Mapo tofu (tofu du Sichuan en sauce de fèves pimentée)
Le mapo tofu est le plat sichuanais par excellence : des cubes de tofu soyeux en suspension dans une sauce écarlate et brillante de pâte de fèves fermentées au piment et de haricots noirs, parsemée d'éclats croustillants de porc et relevée de poivre du Sichuan fraîchement moulu. Le résultat, c'est le má là : le picotement engourdissant du poivre face à la brûlure du piment. Tendre, ardent et profondément savoureux, il se monte en quelques minutes et se mange directement sur du riz fumant.
Ingrédients
- 500 gtofu soyeux
- 150 gporc haché
- 2 c. à soupedoubanjiang
- 1 c. à soupeharicots noirs fermentés
- 1 c. à cafépoivre du Sichuan
- 1 c. à soupeflocons de piment
- 4 goussesail
- 15 ggingembre
- 3 piècesoignon nouveau
- 250 mlbouillon de poulet
- 2 c. à cafémaïzena
Préparation
- Coupez le tofu en cubes de 2 cm. Glissez-les dans une casserole d'eau salée à frémissement très doux et laissez 2 minutes, puis égouttez délicatement. Cela assaisonne le tofu et le raffermit pour qu'il tienne sa forme dans la sauce.
- Torréfiez le poivre du Sichuan dans une poêle sèche jusqu'au parfum, puis moulez-le en poudre fine et réservez. Hachez les haricots noirs fermentés et émincez l'ail et le gingembre.
- Chauffez l'huile dans un wok à feu vif, ajoutez le porc haché et faites-le frire en le défaisant, jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux soient dorés et légèrement croustillants.
- Baissez à feu moyen, ajoutez le doubanjiang, les haricots noirs hachés et les flocons de piment, et faites frire doucement 1–2 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond. Ne brûlez pas la pâte, elle deviendrait amère.
- Incorporez l'ail et le gingembre 30 secondes, puis versez le bouillon de poulet et portez à frémissement.
- Glissez le tofu égoutté, nappez-le de sauce et laissez frémir 5 minutes sans remuer fort — poussez doucement avec le dos d'une louche pour que les cubes restent entiers. Ajoutez la maïzena délayée à l'eau froide en deux fois, en laissant épaissir entre chaque, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
- Retirez la poêle du feu, parsemez du poivre du Sichuan moulu et de l'oignon nouveau émincé, et servez aussitôt avec du riz vapeur.
Questions
Le doubanjiang est une pâte épaisse et salée de fèves fermentées et de piment, l'ossature de la cuisine du Sichuan et l'ingrédient le plus important ici. Le meilleur est le doubanjiang de Pixian, vieilli de quelques mois à plusieurs années ; les pâtes plus âgées sont plus profondes et moins brutes. Il n'y a pas de vrai substitut — le gochujang ou une sauce chili générique ont un goût tout autre. Cherchez des pots étiquetés broad bean paste ou chili bean sauce en épicerie asiatique, et goûtez avant de saler, car les marques varient beaucoup en sel et en piquant.
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Comments (2)
花椒一定要用新鲜的不要用放了很久的。还有豆腐先用盐水泡10分钟不容易碎。这个配方很正宗
正宗的麻婆豆腐应该用郫县豆瓣酱，这个很关键。超市买的普通豆瓣酱味道差很多