Mapo tofu (tofu du Sichuan en sauce de fèves pimentée)

Le doubanjiang est une pâte épaisse et salée de fèves fermentées et de piment, l'ossature de la cuisine du Sichuan et l'ingrédient le plus important ici. Le meilleur est le doubanjiang de Pixian, vieilli de quelques mois à plusieurs années ; les pâtes plus âgées sont plus profondes et moins brutes. Il n'y a pas de vrai substitut — le gochujang ou une sauce chili générique ont un goût tout autre. Cherchez des pots étiquetés broad bean paste ou chili bean sauce en épicerie asiatique, et goûtez avant de saler, car les marques varient beaucoup en sel et en piquant.

Blanchir le tofu soyeux ou mou dans l'eau salée deux minutes fait deux choses : cela assaisonne légèrement l'intérieur fade et raffermit la couche extérieure pour que les cubes tiennent leur forme pendant qu'ils mijotent et sont déplacés dans la sauce. Sauter cette étape signifie généralement que le tofu se défait en bouillie. Gardez l'eau à peine frémissante plutôt qu'à gros bouillons, et égouttez les cubes délicatement — ils sont fragiles tant qu'ils n'ont pas pris.

Má là (麻辣) est le couple de saveurs emblématique du Sichuan : « má » est l'engourdissement picotant du poivre du Sichuan, et « là » la brûlure du piment. Ce sont deux sensations distinctes qui se répondent. Pour le réussir, torréfiez des grains entiers de poivre du Sichuan, moulez-les frais et saupoudrez-les hors du feu à la fin — les cuire dans la sauce atténue l'effet engourdissant. Ajustez piment et poivre indépendamment pour déplacer l'équilibre.

Oui, et ça marche bien. Remplacez le porc par des shiitakés finement hachés, des champignons secs réhydratés ou un haché végétal, et utilisez un bouillon de légumes ou de champignons au lieu de bouillon de poulet. Les champignons donnent une texture charnue et un umami qui remplacent de façon convaincante. Vérifiez l'étiquette du doubanjiang, la plupart des versions étant végétariennes, et mettez un peu plus de haricots noirs fermentés pour la profondeur si vous voulez. La saveur vient toujours surtout de la pâte et du poivre.

Ce n'est généralement pas sans gluten : la plupart des doubanjiang contiennent de la farine de blé, comme beaucoup de sauces soja, alors vérifiez les étiquettes ou cherchez des versions sans gluten si nécessaire. Quant au piquant, il est censé être vraiment épicé, mais vous le contrôlez — le doubanjiang apporte le sel et un piquant modéré tandis que les flocons de piment portent l'essentiel de la brûlure, alors réduisez-les ou omettez-les pour une version plus douce. Servez avec beaucoup de riz nature, qui équilibre le sel comme le piment.