Colcannon (purè irlandese con cavolo)

Preparazione

1. 1Sbuccia patate farinose, come le Rooster o le russet, fino ad avere 1200 g di patate pelate, e tagliale a pezzi di circa 5 cm perché cuociano tutte allo stesso ritmo. Mettile in una pentola grande da circa 5 litri, coprile di acqua fredda per 2.5 cm sopra le patate e aggiungi 2 cucchiaini del sale. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa a medio e lascia sobbollire per 15-20 minuti. Sono cotte quando un coltello entra nel pezzo più grosso senza resistenza e i bordi cominciano a sfaldarsi.
2. 2Mentre le patate cuociono, metti a bollire circa 1.5 litri di acqua in una seconda pentola, un pentolino da circa 3 litri con un manico lungo, e prepara la verdura. Stacca le foglie esterne scure e dure da una verza piccola, tagliala in quarti, elimina il torsolo e affetta i quarti sottili, contro filo. Pesa 300 g di verza affettata. Elimina le estremità dei 6 cipollotti e affettali, parte bianca e verde, ad anelli sottili.
3. 3Quando l'acqua bolle, aggiungi 1 cucchiaino del sale e la verza, e lessala a fuoco alto per 3-5 minuti, finché non è appassita e di un verde più scuro ma ha ancora un po' di mordente. Se diventa grigia e molle, è andata troppo avanti. Versala in uno scolapasta e strizza via più acqua che puoi con il dorso di un grosso cucchiaio, perché l'acqua rimasta nel cavolo rende il colcannon bagnato. Metti la verza in una ciotola con 25 g del burro e coprila con un piatto per tenerla calda.
4. 4Versa i 200 ml di latte intero nella pentola vuota in cui hai lessato la verza e aggiungi 50 g del burro e i cipollotti affettati. Scalda a fuoco basso per 3-4 minuti, finché il burro non si è sciolto e il latte fuma senza bollire. I cipollotti si ammorbidiscono nel latte e gli cedono il loro sapore. Tienilo al minimo, senza farlo bollire, finché le patate non sono pronte.
5. 5Scola le patate e rimettile nella loro pentola a fuoco basso, senza coperchio, per 1-2 minuti, scuotendo la pentola ogni tanto. Fermati quando non sale più vapore e l'esterno delle patate sembra asciutto e farinoso. L'acqua rimasta sulle patate rende il purè molle e acquoso.
6. 6Togli la pentola dal fuoco. Schiaccia le patate con un pestapatate, versando il latte caldo con i cipollotti poco alla volta, finché il purè è liscio, senza grumi, e abbastanza morbido da cadere lentamente da un cucchiaio. Non usare frullatore né sbattitore elettrico, che lavorano troppo le patate e le rendono collose. Assaggia, poi condisci con quello che resta del sale fino a 1 cucchiaino (meno se il tuo burro è salato) e con ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato, e incorpora la verza con il suo burro finché il verde non è distribuito in modo uniforme nelle patate.
7. 7Sistema il colcannon in un piatto da portata caldo, premi una cavità al centro con il dorso di un cucchiaio e lasciaci cadere gli ultimi 25 g di burro perché si sciolga. Servi subito, finché è caldo, e lascia che ognuno intinga ogni cucchiaiata nel burro. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.