Mapo tofu (tofu del Sichuan in salsa di fave piccante)

Il doubanjiang è una pasta densa e salata di fave fermentate e peperoncino, la spina dorsale della cucina del Sichuan e qui l'ingrediente più importante. Il migliore è il doubanjiang di Pixian, invecchiato da pochi mesi a diversi anni; le paste più vecchie sanno più profonde e meno crude. Non c'è un vero sostituto: il gochujang o una salsa di peperoncino generica sanno tutt'altro. Cerca vasetti con la dicitura broad bean paste o chili bean sauce in un negozio asiatico, e assaggia prima di salare, perché le marche variano molto in sale e piccantezza.

Sbianchire il tofu vellutato o morbido in acqua salata per un paio di minuti fa due cose: insaporisce leggermente l'interno neutro e rassoda lo strato esterno perché i cubi tengano la forma mentre cuociono e vengono spostati nella salsa. Saltare questo passaggio di solito significa che il tofu si sfalda in poltiglia. Tieni l'acqua appena tremolante invece che a bollore vivace, e scola i cubi con delicatezza: sono fragili finché non si rassodano.

Má là (麻辣) è l'accoppiata di sapori simbolo del Sichuan: 'má' è l'intorpidimento formicolante del pepe di Sichuan, e 'là' è il bruciore piccante del peperoncino. Sono due sensazioni distinte che si rispondono. Per ottenerlo, tosta i grani interi di pepe di Sichuan, macinali al momento e spargili fuori dal fuoco alla fine: cuocerli nella salsa smorza l'effetto intorpidente. Regola peperoncino e pepe in modo indipendente per spostare l'equilibrio.

Sì, e viene bene. Sostituisci il maiale con shiitake tritati fini, funghi secchi reidratati o un macinato vegetale, e usa brodo vegetale o di funghi invece di quello di pollo. I funghi danno una consistenza carnosa e umami che sostituiscono in modo convincente. Controlla l'etichetta del doubanjiang, dato che la maggior parte delle versioni è vegetariana, e usa un po' più di fagioli neri fermentati per la profondità se vuoi. Il sapore viene comunque soprattutto dalla pasta e dal pepe.

Di solito non è senza glutine: la maggior parte dei doubanjiang contiene farina di grano, come molte salse di soia, quindi controlla le etichette o cerca versioni senza glutine se ti servono. Quanto al piccante, dovrebbe essere davvero piccante, ma lo controlli tu: il doubanjiang porta sale e piccantezza moderata mentre i fiocchi di peperoncino portano gran parte del bruciore, quindi riducili o omettili per una versione più delicata. Servi con tanto riso bianco, che bilancia sia il sale sia il piccante.