Colcannon (purè irlandese con cavolo)
Il colcannon è un purè di patate irlandese con cavolo cappuccio o cavolo riccio cotto, latte e tanto burro, spesso con i cipollotti, servito con una pozza di burro fuso in una cavità al centro. Il nome viene di solito ricondotto all'irlandese cál ceannann, «cavolo dalla testa bianca», anche se nessuno sa con certezza da dove arrivi la parola, e nella contea di Mayo si chiamava cally (in giapponese è コルカノン). In Irlanda è uno dei piatti più legati a Halloween, e i più anziani mettevano un anello nel colcannon per predire il futuro di qualcuno. Questa versione usa la verza, sbollentata brevemente e strizzata a fondo, con i cipollotti scaldati nel latte, e richiede circa 45 minuti, perché cavolo e latte sono pronti mentre le patate sobbollono.
Il colcannon a Halloween
Il colcannon è uno dei piatti più legati a Halloween in Irlanda. Il folclorista Michael Fortune, scrivendo per RTÉ, racconta che a Wexford la notte di Halloween si chiamava anche Notte del Colcannon e che i più anziani mettevano un anello nel colcannon, come nel barmbrack, per predire il futuro. Dice che l'usanza è ancora particolarmente forte a Dublino. Non è mai stato soltanto un piatto di Halloween, però. La Schools' Folklore Collection del 1937–38 cita spesso il colcannon nel Leinster e raramente a Cork e Kerry, e lo si faceva ogni volta che la verdura era di stagione.
I portafortuna cambiavano da luogo a luogo. Secondo i significati riportati da IrishCentral e Tourism Ireland, un anello voleva dire nozze, una moneta denaro, un ditale un altro anno da zitella e un bottone un altro anno da scapolo.
Se vuoi mantenere l'usanza, falla con cautela. Servi per primi i piatti dei bambini piccoli, prima di mettere qualsiasi cosa nel piatto. Poi lava l'anello o la moneta, avvolgilo nella carta da forno, come si mettono i portafortuna in un barmbrack irlandese, e spingilo nel purè subito prima di servire. Falla solo quando tutti a tavola sanno che nel piatto c'è qualcosa di nascosto, e chiedi loro di mangiare piano e di mordere con attenzione. Il servizio sanitario irlandese elenca le monete e i piccoli gioielli tra le cose con cui i bambini soffocano, e dice che un bambino sotto i 3 anni non dovrebbe portare gioielli per niente.
Cavolo cappuccio, cavolo riccio e cos'altro ci va
Fortune è cresciuto a Wexford con il cavolo dell'orto e sempre una pastinaca (in alcune case una carota al suo posto), mentre a Dublino molti usavano il cavolo riccio. La ricetta di Theodora Fitzgibbon, pubblicata su The Irish Times nel 1983, usava cavolo cappuccio o cavolo riccio, porri o cipollotti sobbolliti nel latte e un pizzico di noce moscata. Il colcannon di Kevin Dundon su BBC Good Food aggiunge la pancetta. Fortune fa notare anche che in passato nessuno aveva cipollotti in un ottobre irlandese, quindi i cipollotti di questa ricetta sono un'abitudine più recente.
La sua famiglia non aggiungeva mai carne al colcannon, e un uovo fritto sopra è il suo extra facoltativo. Purè simili si trovano anche fuori dall'Irlanda. Fortune cita il gallese «mash of 9 sorts» o «mash of 10 sorts», così chiamato per il numero di verdure, e il purè di cavolo e patate che si mangia in alcune zone dei Paesi Bassi e della Germania nella Notte di San Martino, l'11 novembre.
Ingredienti
- 1200 gpatate
- 300 gverza
- 6 cipollotti
- 200 mllatte
- 100 gburro
- 4 cucchiainisale
- 0.25 cucchiainopepe nero macinato
Preparazione
- Sbuccia patate farinose, come le Rooster o le russet, fino ad avere 1200 g di patate pelate, e tagliale a pezzi di circa 5 cm perché cuociano tutte allo stesso ritmo. Mettile in una pentola grande da circa 5 litri, coprile di acqua fredda per 2.5 cm sopra le patate e aggiungi 2 cucchiaini del sale. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa a medio e lascia sobbollire per 15-20 minuti. Sono cotte quando un coltello entra nel pezzo più grosso senza resistenza e i bordi cominciano a sfaldarsi.
- Mentre le patate cuociono, metti a bollire circa 1.5 litri di acqua in una seconda pentola, un pentolino da circa 3 litri con un manico lungo, e prepara la verdura. Stacca le foglie esterne scure e dure da una verza piccola, tagliala in quarti, elimina il torsolo e affetta i quarti sottili, contro filo. Pesa 300 g di verza affettata. Elimina le estremità dei 6 cipollotti e affettali, parte bianca e verde, ad anelli sottili.
- Quando l'acqua bolle, aggiungi 1 cucchiaino del sale e la verza, e lessala a fuoco alto per 3-5 minuti, finché non è appassita e di un verde più scuro ma ha ancora un po' di mordente. Se diventa grigia e molle, è andata troppo avanti. Versala in uno scolapasta e strizza via più acqua che puoi con il dorso di un grosso cucchiaio, perché l'acqua rimasta nel cavolo rende il colcannon bagnato. Metti la verza in una ciotola con 25 g del burro e coprila con un piatto per tenerla calda.
