Tortilla spagnola

Il capovolgimento è l'unico momento in cui tutto può andare storto, ed è per questo che la gente ha paura di questa ricetta. Serve un piatto piatto leggermente più grande della padella. Verifica che i bordi non siano attaccati passando una spatola sul perimetro. Togli la padella dal fuoco, premi il piatto fermamente con entrambe le mani — e capovolgi tutto in un movimento rapido e deciso sopra il lavandino. La tortilla si trova nel piatto con il lato crudo in basso. Falla scivolare di nuovo nella padella. È più facile di quanto sembra la prima volta, e molto più facile la seconda.

È un dibattito reale in Spagna e non c'è una risposta definitiva. Entrambe le versioni coesistono nei banconi dei bar di tutto il paese. Con la cipolla la tortilla è più dolce e morbida — la cipolla si caramella lentamente nell'olio e cede parte della sua dolcezza alle uova. Senza cipolla il sapore è più austero, più puramente di patata, e la consistenza è più compatta. Se non ti piace la cipolla, omettila — non è una tortilla sbagliata. Se la aggiungi, tagliatela in mezzelune sottili e cuocila insieme alle patate dall'inizio, non alla fine.

Il problema classico del fuoco troppo alto. La tortilla deve cuocere lentamente a fuoco medio-basso, non a fuoco alto. Dopo aver versato il composto nella padella, abbassa il fuoco e lascia cuocere il primo lato 8-10 minuti: le uova devono rapprendersi dai bordi verso il centro mentre la superficie sembra ancora leggermente umida — quello è il momento di girare. Il secondo lato cuoce più velocemente, 4-6 minuti. Una tortilla spagnola classica non è completamente solida dentro — deve tremare leggermente quando si scuote la padella. Se la vuoi più soda, cuoci 2-3 minuti in più dopo il capovolgimento.

Molto — e intenzionalmente. Le patate non si friggono, si confitano: 150 ml d'olio per 600 g di patate creano la temperatura e la consistenza giuste. Con meno olio le patate friggono invece di cuocere lentamente e non raggiungono mai quella consistenza tenera e quasi cremosa. L'olio non va sprecato: dopo le patate si scola in una ciotola e si usa per fare la tortilla. Il residuo può essere filtrato e riutilizzato 2-3 volte ancora. In pratica il consumo non è così elevato come sembra.

Forma simile, tecnica e consistenza diverse. La frittata inizia in padella e finisce nel forno — cuoce uniformemente ma perde umidità. La tortilla si cuoce interamente in padella e si gira a mano — il capovolgimento è obbligatorio, non opzionale. Come consistenza, la tortilla è più densa e umida: le patate vengono confitate nell'olio prima di aggiungere le uova, il che cambia tutto. La frittata di solito ha più ingredienti vari e meno patata. La tortilla spagnola è quasi sempre solo patata, uovo e sale. Non serve altro.