Purè di patate con salsa gravy all'americana

Preparazione

1. 1Usate patate farinose o a pasta gialla per tutti gli usi: le farinose danno un purè leggero e soffice, quelle a pasta gialla uno più compatto e burroso. Sbucciatene 1,4 kg e tagliatele a pezzi uguali di 4-5 cm, così cuociono tutte nello stesso tempo. Mettetele in una pentola capiente, copritele con acqua fredda per circa 2,5 cm e aggiungete 3 cucchiaini del sale. Partendo da acqua fredda il calore arriva al centro di ogni pezzo prima che l'esterno si sfaldi.
2. 2Portate a bollore a fuoco alto, poi abbassate a un sobbollire leggero e cuocete per 15-20 minuti. Le patate sono pronte quando un coltellino entra nel pezzo più grande senza resistenza e il pezzo scivola via dalla lama da solo. Un bollore forte sbatte i pezzi e ne rompe i bordi, quindi l'acqua deve appena fremere.
3. 3Mentre le patate cuociono, iniziate la salsa. Sciogliete 45 g del burro in un pentolino medio a fuoco medio, unite i 35 g di farina e mescolate con la frusta senza fermarvi per 3-4 minuti. Il roux è pronto quando diventa bruno dorato, più o meno del colore del burro di arachidi, e profuma di tostato. Questo passaggio elimina il sapore di farina cruda e dà a una salsa senza carne quasi tutto il suo colore.
4. 4Versate circa 100 ml del brodo nel roux e mescolate fino a ottenere una pasta liscia e densa, poi aggiungete il resto a filo, sempre mescolando. È il versare lentamente che evita i grumi. Portate a bollore, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché la salsa si riduce a circa 500 ml e vela il dorso di un cucchiaio. Unite la salsa di soia. Se avete il fondo di cottura di un tacchino arrosto, sgrassatelo e usatene fino a 200 ml al posto della stessa quantità di brodo.
5. 5Scolate bene le patate e rimettetele nella pentola calda e vuota. Lasciatele fuori dal fuoco per 1-2 minuti, finché il vapore diminuisce e la superficie appare asciutta e opaca. L'acqua rimasta sulle patate allunga il purè e ne spegne il sapore. Intanto scaldate il latte in un pentolino finché fuma, senza farlo bollire.
6. 6Schiacciate le patate finché sono calde, passandole nello schiacciapatate direttamente nella pentola oppure con uno schiacciapatate a mano; le patate fredde diventano gommose. Aggiungete i 115 g di burro rimasti a pezzetti e incorporateli finché si sciolgono, poi unite 300 ml del latte caldo in tre volte, mescolando delicatamente con una spatola dopo ogni aggiunta. Condite con l'ultimo cucchiaino di sale. Fermatevi appena il purè è liscio: ogni giro in più libera amido, e un frullatore o un robot da cucina ne fanno una colla in pochi secondi. Se il purè è più sodo di come vi piace, ammorbiditelo con i 60 ml di latte rimasti.
7. 7Assaggiate la salsa solo adesso e regolatela di pepe e, se serve, di sale. Il brodo ridotto e il fondo del tacchino sono già salati, quindi salare prima è il modo più facile per esagerare. Se vedete dei grumi, passate la salsa al colino. Riportatela a bollore, trasferite il purè in una ciotola calda, fate un incavo al centro e versatevi parte della salsa. Servite il resto in una salsiera.