Клюквенный соус (домашний, из свежей клюквы)
Клюквенный соус (cranberry sauce) — американский сладко-кислый соус из свежей клюквы, сахара и апельсинового сока, который стоит рядом с запечённой индейкой на столе в День благодарения; желейная версия из банки — его магазинный родственник. Ягоды варят около 8 минут, пока не лопнут две трети, цедру добавляют вне огня, а при остывании пектин клюквы сам превращает соус в мягкий джем. Получается около 500 мл, 8 порций. 15 минут — это активная работа; остывание занимает около часа, а в холодильнике соус стоит до 10 дней, так что его можно сварить за 3 дня до обеда.
Ингредиенты
- 340 гсвежая или замороженная клюква
- 200 гсахар
- 120 млсвежевыжатый апельсиновый сок
- 60 млвода
- 1 ч.л.апельсиновая цедра
- 1 щепоткасоль
Приготовление
- Высыпьте клюкву на поднос и переберите: выбросьте мягкие, сморщенные и побуревшие ягоды и веточки, затем промойте и обсушите. С апельсина снимите 1 ч.л. цедры — только оранжевый слой без белой мякоти под ним, — а потом выжмите 120 мл сока. Делайте это прямо перед варкой: выжатый сок через час становится горьким.
- Положите в средний сотейник клюкву, сахар, апельсиновый сок, воду и соль. Нужна посуда из нержавеющей стали или эмали: кислота ягод вступает в реакцию с голым алюминием. Сахара на вид слишком много, но клюква очень кислая, и он нужен весь.
- Поставьте сотейник на средне-сильный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится и жидкость не закипит, около 4 минут. Убавьте огонь до средне-слабого, чтобы соус тихо побулькивал, и варите 8 минут, изредка помешивая. Через 3–4 минуты ягоды начнут лопаться с тихими хлопками — так выходит пектин, который потом загустит соус. Замороженную клюкву кладут не размораживая и варят примерно на 2 минуты дольше.
- Проверьте соус на 8-й минуте: примерно две трети ягод должны лопнуть, остальные ещё держат форму, а сам соус выглядит жидковатым и сиропообразным, как негустой джем. Проведите ложкой по дну сотейника: дорожка должна затянуться через секунду-две. Снимайте с огня сразу, даже если соус кажется слишком жидким: он загустеет при остывании, а варка дольше 15 минут делает его клейким и горьким.
- Вне огня добавьте апельсиновую цедру: внесённая в конце, она сохраняет аромат и не горчит от кипения. Попробуйте ложку, осторожно, она горячая. Если соус кислее, чем вам нравится, добавьте ещё 1 ст.л. сахара из общего количества, пока соус горячий и сахар растворится.
- Переложите соус в миску и оставьте без крышки при комнатной температуре примерно на 1 час. Сначала он кажется слишком жидким. По мере остывания он схватывается в мягкий джем, который держится на ложке, с целыми и наполовину лопнувшими ягодами в блестящем рубиновом сиропе. Накрывайте миску крышкой только когда соус остыл.
- Уберите накрытый соус в холодильник. Он хранится до 10 дней, поэтому его можно приготовить за 3 дня до обеда, а вкус за это время устоится. Достаньте миску из холодильника за 30 минут до подачи, чтобы соус не был ледяным, и поставьте на стол рядом с запечённой индейкой.
Вопросы
Чаще всего виновата слишком долгая варка: 10–15 минут суммарно — это предел, дальше соус становится горьким и клейким. Апельсин тоже добавляет горечь, потому что в соке и цедре есть горькое вещество, а выжатый сок после 30–60 минут стояния горчит сильнее, так что выжимайте его свежим и добавляйте цедру только вне огня. Чтобы спасти порцию, добавьте щепотку соли и 1 ст.л. сахара, пока соус тёплый, и попробуйте снова, либо 1 ч.л. яблочного уксуса. Не выжимайте в соус больше цитрусового сока: он добавит горечи, а не скроет её.
Домашний клюквенный соус хранится в холодильнике в закрытой посуде 10–14 дней, а America's Test Kitchen для своего простого варианта называет 7 дней, так что приготовить его за 3 дня до обеда — с большим запасом по обоим срокам. За это время вкус устаивается, поэтому соус получается лучше, а не хуже. Достаньте миску за 30 минут до подачи. Соус варится на плите, а не в духовке, так что духовка остаётся свободной для индейки и батата в запеканке с орехами. Если хотите заморозить, берите герметичный контейнер: лучшее качество сохраняется около 2 месяцев, хотя после разморозки соус может стать немного водянистым.
Да, размораживать не нужно: кладите ягоды в сотейник замороженными и варите примерно на 2 минуты дольше, так поступает America's Test Kitchen с неразмороженной клюквой. Ocean Spray в базовом рецепте тоже допускает свежие или замороженные ягоды. Клюква отлично замораживается, так что можно купить несколько пакетов по 340 г осенью и варить соус весной: в морозилке ягоды сохраняют качество около 10–12 месяцев. Готовность определяйте по ягодам, а не по часам: останавливайтесь, когда лопнули примерно две трети.
Горячий клюквенный соус всегда кажется слишком жидким, потому что пектин ягод схватывается при остывании. Снимайте его с огня, когда лопнули примерно две трети ягод, а ложка, проведённая по дну, оставляет дорожку, которая затягивается через секунду-две; примерно за 1 час он схватится в мягкий джем, держащийся на ложке. Если после ночи в холодильнике он всё ещё жидкий, проварите его ещё 2 минуты, но не больше: свыше 15 минут суммарно возвращается горечь. Если соус получился слишком густым, его разведёт немного воды или апельсинового сока на слабом огне.
Да, и то и другое. Возьмите 180 мл обычной воды вместо сока и воды, как делает America's Test Kitchen в простом соусе, либо замените сок яблочным, он менее горький, чем апельсиновый. Сахара в любом случае оставьте 200 г, потому что ягодам он нужен. Соус не только для индейки: он так же хорош рядом с ветчиной в медовой глазури, а остатки вкусно намазать на сэндвич с нарезанной индейкой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!