Maisbrot-Füllung (Cornbread Stuffing) zu Thanksgiving
Maisbrot-Füllung (Cornbread Stuffing, in den Südstaaten Cornbread Dressing genannt) ist eine gebackene amerikanische Thanksgiving-Beilage aus getrocknetem Maisbrot, Zwiebel, Sellerie, Butter, Salbei und Hühnerbrühe, die mit Ei gebunden und zum Truthahn serviert wird. Hier gart sie in einer eigenen Form von 23×33 cm und nicht im Vogel: Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) rät, die Füllung getrennt zu garen, damit die Mitte sicher 74°C erreicht, und in der Form bekommt sie eine braune Kruste, die im Truthahn nie entsteht. Das Gemüse wird in Butter weich gedünstet, mit Maisbrot, Ei und Brühe vermengt, dann unter Alufolie gebacken und offen fertig gebräunt. Das Maisbrot muss vorher im Ofen trocknen, 40 bis 50 Minuten bei 165°C; am einfachsten am Vortag, und in den 95 Minuten ist das nicht enthalten.
Zutaten
- 750 gMaisbrot
- 250 gZwiebeln
- 150 gStaudensellerie
- 2 ZehenKnoblauch
- 2 Eier
- 115 gungesalzene Butter
- 1 ELfrischer Salbei
- 1 TLfrische Thymianblättchen
- 1 TLfeines Salz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 600 mlHühnerbrühe
Zubereitung
- Das Maisbrot trocknen, am besten am Vortag. Den Backofen auf 165°C vorheizen, das Maisbrot in etwa 2 cm große Stücke schneiden und samt Krümeln auf zwei Backblechen verteilen. 40 bis 50 Minuten trocknen und die Stücke dabei zwei- bis dreimal wenden, bis sie trocken und an den Rändern leicht gebräunt sind; ein abgekühltes Stück soll brechen und sich nicht zusammendrücken lassen. Frisches Maisbrot steckt voller Feuchtigkeit und zerfällt zu Brei, sobald Brühe darauf kommt, während trockene Stücke die Brühe wie ein Schwamm aufsaugen und ihre Form behalten.
- Das Gemüse garen. Zwiebeln und Sellerie in 5 mm große Würfel schneiden, Knoblauch, Salbei und Thymian fein hacken. 100 g der Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln, Sellerie und die Hälfte des Salzes zugeben und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis alles weich und glasig, aber nicht gebräunt ist. Knoblauch, Salbei und Thymian zugeben, 1 Minute rühren, bis es duftet, und die Pfanne vom Herd nehmen. Im Ofen wird das Gemüse nicht mehr weicher, es muss also jetzt gar sein.
- Den Backofen auf 175°C heizen und eine Auflaufform von 23×33 cm mit etwas von der restlichen Butter einfetten. Das getrocknete Maisbrot in die größte Schüssel geben und das Gemüse mit der gesamten Butter aus der Pfanne darüber verteilen. Mit einem Teigschaber oder den Händen behutsam unterheben, damit die Stücke ganz bleiben.
- Die Eier mit 400 ml der Brühe, dem restlichen Salz und dem Pfeffer verquirlen. Die Brühe muss kalt oder lauwarm sein, denn heiße Brühe lässt das Ei in Fäden stocken. Die Flüssigkeit gleichmäßig über das Maisbrot gießen, ein paarmal unterheben und 10 Minuten stehen lassen; dabei die Masse alle 2 bis 3 Minuten vorsichtig wenden. Das Ei hält die Füllung zusammen: Es stockt im Ofen, sodass sich ein Löffel abstechen lässt, der die Form hält, statt eines Haufens nasser Krümel.
- Jetzt die Feuchtigkeit einstellen. Ein Stück zwischen den Fingern drücken: Es soll durch und durch weich und feucht sein, und die Masse soll glänzen. Die restliche Brühe in Portionen von etwa 50 ml zugeben, jedes Mal unterheben und eine Minute warten, und aufhören, sobald sich am Boden der schräg gehaltenen Schüssel gerade etwas Flüssigkeit sammelt und innerhalb einer Minute wieder aufgesogen wird. Die meisten Maisbrote nehmen insgesamt 500 bis 550 ml auf, es kann also Brühe übrig bleiben. Zu wenig Brühe ergibt trockene Krümel, zu viel einen festen Pudding, und deshalb kommt die Brühe nach und nach dazu.
