Медово-горчичная ветчина — пасхальная американская классика
Медово-горчичная ветчина — главное блюдо американского пасхального стола. Готовый окорок спиральной нарезки на кости медленно прогревается под фольгой и покрывается липкой глазурью из мёда, светлого коричневого сахара и дижонской горчицы. Кость сохраняет мясо сочным, спиральная нарезка позволяет глазури пропитать каждый ломтик, а финальные минуты под грилем дают фирменную карамельную корку. Хватает на 12 порций, на следующий день остатки идут на сэндвичи, а кость — в гороховый суп. Техника прощающая: низкая температура, фольга, глазурь только в последние 30 минут.
Ингредиенты
- 4 кгокорок на кости спиральной нарезки
- 250 мляблочный сок
- 320 гсветлый коричневый сахар
- 240 гмёд
- 75 гдижонская горчица
- 30 гсливочное масло
- 30 мляблочный уксус
- 1 щепоткамолотая гвоздика
- ½ ч.л.молотая корица
Приготовление
- Достаньте ветчину из холодильника за 1 час до запекания — холодное мясо прогревается неравномерно. Разогрейте духовку до 160°C, решётку поставьте на нижний-средний уровень. Большую форму для запекания выстелите двумя длинными листами фольги с запасом по краям. Положите ветчину срезом вниз, влейте в форму вокруг неё яблочный сок — он создаст пар, который удержит сочность.
- Заверните фольгу плотным конвертом сверху, проследите чтобы швы были герметичны. Запекайте под фольгой 1 час 30 минут — примерно 12 минут на 450 г веса. Ветчина уже полностью приготовлена, ваша задача — прогреть её до 60°C внутри. Фольга критична: без неё поверхность пересохнет раньше, чем прогреется центр.
- Параллельно сделайте глазурь. В небольшом сотейнике соедините коричневый сахар, мёд, дижонскую горчицу, сливочное масло, яблочный уксус, молотую гвоздику и корицу. Нагревайте на среднем-слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится и масса не станет гладкой и блестящей — 3-4 минуты. Не доводите до сильного кипения и не варите долго: переваренная глазурь застывает в твёрдую карамель и не размазывается. Снимите с огня при консистенции тёплого мёда.
- Через 1 час 30 минут достаньте ветчину и аккуратно раскройте фольгу — берегитесь пара. Кулинарной кистью смажьте мясо примерно третью тёплой глазури, заталкивая её в надрезы между спиральными ломтиками. Фольгу не закрывайте, верните в духовку открытой.
- Через 15 минут нанесите ещё треть глазури, снова продавливая её между ломтиков. Поверхность должна стать глянцевой и янтарной. Вставьте термощуп в самую толстую часть подальше от кости — целевая температура 60°C.
- Ещё через 15 минут нанесите оставшуюся глазурь. Запекайте до 60°C внутри — обычно это 30-35 минут открытого запекания для окорока в 4 кг. Глазурь должна стать глубоко-красно-коричневой и слегка пузыриться по краям.
- Для фирменной карамельной корки переключите духовку в режим гриля и не отходите 2-3 минуты — сахар горит молниеносно. Если гриль греет неравномерно, поверните форму на 180°. Доставайте сразу как только на верхушках ломтиков появятся тёмно-карамельные пятна.
- Переложите ветчину на доску, накройте фольгой шалашом и дайте отдохнуть 15 минут. Если пропустить — соки вытекут при первом срезе. Чтобы разделать, проведите длинным ножом вокруг кости — спиральные ломтики раскроются веером сами. Подавайте, поливая ломтики стекшим соком из формы вместе с остатками глазури.
Вопросы
Главная причина — слишком высокая температура духовки или открытая форма с самого начала. Spiral-cut ветчина уже полностью приготовлена при покупке, задача — только прогреть её до 60°C внутри без потери влаги. Запекайте при 160°C, плотно укрыв фольгой, и снимайте фольгу только за 30 минут до конца, когда наносите глазурь. На дно формы налейте стакан яблочного сока или воды: пар держит мясо сочным. Если ветчина уже пересушилась, нарежьте её и подавайте с подогретым соусом из стекшего сока — это спасёт ситуацию.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
I've tested six glaze recipes over the years and this one wins because of the vinegar — it cuts through the sweetness and keeps the glaze from becoming candy. Baste every 15 minutes during the last hour, no shortcuts. The pan juices mixed with the drippings make a sauce that's almost better than the ham itself.