Mapo tofu (tofu de Sichuan en salsa de judías picante)
El mapo tofu es el plato de Sichuan por excelencia: cubos de tofu sedoso suspendidos en una salsa escarlata y brillante de pasta fermentada de judías y chile y frijoles negros, salpicada de trocitos crujientes de cerdo y rematada con pimienta de Sichuan recién molida. El resultado es el má là: el hormigueo entumecedor de la pimienta contra el ardor del chile. Suave, ardiente y muy sabroso, se hace en minutos y se come directamente sobre arroz humeante.
Ingredientes
- 500 gtofu sedoso
- 150 gcarne picada de cerdo
- 2 cdadoubanjiang
- 1 cdafrijoles negros fermentados
- 1 cdtapimienta de Sichuan
- 1 cdacopos de chile
- 4 dientesajo
- 15 gjengibre
- 3 piezascebolleta
- 250 mlcaldo de pollo
- 2 cdtamaicena
Preparación
- Corta el tofu en cubos de 2 cm. Deslízalos en una olla de agua salada en hervor muy suave y déjalos 2 minutos, luego escurre con cuidado. Esto sazona el tofu y lo afirma para que aguante su forma en la salsa.
- Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén seca hasta que huela, luego muélela hasta polvo fino y resérvala. Pica los frijoles negros fermentados y el ajo y el jengibre.
- Calienta aceite en un wok a fuego fuerte, añade la carne picada de cerdo y fríela, desmenuzándola, hasta que suelte la grasa y los trozos estén dorados y algo crujientes.
- Baja a fuego medio, añade el doubanjiang, los frijoles negros picados y los copos de chile, y fríelos suave 1–2 minutos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso. No quemes la pasta o amargará.
- Añade el ajo y el jengibre 30 segundos, luego vierte el caldo de pollo y lleva a hervor suave.
- Desliza el tofu escurrido, cúbrelo con salsa y cuece 5 minutos sin remover fuerte: empújalo con el dorso de un cucharón para que los cubos queden enteros. Añade la maicena disuelta en agua fría en dos veces, dejando que espese entre cada una, hasta que la salsa cubra una cuchara.
- Retira la sartén del fuego, esparce la pimienta de Sichuan molida y la cebolleta en rodajas, y sirve enseguida con arroz al vapor.
Preguntas
El doubanjiang es una pasta espesa y salada de habas fermentadas y chile, la columna de la cocina de Sichuan y el ingrediente más importante aquí. El mejor es el doubanjiang de Pixian, envejecido desde unos meses hasta varios años; las pastas más viejas saben más profundas y menos crudas. No hay sustituto real: el gochujang o una salsa de chile genérica saben completamente distinto. Busca tarros que digan broad bean paste o chili bean sauce en una tienda asiática, y prueba antes de salar, pues las marcas varían mucho en sal y picor.
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Comments (2)
花椒一定要用新鲜的不要用放了很久的。还有豆腐先用盐水泡10分钟不容易碎。这个配方很正宗
正宗的麻婆豆腐应该用郫县豆瓣酱，这个很关键。超市买的普通豆瓣酱味道差很多