- Versa i 200 ml di latte intero nella pentola vuota in cui hai lessato la verza e aggiungi 50 g del burro e i cipollotti affettati. Scalda a fuoco basso per 3-4 minuti, finché il burro non si è sciolto e il latte fuma senza bollire. I cipollotti si ammorbidiscono nel latte e gli cedono il loro sapore. Tienilo al minimo, senza farlo bollire, finché le patate non sono pronte.
- Scola le patate e rimettile nella loro pentola a fuoco basso, senza coperchio, per 1-2 minuti, scuotendo la pentola ogni tanto. Fermati quando non sale più vapore e l'esterno delle patate sembra asciutto e farinoso. L'acqua rimasta sulle patate rende il purè molle e acquoso.
- Togli la pentola dal fuoco. Schiaccia le patate con un pestapatate, versando il latte caldo con i cipollotti poco alla volta, finché il purè è liscio, senza grumi, e abbastanza morbido da cadere lentamente da un cucchiaio. Non usare frullatore né sbattitore elettrico, che lavorano troppo le patate e le rendono collose. Assaggia, poi condisci con quello che resta del sale fino a 1 cucchiaino (meno se il tuo burro è salato) e con ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato, e incorpora la verza con il suo burro finché il verde non è distribuito in modo uniforme nelle patate.
- Sistema il colcannon in un piatto da portata caldo, premi una cavità al centro con il dorso di un cucchiaio e lasciaci cadere gli ultimi 25 g di burro perché si sciolga. Servi subito, finché è caldo, e lascia che ognuno intinga ogni cucchiaiata nel burro. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.
Domande
Un colcannon colloso di solito significa che le patate sono state lavorate troppo. IrishCentral avverte che uno schiacciapatate o, peggio, uno sbattitore elettrico rende il purè colloso, quindi usa un pestapatate e fermati appena è liscio (America's Test Kitchen non ha nulla da obiettare allo schiacciapatate, se lo preferisci). IrishCentral dice anche che le patate a pasta gialla non vanno bene, quindi compra una varietà farinosa. Il colcannon acquoso viene dall'acqua rimasta nella pentola: asciuga le patate scolate a fuoco basso senza coperchio per 1-2 minuti, finché il vapore non cessa, e strizza bene la verza lessata nello scolapasta prima di aggiungerla. Aggiungi il latte caldo poco alla volta, perché puoi sempre versare il resto dei 200 ml ma non puoi toglierlo.
Sì, e a Dublino molti sono cresciuti mangiandolo così. Stacca le foglie di cavolo riccio dai gambi duri, affettale sottili e pesane 300 g, come per il cavolo. Lessale in acqua salata per 3-4 minuti (il tempo indicato dalla ricetta del Café Rua, contea di Mayo, sul sito di Tourism Ireland), poi scolale, strizzale e imburrale come il cavolo. Lo chef del Donegal Brian McDermott cuoce invece il suo cavolo riccio affettato fine in un po' di burro per 2 minuti. Anche il normale cavolo cappuccio funziona e richiede gli stessi 3-5 minuti della verza.
Secondo l'antica usanza si metteva nel purè un anello o una moneta: chi trovava l'anello si sarebbe sposato e la moneta voleva dire denaro, e alcune famiglie aggiungevano un ditale o un bottone, che volevano dire un altro anno senza sposarsi. Fallo solo quando tutti a tavola lo sanno. Servi per primi i piatti dei bambini piccoli, prima di mettere il portafortuna, e solo allora spingi nel purè il portafortuna lavato, avvolto nella carta da forno come si avvolgono i portafortuna in un barmbrack irlandese. Chiedi a tutti di mangiare piano e di mordere con attenzione: il servizio sanitario irlandese, l'HSE, elenca le monete e i piccoli gioielli tra le cose con cui i bambini possono soffocare. Controlla che qualcuno lo abbia trovato prima di mettere gli avanzi in frigorifero.
Mettili in frigorifero entro 2 ore dalla cottura e mangiali entro 3-4 giorni. Darina Allen di Ballymaloe prepara il colcannon in anticipo e lo riscalda in forno a 180 °C per 20-25 minuti. In qualunque modo lo riscaldi, deve essere fumante fino in fondo, a 74 °C al centro. Lei dà anche la forma di frittelle di patate agli avanzi di colcannon e le frigge nel grasso di pancetta finché sono croccanti e dorate da entrambi i lati. Friggile nel burro se vuoi che il piatto resti vegetariano.
Il colcannon è un purè di patate con cavolo cappuccio o cavolo riccio e cipolla incorporati, rifinito con burro che si scioglie in una cavità in cima. Il normale purè di patate con salsa gravy all'americana non ha verdura, e la versione americana di questo sito si serve con la gravy. Il colcannon accompagna spesso prosciutto cotto, pancetta o manzo in salamoia. Michael Fortune suggerisce un uovo fritto sopra come opzione, ma nella sua famiglia di Wexford il colcannon era sempre un pasto senza carne. Per un altro piatto irlandese di patate, prova lo Stufato Irlandese.
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