Cranberrysauce (selbstgemacht, aus frischen Cranberrys)
Cranberrysauce (Cranberry Sauce) ist eine süß-säuerliche amerikanische Sauce aus frischen Cranberrys, Zucker und Orangensaft, die an Thanksgiving neben dem Truthahnbraten auf dem Tisch steht; die geleeartige Variante aus der Dose ist ihre Verwandte aus dem Supermarkt. Die Beeren köcheln etwa 8 Minuten, bis zwei Drittel aufgeplatzt sind, die Orangenschale kommt erst vom Herd genommen dazu, und beim Abkühlen macht das Pektin der Beeren daraus von allein eine weiche Konfitüre. Es ergibt etwa 500 ml, 8 Portionen. Die 15 Minuten sind aktive Arbeit; das Abkühlen dauert rund eine Stunde, und die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 10 Tage, du kannst sie also 3 Tage vor dem Essen kochen.
Zutaten
- 340 gfrische oder tiefgekühlte Cranberrys
- 200 gZucker
- 120 mlOrangensaft
- 60 mlWasser
- 1 TLOrangenschale
- 1 PriseSalz
Zubereitung
- Schütte die Cranberrys auf ein Blech und lies sie durch: weiche, schrumpelige oder braune Beeren und Stiele wegwerfen, dann abspülen und abtropfen lassen. Reibe 1 TL Schale von einer Orange ab, nur die orange Schicht und nichts vom weißen Teil darunter, und presse danach 120 ml Saft aus den Orangen. Mach das direkt vor dem Kochen, denn gepresster Saft wird bitter, wenn er eine Stunde steht.
- Gib Cranberrys, Zucker, Orangensaft, Wasser und Salz in einen mittelgroßen Topf. Nimm Edelstahl oder Emaille, denn die Säure der Beeren reagiert mit blankem Aluminium. Der Zucker wirkt neben den Beeren viel zu viel, aber Cranberrys sind sehr sauer und brauchen ihn ganz.
- Stell den Topf auf mittelstarke bis hohe Hitze und rühre, bis sich der Zucker löst und die Flüssigkeit kocht, etwa 4 Minuten. Schalte auf mittlere bis niedrige Hitze, damit es sanft blubbert, und lass es 8 Minuten köcheln, ab und zu umrühren. Nach 3 bis 4 Minuten fangen die Beeren mit kleinen Knacklauten an aufzuplatzen, und dabei wird das Pektin frei, das die Sauce später andickt. Tiefgekühlte Beeren kommen ungetaut in den Topf und brauchen etwa 2 Minuten länger.
- Prüfe die Sauce nach 8 Minuten: etwa zwei Drittel der Beeren sollten aufgeplatzt sein, der Rest hält noch seine Form, und die Sauce sollte locker und sirupartig aussehen, wie eine dünne Konfitüre. Zieh einen Löffel über den Topfboden; die Spur sollte sich nach ein bis zwei Sekunden wieder schließen. Nimm den Topf an diesem Punkt vom Herd, auch wenn die Sauce zu dünn wirkt, denn sie dickt beim Abkühlen an, und über 15 Minuten Kochzeit hinaus wird sie klebrig und bitter.
- Rühre vom Herd genommen die Orangenschale ein; am Ende zugegeben behält sie ihr Aroma und wird im Kochen nicht bitter. Probiere vorsichtig einen Löffel, er ist heiß. Ist die Sauce säuerlicher, als du sie magst, rühre jetzt 1 EL mehr vom Zucker ein, solange sie heiß genug ist, damit er sich löst.
- Streiche die Sauce in eine Schüssel und lass sie unbedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde stehen. Anfangs wirkt sie zu flüssig. Beim Abkühlen setzt sie sich zu einer weichen, löffelfesten Konfitüre, mit ganzen und halb aufgeplatzten Beeren in glänzendem rubinroten Sirup. Deck die Schüssel erst zu, wenn die Sauce kalt ist.
