Мапо-тофу

Доубаньцзян — густая солёная паста из ферментированных бобов и чили, хребет сычуаньской кухни и самый важный ингредиент здесь. Лучший — пи-сяньский доубаньцзян, выдержанный от нескольких месяцев до нескольких лет; старые пасты глубже и менее резкие. Настоящей замены нет — кочхуджан или обычный чили-соус на вкус совсем другие. Ищите банки с надписью broad bean paste или chili bean sauce в азиатском магазине и пробуйте до досаливания: марки сильно разнятся по соли и остроте.

Бланширование шёлкового или мягкого тофу в подсолённой воде пару минут делает две вещи: слегка приправляет пресную середину и уплотняет внешний слой, чтобы кубики держали форму при томлении и перемещении в соусе. Без этого шага тофу обычно расползается в кашу. Держите воду на едва заметном кипении, а не на бурном, и сливайте аккуратно — до схватывания кубики хрупкие.

Ма ла (麻辣) — фирменная сычуаньская пара вкусов: «ма» — покалывающее, вибрирующее онемение от сычуаньского перца, «ла» — жгучая острота от чили. Это два отдельных ощущения, играющих друг против друга. Чтобы получилось, прогрейте целые горошины сычуаньского перца, смелите свежими и посыпьте вне огня в конце — вваренные в соус, они теряют онемение. Чили и перец регулируйте независимо, смещая баланс.

Да, и получается хорошо. Замените свинину мелко рублеными шиитаке, размоченными сушёными грибами или растительным фаршем, а куриный бульон — овощным или грибным. Грибы дают мясистую текстуру и умами, убедительно заменяющие мясо. Проверьте состав доубаньцзяна — большинство версий вегетарианские — и при желании добавьте чуть больше ферментированных чёрных бобов для солёной глубины. Вкус всё равно идёт в основном от пасты и перца.

Обычно нет: большинство доубаньцзянов содержат пшеничную муку, как и многие соевые соусы, поэтому проверяйте этикетки или ищите безглютеновые версии. Что до остроты — блюдо должно быть по-настоящему острым, но вы им управляете: доубаньцзян даёт соль и умеренную остроту, а основное жжение несут хлопья чили, так что уменьшите или уберите их для мягкой версии. Подавайте с большим количеством простого риса, который уравновешивает и соль, и остроту.