Salsa di mirtilli rossi (fatta in casa, con mirtilli rossi freschi)
La salsa di mirtilli rossi (cranberry sauce) è una salsa americana agrodolce di mirtilli rossi freschi, zucchero e succo d'arancia che sta accanto al tacchino arrosto sulla tavola del Ringraziamento; la versione gelatinosa in scatola è la sua parente da supermercato. Le bacche cuociono circa 8 minuti, finché due terzi non sono scoppiate, la scorza si aggiunge a fuoco spento e, raffreddandosi, la pectina dei mirtilli la rende una confettura morbida. Ne vengono circa 500 ml, 8 porzioni. I 15 minuti sono di lavoro attivo; il raffreddamento richiede circa un'ora e la salsa si conserva in frigorifero fino a 10 giorni, quindi si può preparare 3 giorni prima del pranzo.
Ingredienti
- 340 gmirtilli rossi freschi o surgelati
- 200 gzucchero
- 120 mlsucco d'arancia appena spremuto
- 60 mlacqua
- 1 cucchiainoscorza d'arancia
- 1 pizzicosale
Preparazione
- Versa i mirtilli su un vassoio e selezionali: elimina quelli molli, raggrinziti o marroni e i piccioli, poi sciacquali e scolali. Gratta 1 cucchiaino di scorza da un'arancia, prendendo solo lo strato arancione e niente parte bianca, poi spremi 120 ml di succo. Fallo subito prima di cuocere, perché il succo spremuto diventa amaro se resta un'ora fermo.
- Metti in un pentolino medio i mirtilli, lo zucchero, il succo d'arancia, l'acqua e il sale. Usa acciaio inox o smalto, perché l'acidità dei frutti reagisce con l'alluminio non rivestito. Lo zucchero sembrerà troppo rispetto alle bacche, ma i mirtilli rossi sono molto acidi e ne hanno bisogno.
- Metti il pentolino su fuoco medio-alto e mescola finché lo zucchero si scioglie e il liquido bolle, circa 4 minuti. Abbassa a fuoco medio-basso perché sobbolla piano e cuoci 8 minuti, mescolando ogni tanto. Dopo 3 o 4 minuti le bacche iniziano a scoppiare con piccoli schiocchi, e così rilasciano la pectina che poi addenserà la salsa. I mirtilli surgelati vanno messi senza scongelare e richiedono circa 2 minuti in più.
- Controlla la salsa a 8 minuti: circa due terzi delle bacche devono essere scoppiate e le altre tenere ancora la forma, e la salsa deve apparire fluida e sciropposa, come una confettura liquida. Passa un cucchiaio sul fondo del pentolino; il solco deve richiudersi dopo un secondo o due. Togli dal fuoco a questo punto anche se sembra troppo liquida, perché si addensa raffreddando, e oltre i 15 minuti di cottura diventa collosa e amara.
- A fuoco spento, incorpora la scorza d'arancia; aggiunta alla fine mantiene il profumo e non diventa amara con il bollore. Assaggia un cucchiaio, con attenzione, è caldo. Se è più acida di quanto ti piaccia, aggiungi ora 1 cucchiaio in più dello zucchero, mentre la salsa è abbastanza calda da scioglierlo.
- Versa la salsa in una ciotola e lasciala scoperta a temperatura ambiente per circa 1 ora. All'inizio sembra troppo liquida. Raffreddandosi si rapprende in una confettura morbida che sta sul cucchiaio, con bacche intere e semiscoppiate in uno sciroppo rubino lucido. Copri la ciotola solo quando la salsa è fredda.
- Metti la salsa coperta in frigorifero. Si conserva fino a 10 giorni, quindi puoi prepararla 3 giorni prima del pranzo, e nel frattempo il sapore si assesta. Togli la ciotola dal frigorifero 30 minuti prima di servire perché la salsa non sia gelida e portala in tavola accanto al tacchino arrosto.
Domande
Il colpevole di solito è la cottura troppo lunga: 10-15 minuti in totale sono il limite, oltre il quale la salsa diventa amara e collosa. Anche l'arancia può aggiungere amaro, perché succo e scorza contengono un composto amaro, e il succo spremuto peggiora dopo 30-60 minuti di attesa, quindi spremilo fresco e aggiungi la scorza solo a pentolino fuori dal fuoco. Per recuperare una preparazione, aggiungi un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero quando la salsa è ancora tiepida e riassaggia, oppure 1 cucchiaino di aceto di mele. Non spremere altri agrumi, perché aggiungono amaro invece di coprirlo.
La salsa di mirtilli rossi fatta in casa dura da 10 a 14 giorni in un contenitore chiuso in frigorifero, e America's Test Kitchen indica 7 giorni per la sua versione semplice, quindi prepararla 3 giorni prima del pranzo sta ampiamente dentro entrambi i limiti. Il sapore si assesta in questo tempo, quindi la salsa viene meglio, non peggio. Togli la ciotola 30 minuti prima di servire. La salsa si fa sul fornello e non nel forno, quindi il forno resta libero per il tacchino e per la casseruola di patate dolci con streusel di noci pecan. Per congelarla usa un contenitore ermetico; mantiene la qualità migliore per circa 2 mesi, anche se dopo lo scongelamento può risultare un po' acquosa.
Sì, e non serve scongelare: aggiungi le bacche in pentolino ancora congelate e dai alla salsa circa 2 minuti in più, come fa America's Test Kitchen con le bacche non scongelate. Anche Ocean Spray indica bacche fresche o surgelate per la sua salsa base. I mirtilli rossi si congelano molto bene, quindi puoi comprare qualche busta da 340 g in autunno e cuocere la salsa in primavera; in freezer mantengono la qualità per circa 10-12 mesi. Giudica la cottura dalle bacche e non dall'orologio: fermati quando circa due terzi sono scoppiati.
La salsa di mirtilli rossi calda sembra sempre troppo liquida, perché la pectina delle bacche si rapprende raffreddando. Toglila dal fuoco quando circa due terzi delle bacche sono scoppiate e un cucchiaio passato sul fondo lascia un solco che si richiude dopo un secondo o due; in circa 1 ora si rapprende in una confettura morbida. Se è ancora liquida dopo una notte in frigorifero, cuocila ancora 2 minuti, ma non di più, perché oltre i 15 minuti totali torna l'amaro. Se è venuta troppo densa, un goccio di acqua o di succo d'arancia mescolato a fuoco basso la scioglie.
Sì a entrambe le cose. Usa 180 ml di sola acqua al posto di succo e acqua, come fa America's Test Kitchen nella sua salsa semplice, oppure sostituisci il succo con succo di mela, meno amaro di quello d'arancia. Mantieni in ogni caso i 200 g di zucchero, perché le bacche ne hanno bisogno. La salsa non è solo per il tacchino: sta bene anche accanto al prosciutto glassato al miele, e gli avanzi sono buoni spalmati su un panino con tacchino a fette.
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