Mapo tofu (tofu del Sichuan in salsa di fave piccante)
Il mapo tofu è il piatto sichuanese per eccellenza: cubi di tofu vellutato sospesi in una salsa scarlatta e lucida di pasta fermentata di fave e peperoncino e fagioli neri, punteggiata di pezzetti croccanti di maiale e rifinita con pepe di Sichuan appena macinato. Il risultato è il má là: il formicolio intorpidente del pepe contro il bruciore del peperoncino. Morbido, ardente e profondamente saporito, si costruisce in pochi minuti e si mangia direttamente su riso fumante.
Ingredienti
- 500 gtofu vellutato
- 150 gmacinato di maiale
- 2 cucchiaiodoubanjiang
- 1 cucchiaiofagioli neri fermentati
- 1 cucchiainopepe di Sichuan
- 1 cucchiaiofiocchi di peperoncino
- 4 spicchiaglio
- 15 gzenzero
- 3 pezzicipollotto
- 250 mlbrodo di pollo
- 2 cucchiainoamido di mais
Preparazione
- Taglia il tofu a cubi di 2 cm. Fallo scivolare in una pentola di acqua salata a sobbollire appena e lascia 2 minuti, poi scola delicatamente. Questo insaporisce il tofu e lo rassoda perché tenga la forma nella salsa.
- Tosta il pepe di Sichuan in una padella asciutta finché profuma, poi macinalo a polvere fine e mettilo da parte. Trita i fagioli neri fermentati e l'aglio e lo zenzero.
- Scalda l'olio nel wok a fuoco vivo, aggiungi il macinato di maiale e friggilo sbriciolandolo, finché il grasso si scioglie e i pezzi sono dorati e leggermente croccanti.
- Abbassa a fuoco medio, aggiungi il doubanjiang, i fagioli neri tritati e i fiocchi di peperoncino, e friggi dolcemente 1–2 minuti finché l'olio diventa rosso intenso. Non bruciare la pasta, o diventa amara.
- Incorpora aglio e zenzero per 30 secondi, poi versa il brodo di pollo e porta a sobbollire.
- Fai scivolare il tofu scolato, irroralo con la salsa e sobbolli 5 minuti senza mescolare forte: spingilo piano con il dorso di un mestolo così i cubi restano interi. Aggiungi l'amido sciolto in acqua fredda in due riprese, lasciando addensare tra una e l'altra, finché la salsa vela un cucchiaio.
- Togli la padella dal fuoco, cospargi con il pepe di Sichuan macinato e il cipollotto affettato, e servi subito con riso al vapore.
Domande
Il doubanjiang è una pasta densa e salata di fave fermentate e peperoncino, la spina dorsale della cucina del Sichuan e qui l'ingrediente più importante. Il migliore è il doubanjiang di Pixian, invecchiato da pochi mesi a diversi anni; le paste più vecchie sanno più profonde e meno crude. Non c'è un vero sostituto: il gochujang o una salsa di peperoncino generica sanno tutt'altro. Cerca vasetti con la dicitura broad bean paste o chili bean sauce in un negozio asiatico, e assaggia prima di salare, perché le marche variano molto in sale e piccantezza.
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Comments (2)
花椒一定要用新鲜的不要用放了很久的。还有豆腐先用盐水泡10分钟不容易碎。这个配方很正宗
正宗的麻婆豆腐应该用郫县豆瓣酱，这个很关键。超市买的普通豆瓣酱味道差很多