- Die Masse in die Form füllen und glatt streichen, ohne sie anzudrücken, denn eine gepresste Schicht wird schwer. Die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und die Form fest mit Alufolie verschließen. Sofort in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Unter der Folie dämpft die Füllung, wird durch und durch heiß, und das Ei stockt, bevor die Oberfläche austrocknen kann.
- Die Folie abnehmen, die Temperatur auf 220°C erhöhen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder knusprig sind. Ein Thermometer, in die Mitte gesteckt, muss 74°C anzeigen; wenn nicht, noch 5 Minuten weiterbacken. Die Form 10 Minuten stehen lassen, damit die Füllung fester wird, und dann mit einem großen Löffel direkt aus der Form servieren.
Fragen
Es ist dasselbe Gericht unter zwei Namen. Das US-Landwirtschaftsministerium weist darauf hin, dass man es je nach Region Stuffing, Filling oder Dressing nennt, und in den Südstaaten heißt es Dressing, auch wenn gar nichts gefüllt wird. Streng genommen kommt Stuffing in den Vogel, Dressing wird daneben in einer Form gebacken. Das Ministerium empfiehlt die Form «für optimale Sicherheit und gleichmäßiges Garen»: Im Truthahn bleibt die Mitte der Füllung oft unter 74°C, wenn das Fleisch schon gar ist. Getrennt gebacken bekommt sie außerdem eine Kruste, und der Truthahn aus dem Ofen muss nicht im Ofen bleiben, bis die Füllung in seinem Inneren nachgezogen hat.
Ja, auf eine von zwei Arten. Die erste: die Bestandteile vorbereiten, also das Maisbrot bis zu 2 Tage vorher trocknen und im Beutel bei Raumtemperatur aufbewahren, das Gemüse am Vortag garen und kalt stellen, Ei und Brühe aber erst direkt vor dem Backen untermischen. Das US-Landwirtschaftsministerium rät davon ab, fertig gemischte, rohe Füllung im Kühlschrank zu lagern, weil sich in dem feuchten Brot mit Ei Bakterien gut vermehren. Die zweite: die Füllung komplett backen, abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden kalt stellen und unter Folie bei 175°C aufwärmen, bis die Mitte 74°C hat, dann 10 Minuten offen backen, damit die Oberfläche wieder knusprig wird. So bleibt der Ofen am Festtag frei für den Grüne-Bohnen-Auflauf und den Süßkartoffelauflauf.
Matschig wird Maisbrot-Füllung, wenn das Maisbrot nicht genug getrocknet war, zu viel Brühe hineinkam oder so kräftig gerührt wurde, dass die Stücke zerfielen. Trocknen Sie die Stücke die vollen 40 bis 50 Minuten bei 165°C, bis sie brechen, und geben Sie keine Brühe mehr dazu, sobald sie sich gerade eben am Schüsselboden sammelt. Ist die gebackene Füllung schon zu nass, backen Sie sie 10 bis 15 Minuten länger offen bei 220°C. Trockene, krümelige Füllung hatte zu wenig Flüssigkeit oder war zu früh ohne Folie: 100 ml warme Brühe darüberträufeln, abdecken und 10 Minuten zurück in den Ofen bei 175°C.
Ja, mit einer Prüfung: Schauen Sie auf der Packung nach Zucker. Viele Backmischungen und fertige Maisbrote sind süß und weich wie Kuchen, und diese Süße bleibt in der fertigen Füllung. Nehmen Sie das schlichteste Maisbrot, das Sie finden, dieselben 750 g, und trocknen Sie es genauso, 40 bis 50 Minuten bei 165°C; ein weicheres, kuchenartiges Maisbrot braucht eher die vollen 50 Minuten. Wer eine Stunde Zeit hat, backt besser selbst: Unser Maisbrot ist ungesüßt, wenn Sie den optionalen Zucker weglassen, und eine Pfanne ergibt genau die richtige Menge.
Für die Variante mit Wurst 400 g grobes, mit Salbei gewürztes Bratwurstbrät aus der Pelle drücken und 6 bis 8 Minuten in der Pfanne braten und dabei zerteilen, bis nichts mehr rosa ist. Das Fleisch muss ganz durchgegart sein, bevor es in die Masse kommt. Das Brät herausnehmen, das Gemüse in derselben Pfanne mit nur 85 g Butter dünsten und das Brät zusammen mit dem Maisbrot unterheben. Für die vegetarische Füllung dieselbe Menge Gemüsebrühe verwenden; der Rest des Rezepts bleibt, wie er ist. In beiden Fällen kommt sie mit Kartoffelpüree und Cranberrysauce auf den Tisch.
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