- Stell die zugedeckte Sauce in den Kühlschrank. Sie hält bis zu 10 Tage, du kannst sie also 3 Tage vor dem Essen kochen, und der Geschmack setzt sich in der Zwischenzeit. Nimm die Schüssel 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit die Sauce nicht eiskalt ist, und stell sie neben den Truthahnbraten auf den Tisch.
Fragen
Der übliche Grund ist zu langes Kochen: 10 bis 15 Minuten insgesamt sind die Grenze, danach wird die Sauce bitter und klebrig. Auch die Orange kann Bitterkeit beisteuern, weil Saft und Schale einen bitteren Stoff enthalten, und gepresster Saft wird nach 30 bis 60 Minuten Stehen schlimmer; presse ihn also frisch und gib die Schale erst bei abgezogenem Topf dazu. Zum Retten rührst du eine Prise Salz und 1 EL Zucker ein, solange die Sauce noch warm ist, und probierst erneut, oder gibst 1 TL Apfelessig dazu. Presse keinen weiteren Zitrussaft hinein, denn der bringt mehr Bitterkeit, statt sie zu überdecken.
Selbstgemachte Cranberrysauce hält sich 10 bis 14 Tage in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank, und America's Test Kitchen nennt 7 Tage für die einfache Version, also liegt 3 Tage vor dem Essen weit innerhalb beider Grenzen. Der Geschmack setzt sich in dieser Zeit, die Sauce wird dadurch besser, nicht schlechter. Nimm die Schüssel 30 Minuten vor dem Servieren heraus. Die Sauce entsteht auf dem Herd und nicht im Ofen, der Ofen bleibt also frei für den Truthahn und die Süßkartoffel-Auflauf mit Pecan-Streusel. Zum Einfrieren nimm eine luftdichte Dose; die beste Qualität bleibt etwa 2 Monate, auch wenn sie nach dem Auftauen etwas wässrig werden kann.
Ja, und Auftauen ist nicht nötig: Gib die Beeren gefroren in den Topf und rechne etwa 2 Minuten mehr, so macht es America's Test Kitchen mit ungetauten Beeren. Auch Ocean Spray nennt für die Grundsauce frische oder tiefgekühlte Beeren. Cranberrys lassen sich sehr gut einfrieren, du kannst also im Herbst ein paar Beutel zu 340 g kaufen und die Sauce im Frühling kochen; im Froster behalten sie ihre Qualität etwa 10 bis 12 Monate. Beurteile den Garpunkt an den Beeren und nicht an der Uhr: Hör auf, wenn etwa zwei Drittel aufgeplatzt sind.
Heiße Cranberrysauce wirkt immer zu dünn, weil das Pektin der Beeren erst beim Abkühlen fest wird. Nimm sie vom Herd, wenn etwa zwei Drittel der Beeren aufgeplatzt sind und ein über den Boden gezogener Löffel eine Spur hinterlässt, die sich nach ein bis zwei Sekunden schließt; in etwa 1 Stunde setzt sie sich zu einer weichen Konfitüre. Ist sie nach einer Nacht im Kühlschrank noch flüssig, köchle sie noch 2 Minuten, aber nicht länger, denn über 15 Minuten insgesamt kommt die Bitterkeit zurück. Wurde sie zu dick, löst ein Schuss Wasser oder Orangensaft bei niedriger Hitze sie wieder.
Ja, beides. Nimm 180 ml reines Wasser statt Saft und Wasser, wie es America's Test Kitchen in der einfachen Sauce macht, oder ersetze den Saft durch Apfelsaft, der weniger bitter ist als Orangensaft. Lass in jedem Fall die 200 g Zucker drin, denn die Beeren brauchen ihn. Die Sauce ist nicht nur für Truthahn: Sie passt genauso neben den honigglasierten Schinken, und Reste schmecken auf einem Sandwich mit aufgeschnittenem Truthahn.
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