necesitar los 50 minutos completos. Si tienes una hora, lo más seguro es hacerlo en casa: nuestro pan de maíz no lleva dulce si prescindes del azúcar opcional, y una sartén da la cantidad justa.
Para el relleno con salchicha, dora en la sartén 400 g de carne de salchicha fresca de cerdo con salvia, sacada de la tripa, de 6 a 8 minutos y desmenuzándola, hasta que no quede nada rosado. La carne tiene que estar hecha del todo antes de entrar en la mezcla. Retírala, cocina las verduras en la misma sartén con solo 85 g de mantequilla e incorpora la salchicha junto con el pan de maíz. Para la versión vegetariana usa la misma cantidad de caldo de verduras; el resto de la receta no cambia. En los dos casos se lleva a la mesa con puré de patatas y salsa de arándanos rojos.
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