Pommes Anna
Contorno francese: sottili fette di patata disposte a strati come una torta e cotte nel burro chiarificato fino a ottenere bordi dorati e croccanti con il cuore morbido. Il piatto fu creato nella Parigi dell'Ottocento dallo chef Adolphe Dugléré.
Ingredienti
- 900 gPatate Yukon Gold
- 80 gBurro chiarificato
- 2 cucchiainoTimo fresco
- 1 cucchiainoSale
- ½ cucchiainoPepe nero
Preparazione
- Chiarifica il burro: sciogli 100 g di burro non salato a fuoco basso, togli la schiuma e versa il grasso dorato e limpido lasciando il deposito lattiginoso. Ne servono circa 80 g.
- Sbuccia le patate e affettale a 2 mm con la mandolina. Non sciacquarle: l'amido in superficie è ciò che lega gli strati. Asciugale solo se visibilmente bagnate.
- Spennella di burro chiarificato una padella da forno di 24 cm (antiaderente o di ghisa ben imburrata) e scalda il forno a 220°C.
- Metti una fetta al centro, poi disponi le altre sovrapposte in cerchi concentrici, coprendo ciascuna a metà la precedente. Spennella di burro e condisci appena con sale, pepe e timo.
- Ripeti per 3 o 4 strati, spennellando burro e condendo tra l'uno e l'altro. Premi con forza con il fondo di una seconda padella per compattare la torta.
- Metti la padella a fuoco medio per 3 o 4 minuti per fissare e dorare lo strato di fondo.
- Passa in forno e cuoci circa 45 o 50 minuti, premendo di nuovo a metà cottura, finché i bordi sono dorati e un coltello entra senza fatica.
- Scola il burro in eccesso, passa un coltello lungo il bordo, capovolgi su un piatto e taglia a spicchi. Servi caldo.
Domande
Sì, ma il burro intero brucia ad alta temperatura perché i suoi solidi del latte si scuriscono. Il chiarificato regge 220°C e dà una crosta dorata e pulita. Con il burro intero cuoci a 200°C.
Di solito perché le patate sono state sciacquate (via l'amido che lega) o affettate troppo spesse o irregolari. Non sciacquare, affetta a 2 mm con la mandolina e premi gli strati.
Una antiaderente con manico da forno è perfino più affidabile: scalda in modo uniforme e si stacca pulita. Julia Child stessa notava che la cocotte di rame tende ad attaccare. La ghisa va bene se ben imburrata.
Classicamente 3 o 4 strati, circa 3 o 4 cm. Più sottile risulta più asciutto e croccante; più spesso dà un cuore cremoso ma richiede più forno.
È meglio appena fatte, perché la crosta si ammorbidisce. Se serve, cuoci, lascia raffreddare in padella e riscalda a 200°C per 10 minuti per ridare croccantezza ai bordi.
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