Клюквенный соус (домашний, из свежей клюквы)

Приготовление

1. 1Высыпьте клюкву на поднос и переберите: выбросьте мягкие, сморщенные и побуревшие ягоды и веточки, затем промойте и обсушите. С апельсина снимите 1 ч.л. цедры — только оранжевый слой без белой мякоти под ним, — а потом выжмите 120 мл сока. Делайте это прямо перед варкой: выжатый сок через час становится горьким.
2. 2Положите в средний сотейник клюкву, сахар, апельсиновый сок, воду и соль. Нужна посуда из нержавеющей стали или эмали: кислота ягод вступает в реакцию с голым алюминием. Сахара на вид слишком много, но клюква очень кислая, и он нужен весь.
3. 3Поставьте сотейник на средне-сильный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится и жидкость не закипит, около 4 минут. Убавьте огонь до средне-слабого, чтобы соус тихо побулькивал, и варите 8 минут, изредка помешивая. Через 3–4 минуты ягоды начнут лопаться с тихими хлопками — так выходит пектин, который потом загустит соус. Замороженную клюкву кладут не размораживая и варят примерно на 2 минуты дольше.
4. 4Проверьте соус на 8-й минуте: примерно две трети ягод должны лопнуть, остальные ещё держат форму, а сам соус выглядит жидковатым и сиропообразным, как негустой джем. Проведите ложкой по дну сотейника: дорожка должна затянуться через секунду-две. Снимайте с огня сразу, даже если соус кажется слишком жидким: он загустеет при остывании, а варка дольше 15 минут делает его клейким и горьким.
5. 5Вне огня добавьте апельсиновую цедру: внесённая в конце, она сохраняет аромат и не горчит от кипения. Попробуйте ложку, осторожно, она горячая. Если соус кислее, чем вам нравится, добавьте ещё 1 ст.л. сахара из общего количества, пока соус горячий и сахар растворится.
6. 6Переложите соус в миску и оставьте без крышки при комнатной температуре примерно на 1 час. Сначала он кажется слишком жидким. По мере остывания он схватывается в мягкий джем, который держится на ложке, с целыми и наполовину лопнувшими ягодами в блестящем рубиновом сиропе. Накрывайте миску крышкой только когда соус остыл.
7. 7Уберите накрытый соус в холодильник. Он хранится до 10 дней, поэтому его можно приготовить за 3 дня до обеда, а вкус за это время устоится. Достаньте миску из холодильника за 30 минут до подачи, чтобы соус не был ледяным, и поставьте на стол рядом с запечённой индейкой.