Prosciutto Glassato al Miele — Classico Pasquale Americano
Il prosciutto glassato al miele è il piatto centrale della tavola pasquale americana: un prosciutto cotto con osso a taglio spirale, riscaldato lentamente sotto carta stagnola e spennellato con una glassa appiccicosa di miele, zucchero di canna e senape di Digione. L'osso mantiene la carne succosa, il taglio a spirale lascia filtrare la glassa tra ogni fetta, e una passata finale sotto il grill regala la classica crosta caramellata. Rende dodici porzioni, lascia ottimi panini per il giorno dopo, e l'osso avanzato finisce nella zuppa di piselli secchi. La tecnica perdona: forno basso, tenda di stagnola, glassa solo negli ultimi 30 minuti.
Ingredienti
- 4 kgprosciutto cotto con osso a taglio spirale
- 250 mlsucco di mela
- 320 gzucchero di canna chiaro
- 240 gmiele
- 75 gsenape di Digione
- 30 gburro non salato
- 30 mlaceto di sidro di mele
- 1 pizzicochiodi di garofano in polvere
- ½ cucchiainocannella in polvere
Preparazione
- Tira fuori il prosciutto dal frigo 1 ora prima della cottura per togliere il freddo — un prosciutto freddo si scalda in modo non uniforme. Scalda il forno a 160°C con la griglia in posizione medio-bassa. Fodera una grande teglia con due lunghi fogli di stagnola che debordino su tutti i lati. Sistema il prosciutto con il lato piatto verso il basso e versa il succo di mela attorno: il vapore mantiene la carne succosa.
- Chiudi la stagnola sopra il prosciutto sigillando bene i bordi. Cuoci coperto per 1 ora e 30 minuti — circa 12 minuti ogni 450 g. Il prosciutto è già cotto; lo stai solo riscaldando fino a 60°C al cuore. La tenda di stagnola è cruciale: senza, la superficie si secca prima che il centro si scaldi.
- Nel frattempo prepara la glassa. In un pentolino unisci zucchero di canna, miele, senape di Digione, burro, aceto di sidro, chiodi di garofano e cannella. Scalda a fuoco medio-basso mescolando, finché lo zucchero si scioglie e il composto è liscio e lucido — circa 3-4 minuti. Non bollire forte e non sobbollire a lungo: cotta troppo, la glassa diventa caramello duro che non si stende. Togli dal fuoco quando ha la consistenza del miele tiepido.
- Dopo 1 ora e 30 minuti tira fuori il prosciutto e apri la stagnola con cautela — attento al vapore. Con un pennello da cucina, spennella circa un terzo della glassa calda spingendola tra i tagli a spirale. Lascia la stagnola aperta e rimetti il prosciutto in forno scoperto.
- Dopo 15 minuti applica un altro terzo di glassa, sempre spingendola tra le fette. La superficie deve diventare lucida e ambrata. Inserisci un termometro nella parte più spessa, lontano dall'osso — l'obiettivo sono 60°C.
- Spennella la glassa rimasta dopo altri 15 minuti. Continua la cottura finché il cuore raggiunge 60°C — di solito 30-35 minuti totali scoperto per un prosciutto da 4 kg. La glassa deve diventare di un mogano profondo e fare piccole bolle ai bordi.
- Per la classica crosta laccata, passa il forno in modalità grill e tieni d'occhio 2-3 minuti — lo zucchero brucia in un attimo. Se il tuo grill scalda in modo non uniforme, gira la teglia a metà tempo. Tira fuori appena vedi macchie di caramello scuro sui punti alti delle fette.
- Trasferisci il prosciutto su un tagliere e fai riposare 15 minuti coperto senza stringere con la stagnola. Salta questo passaggio e i succhi se ne vanno al primo taglio. Per affettare, fai scorrere un coltello lungo lungo l'osso — le fette a spirale si aprono a ventaglio da sole. Servi versando sopra le fette i succhi della teglia mescolati con la glassa rimasta.
Domande
Il colpevole principale è la temperatura del forno troppo alta o cuocere scoperto fin dall'inizio. Un prosciutto a taglio spirale è già cotto in negozio — lo stai solo riscaldando fino a 60°C al cuore. Cuoci a 160°C, ben avvolto nella stagnola, e apri la stagnola solo negli ultimi 30 minuti per la glassa. Versa una tazza di succo di mela o acqua nella teglia per creare vapore. Se il prosciutto si è già seccato, affettalo e servilo con i succhi della teglia caldi e glassa sopra — la salsa salva la consistenza.
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Comments (1)
I've tested six glaze recipes over the years and this one wins because of the vinegar — it cuts through the sweetness and keeps the glaze from becoming candy. Baste every 15 minutes during the last hour, no shortcuts. The pan juices mixed with the drippings make a sauce that's almost better than the ham itself.