Mapo Tofu (Sichuan-Tofu in Chili-Bohnen-Sauce)

Doubanjiang ist eine dicke, salzige Paste aus fermentierten Saubohnen und Chili, das Rückgrat der Sichuan-Küche und hier die wichtigste Zutat. Das beste ist Pixian-Doubanjiang, von wenigen Monaten bis mehrere Jahre gereift; ältere Pasten schmecken tiefer und weniger roh. Es gibt keinen echten Ersatz — Gochujang oder eine gewöhnliche Chilisauce schmecken völlig anders. Suche Gläser mit der Aufschrift broad bean paste oder chili bean sauce im Asialaden und probiere vor dem Salzen, da Marken stark in Salz und Schärfe variieren.

Seiden- oder Weichtofu ein paar Minuten in Salzwasser zu blanchieren bewirkt zweierlei: Es würzt das milde Innere leicht und festigt die Außenschicht, damit die Würfel beim Köcheln und Bewegen in der Sauce die Form halten. Lässt man es weg, zerfällt der Tofu meist zu Brei. Das Wasser nur knapp simmern lassen statt sprudelnd kochen und die Würfel behutsam abgießen — sie sind fragil, bis sie fest werden.

Má là (麻辣) ist die typische Sichuan-Geschmackspaarung: 'má' ist das prickelnde, vibrierende Taubheitsgefühl vom Sichuanpfeffer, 'là' die brennende Schärfe der Chili. Zwei getrennte Empfindungen, die miteinander spielen. Dafür ganze Sichuanpfefferkörner rösten, frisch mahlen und am Ende vom Herd genommen darüberstreuen — in die Sauce eingekocht verlieren sie die betäubende Wirkung. Chili und Pfeffer unabhängig anpassen, um die Balance zu verschieben.

Ja, und es funktioniert gut. Das Schweinefleisch durch fein gehackte Shiitake, eingeweichte getrocknete Pilze oder pflanzliches Hack ersetzen und Gemüse- oder Pilzbrühe statt Hühnerbrühe verwenden. Die Pilze geben eine fleischige Textur und Umami, die überzeugend einspringen. Das Doubanjiang-Etikett prüfen, da die meisten Versionen vegetarisch sind, und nach Belieben etwas mehr fermentierte schwarze Bohnen für herzhafte Tiefe nehmen. Der Geschmack kommt weiterhin vor allem von Paste und Pfeffer.

Meist nicht glutenfrei: Die meisten Doubanjiang enthalten Weizenmehl, ebenso viele Sojasaucen, also Etiketten prüfen oder glutenfreie Versionen suchen, falls nötig. Zur Schärfe: Es soll wirklich scharf sein, aber du steuerst sie — das Doubanjiang bringt Salz und moderate Schärfe, während die Chiliflocken den größten Teil des Brennens tragen, also reduzieren oder weglassen für eine mildere Version. Mit reichlich einfachem Reis servieren, der Salz und Schärfe ausgleicht.