Mapo tofu (tofu de Sichuan en salsa de judías picante)

El doubanjiang es una pasta espesa y salada de habas fermentadas y chile, la columna de la cocina de Sichuan y el ingrediente más importante aquí. El mejor es el doubanjiang de Pixian, envejecido desde unos meses hasta varios años; las pastas más viejas saben más profundas y menos crudas. No hay sustituto real: el gochujang o una salsa de chile genérica saben completamente distinto. Busca tarros que digan broad bean paste o chili bean sauce en una tienda asiática, y prueba antes de salar, pues las marcas varían mucho en sal y picor.

Escaldar el tofu sedoso o blando en agua salada un par de minutos hace dos cosas: sazona ligeramente el interior soso y afirma la capa exterior para que los cubos aguanten su forma mientras cuecen y se mueven en la salsa. Saltarse este paso suele significar que el tofu se deshace en papilla. Mantén el agua en hervor apenas perceptible, no fuerte, y escurre los cubos con cuidado: son frágiles hasta que cuajan.

Má là (麻辣) es la pareja de sabores insignia de Sichuan: 'má' es el entumecimiento hormigueante y vibrante de la pimienta de Sichuan, y 'là' es el ardor picante del chile. Son dos sensaciones distintas que juegan entre sí. Para lograrlo, tuesta granos enteros de pimienta de Sichuan, muélelos frescos y espolvoréalos fuera del fuego al final: cocerlos en la salsa apaga el efecto entumecedor. Ajusta chile y pimienta por separado para mover el equilibrio.

Sí, y funciona bien. Sustituye el cerdo por shiitakes picados finos, setas secas rehidratadas o un picado vegetal, y usa caldo de verduras o de setas en vez de caldo de pollo. Las setas dan una textura carnosa y umami que sustituye de forma convincente. Revisa la etiqueta del doubanjiang, pues la mayoría de versiones son vegetarianas, y usa un poco más de frijoles negros fermentados para dar profundidad si quieres. El sabor sigue viniendo sobre todo de la pasta y la pimienta.

Normalmente no es sin gluten: la mayoría de doubanjiang lleva harina de trigo, igual que muchas salsas de soja, así que revisa etiquetas o busca versiones sin gluten si las necesitas. En cuanto al picor, está pensado para ser realmente picante, pero tú lo controlas: el doubanjiang aporta sal y picor moderado mientras los copos de chile llevan casi todo el ardor, así que redúcelos u omítelos para una versión más suave. Sirve con abundante arroz blanco, que equilibra sal y picante.