Мапо-тофу
Мапо-тофу — определяющее блюдо сычуаньской кухни: кубики шёлкового тофу в глянцевом алом соусе из ферментированной бобово-чилийной пасты и чёрных бобов, с хрустящими крупицами свинины и финальным свежемолотым сычуаньским перцем. Результат — «ма ла»: покалывающее онемение от перца против жжения чили. Мягкое, огненное и глубоко насыщенное, оно готовится за минуты и съедается прямо с горячим рисом.
Ингредиенты
- 500 гшёлковый тофу
- 150 гсвиной фарш
- 2 ст.л.доубаньцзян
- 1 ст.л.ферментированные чёрные бобы
- 1 ч.л.сычуаньский перец
- 1 ст.л.хлопья чили
- 4 зубчикачеснок
- 15 гимбирь
- 3 штзелёный лук
- 250 млкуриный бульон
- 2 ч.л.кукурузный крахмал
Приготовление
- Нарежьте тофу кубиками 2 см. Опустите их в кастрюлю с подсолённой водой на едва заметном кипении и оставьте 2 минуты, затем аккуратно слейте. Это приправляет тофу и уплотняет его, чтобы он держал форму в соусе.
- Сычуаньский перец прогрейте на сухой сковороде до аромата, затем смелите в мелкий порошок и отложите. Ферментированные чёрные бобы порубите, чеснок и имбирь мелко нарежьте.
- Разогрейте масло в воке на сильном огне, добавьте свиной фарш и обжаривайте, разбивая его, пока не вытопится жир, а кусочки не подрумянятся и слегка не захрустят.
- Убавьте до среднего, добавьте доубаньцзян, рубленые чёрные бобы и хлопья чили и жарьте мягко 1–2 минуты, пока масло не станет насыщенно-красным. Не пережгите пасту, иначе будет горчить.
- Вмешайте чеснок и имбирь на 30 секунд, затем влейте куриный бульон и доведите до лёгкого кипения.
- Опустите откинутый тофу, полейте соусом сверху и томите 5 минут, не размешивая резко — подталкивайте тыльной стороной половника, чтобы кубики остались целыми. Крахмал разведите холодной водой и введите в два приёма, давая загустеть между ними, пока соус не станет обволакивать ложку.
- Снимите с огня, посыпьте молотым сычуаньским перцем и нарезанным зелёным луком и сразу подавайте с рисом на пару.
Вопросы
Доубаньцзян — густая солёная паста из ферментированных бобов и чили, хребет сычуаньской кухни и самый важный ингредиент здесь. Лучший — пи-сяньский доубаньцзян, выдержанный от нескольких месяцев до нескольких лет; старые пасты глубже и менее резкие. Настоящей замены нет — кочхуджан или обычный чили-соус на вкус совсем другие. Ищите банки с надписью broad bean paste или chili bean sauce в азиатском магазине и пробуйте до досаливания: марки сильно разнятся по соли и остроте.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
花椒一定要用新鲜的不要用放了很久的。还有豆腐先用盐水泡10分钟不容易碎。这个配方很正宗
正宗的麻婆豆腐应该用郫县豆瓣酱，这个很关键。超市买的普通豆瓣酱味道差很多