Perché le mie pommes Anna si sfaldano quando le rovescio?

Di solito perché le patate sono state sciacquate (via l'amido che lega) o affettate troppo spesse o irregolari. Non sciacquare, affetta a 2 mm con la mandolina e premi gli strati.

Quale padella uso per le pommes Anna se non ho la ghisa?

Una padella antiaderente con manico da forno è la più indulgente: scalda in modo uniforme e si stacca pulita. La ghisa va bene se ben imburrata.

Quanti strati devono avere le pommes Anna e quanto sono alte?

Classicamente 3 o 4 strati. Con 900 g di patate in una padella da 24 cm la torta è alta circa 2 cm; più sottile risulta più asciutta e croccante, più alta resta più cremosa al centro ma richiede più forno.

Le pommes Anna si possono preparare in anticipo e riscaldare?

È meglio appena fatte, perché la crosta si ammorbidisce. Se serve, cuoci, lascia raffreddare e metti in frigorifero entro 2 ore, poi riscalda nella padella a 200°C per circa 10 minuti, finché sono calde fino al centro, per ridare croccantezza ai bordi.

Francia · Piatti di verdure e funghi · Vegetariano

Pommes Anna

Name: Pommes Anna
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Francia
Ingredients: 900 g Patate Yukon Gold; 80 g Burro chiarificato; 2 cucchiaino Timo fresco; 1 cucchiaino Sale; 0.5 cucchiaino Pepe nero

Contorno francese: sottili fette di patata disposte a strati come una torta e cotte nel burro chiarificato fino a ottenere bordi dorati e croccanti con il cuore morbido. Di solito si attribuisce a Adolphe Dugléré, chef del Café Anglais di Parigi, intorno al 1870. La ricetta classica usa solo patate, burro, sale e pepe; il timo qui è facoltativo. Per prepararlo si chiarificano 100 g di burro non salato, oppure si usano 80 g di ghee.

90 min 350 kcal 4 porz Avanzato🌿Vegetariano🇫🇷Francia Vai alla ricetta

Ricette via emailRicevi la newsletter →

Ingredienti

PorzioniMetrico

900 gPatate Yukon Gold
80 gBurro chiarificato
2 cucchiainoTimo fresco
1 cucchiainoSale
0.5 cucchiainoPepe nero

Preparazione

Chiarifica il burro: sciogli 100 g di burro non salato a fuoco basso, togli la schiuma e versa il grasso dorato e limpido lasciando il deposito lattiginoso. Ne servono circa 80 g.
Sbuccia le patate e affettale a 2 mm con la mandolina. Non sciacquarle: l'amido in superficie è ciò che lega gli strati. Asciugale solo se visibilmente bagnate.
Spennella di burro chiarificato una padella da forno di 24 cm (antiaderente o di ghisa ben imburrata) e scalda il forno a 220°C.
Metti una fetta al centro, poi disponi le altre sovrapposte in cerchi concentrici, coprendo ciascuna a metà la precedente. Spennella di burro e condisci appena con sale, pepe e, se ti piace, timo.
Ripeti per 3 o 4 strati, spennellando burro e condendo tra l'uno e l'altro. Premi con forza con il fondo di una seconda padella per compattare la torta.
Metti la padella a fuoco medio per 3 o 4 minuti per fissare e dorare lo strato di fondo.
Passa in forno e cuoci circa 45 o 50 minuti, premendo di nuovo a metà cottura, finché i bordi sono dorati e un coltello entra senza fatica.
Scola il burro in eccesso, passa un coltello lungo il bordo, capovolgi su un piatto e taglia a spicchi. Servi caldo.

Domande

Sì, ma il burro intero brucia ad alta temperatura perché i suoi solidi del latte si scuriscono. Il chiarificato regge 220°C e dà una crosta dorata e pulita. Con il burro intero cuoci a 200°C.