Purè di patate con salsa gravy all'americana

Il purè di patate diventa colloso quando dalle cellule cotte esce troppo amido, e questo succede se viene lavorato con troppa forza. Di solito la colpa è di un robot da cucina o di un frullatore; sbattere a lungo con un cucchiaio o schiacciare patate ormai fredde fa lo stesso, solo più lentamente. Le patate farinose si disfano con meno lavoro di quelle a pasta soda, quindi sono la scelta più sicura per un purè soffice. Una volta colloso, il purè non torna indietro. La cosa migliore è stenderlo in una pirofila imburrata e infornarlo finché la superficie si dora, perché in un gratin quella consistenza non disturba.

Si possono preparare in anticipo tutti e due. La salsa si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e si riscalda a fuoco basso; portatela a pieno bollore e allungatela con un goccio di brodo se si è rappresa. Il purè è migliore appena fatto, ma regge 1 giorno coperto in frigorifero: riscaldatelo in pentola a fuoco medio, mescolando spesso e aggiungendo circa 60 ml di latte o brodo per ammorbidirlo. Così il giorno del pranzo i fornelli e la vostra attenzione restano liberi per il tacchino arrosto, il ripieno di pane di mais e lo sformato di fagiolini.

Dipende dalla consistenza che volete. Le patate farinose si sfaldano facilmente, vanno schiacciate pochissimo e danno un purè leggero e soffice che assorbe bene la salsa. Quelle a pasta gialla sono più compatte, cuociono un po' più a lungo e vanno lavorate di più; il purè risulta più denso, più cremoso e sa di più di burro. Un misto metà e metà è un compromesso ragionevole. Evitate le patate rosse e quelle sode da insalata se volete un purè liscio: restano a pezzetti a meno di lavorarle troppo, ed è proprio lavorarle troppo che rende il purè appiccicoso.

La salsa senza fondo di cottura è un roux con brodo: 45 g di burro, 35 g di farina e 700 ml di brodo di pollo, ridotti a circa 500 ml. Un roux tostato fino al bruno dorato e 1 cucchiaino di salsa di soia compensano il sapore di arrosto che manca. Per una salsa senza glutine togliete la farina, portate a sobbollire il brodo con il burro e addensate con amido di mais sciolto in acqua fredda, circa 4 cucchiai in 120 ml di acqua per questa quantità, aggiunto poco alla volta finché la salsa ha la densità che volete. Usate il tamari al posto della normale salsa di soia, che contiene frumento. La salsa con l'amido di mais torna liquida se bolle a lungo o viene riscaldata, quindi preparatela a ridosso del servizio. La stessa salsa va bene con il pollo arrosto o con il brasato di manzo.

I grumi si formano quando il liquido entra nel roux troppo in fretta. Per salvare una salsa con i grumi, passatela a un colino fine o frullatela per qualche secondo con un frullatore a immersione direttamente nel pentolino. A una salsa liquida di solito serve solo più tempo: fatela sobbollire senza coperchio finché vela il dorso di un cucchiaio e un dito passato sopra lascia una riga netta. Se resta liquida, stemperate 1 cucchiaio di farina in 1 cucchiaio di acqua fredda, unitelo alla salsa che sobbolle e cuocete ancora qualche minuto, così sparisce il sapore di farina cruda. Nel piatto la salsa si addensa raffreddandosi, quindi toglietela dal fuoco un po' prima che sembri perfetta.