Francia · Piatti di verdure e funghi · Vegetariano
Pommes Anna
Contorno francese: sottili fette di patata disposte a strati come una torta e cotte nel burro chiarificato fino a ottenere bordi dorati e croccanti con il cuore morbido. Il piatto fu creato nella Parigi dell'Ottocento dallo chef Adolphe Dugléré.
70 min 350 kcal 4 porz Avanzato🌿Vegetariano🇫🇷Francia★★★★★4.6
Ingredienti
PorzioniMetrico
- 900 gPatate Yukon Gold
- 80 gBurro chiarificato
- 2 cucchiainoTimo fresco
- 1 cucchiainoSale
- ½ cucchiainoPepe nero
Preparazione
- Chiarifica il burro: sciogli 100 g di burro non salato a fuoco basso, togli la schiuma e versa il grasso dorato e limpido lasciando il deposito lattiginoso. Ne servono circa 80 g.
- Sbuccia le patate e affettale a 2 mm con la mandolina. Non sciacquarle: l'amido in superficie è ciò che lega gli strati. Asciugale solo se visibilmente bagnate.
- Spennella di burro chiarificato una padella da forno di 24 cm (antiaderente o di ghisa ben imburrata) e scalda il forno a 220°C.
- Metti una fetta al centro, poi disponi le altre sovrapposte in cerchi concentrici, coprendo ciascuna a metà la precedente. Spennella di burro e condisci appena con sale, pepe e timo.
- Ripeti per 3 o 4 strati, spennellando burro e condendo tra l'uno e l'altro. Premi con forza con il fondo di una seconda padella per compattare la torta.
- Metti la padella a fuoco medio per 3 o 4 minuti per fissare e dorare lo strato di fondo.
- Passa in forno e cuoci circa 45 o 50 minuti, premendo di nuovo a metà cottura, finché i bordi sono dorati e un coltello entra senza fatica.
- Scola il burro in eccesso, passa un coltello lungo il bordo, capovolgi su un piatto e taglia a spicchi. Servi caldo.
Domande
Sì, ma il burro intero brucia ad alta temperatura perché i suoi solidi del latte si scuriscono. Il chiarificato regge 220°C e dà una crosta dorata e pulita. Con il burro intero cuoci a 200°C.
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